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卤水鸡尖的做法
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卤水鸡尖

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作者: 坨坨妈
坨坨妈

卤水鸡尖的用料

卤水鸡尖的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

自制卤水一罐

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可

步骤 1

将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结

步骤 2

将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色

步骤 3

锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水

卤水鸡尖的小贴士

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味; 2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草; 3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香; 5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。 卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。

菜谱创建时间:2012-04-18 19:04:39
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