苏式酱汁肉

作者： 慧心荷韵

又到草长莺飞三月天，漫步街边看到一年一度的苏州酱汁肉上市，酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉。古苏州语云：“一年四季四块肉，春天的酱汁肉，夏天的荷叶粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的酱方”，这四种肉都是采用猪肉制成，可见，苏州人的养生之道，根据节气的变化，采用不同的方法把猪肉吃得如此精致！ 酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品，属于季节性佳肴，每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉，但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名，稿荐是苏州方言，意味用稻草编成的草甸。我刚到苏州时，为尝鲜买过几次，后来请教身边的朋友学会做法，每年这个季节都会自己做。 制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 包装袋的背面详细介绍了红曲米使用方法：取本品3克加适量黄酒后可烧一斤鸡、鸭、肉等菜肴，烹饪后即成色香味美的菜品。本品可用于调色糕点、糕团酱菜、蜜饯等方面。

用料

• 五花肉
• 红曲粉
• 生姜 1片
• 八角 1个
• 桂皮 1节
• 葱段
• 黄酒 1勺
• 冰糖 适量
• 食盐 适量

苏式酱汁肉的做法步骤

步骤 1

【五花肉的焯煮过程】：五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块

步骤 2

锅里放入足量的冷水，放入五花肉块

步骤 3

大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色

步骤 4

把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫

步骤 5

【红曲米水的调配过程】：取1/8汤匙红曲米粉

步骤 6

锅里放入500ML冷水，放入红曲米粉

步骤 7

锅里的水里即成淡淡的红色

步骤 8

放入生姜片、八角和桂皮

步骤 9

加入1勺黄酒，大火烧至水开

步骤 10

关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色）

步骤 1

炒锅底部铺一层葱段

步骤 2

焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上

步骤 3

倒入调配好的红曲粉水

步骤 4

盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟

步骤 5

半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）

步骤 6

半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）

步骤 7

盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味

步骤 8

打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可

苏式酱汁肉的小贴士

酱汁肉三诀窍： 第一：肉要酥。 第二：色要红。 第三：糖要足。

菜谱创建时间：2012-03-17 01:55:18