榛果覆盆子巧克力慕斯

作者： 印佳

用料

• 榛果粉 68g
• 黄油 23g
• 低粉 16g
• 玉米粉 5g
• 蛋黄 约56g
• 细砂糖 60g
• 大蛋白 两个（约80g）
• 细砂糖 20g
• 淡奶油 67.2G
• 榛果泥 36.8G
• 淡奶油 96G
• 淡奶油 110G，覆盆子慕斯
• 淡奶油 105G，巧克力慕斯
• 果泥 135G，B，覆盆子慕斯
• 牛奶 67.2G
• 蛋黄 22G
• 糖 38G
• 吉利丁 3G
• 百利甜酒 16G
• 蛋白 25G，覆盆子慕斯
• 糖 4G，覆盆子慕斯
• 糖 45G，A，覆盆子慕斯
• 水 29G，A，覆盆子慕斯
• 柠檬汁 2.5G，B，覆盆子慕斯
• 吉利丁 5G，覆盆子慕斯
• 酒 20G，覆盆子慕斯
• 牛奶 53.2G，巧克力慕斯
• 巧克力 84G，巧克力慕斯

榛果覆盆子巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

榛果粉单独过筛后，与低粉玉米粉混合

步骤 2

蛋黄打散至颜色变浅，加入细砂糖60g，搅打至颜色变浅质地浓稠，提起打蛋器蛋糊如同缎带般飘下，痕迹缓缓消失

步骤 3

蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细密泛白，分三次加入细砂糖，打至中性发泡

步骤 4

蛋白糊和蛋黄糊混合，继续搅打1分钟

步骤 5

将粉类筛入蛋糊中，切拌均匀

步骤 6

黄油融化，以40度左右的温度淋到刮刀上以便均匀的分散于面糊中。迅速的搅拌均匀

步骤 7

将面糊迅速的倒在铺上油纸的烤盘中，用抹刀抹成薄薄一层

步骤 8

放入180度预热的烤箱中，烘烤至上色。取出倒扣趁热撕去油纸，然后两面都垫上油纸放凉。凉后用6cm的切模切成圆形

步骤 1

牛奶＋淡奶油放入锅中煮至微沸

步骤 2

另一个盆中放入蛋黄和糖，用打蛋器搅匀，取一半1加入搅拌，再倒回1中加热到82度，降温到50度左右加入泡软的吉利丁

步骤 3

榛果泥放入钢盆中，将2一点一点加入，用刮刀拌匀，过滤。隔冰水降温后加入百利甜酒

步骤 4

淡奶油打至6分发，分次加入3里，拌匀

步骤 5

蛋白＋4G糖打至湿性发泡

步骤 6

A煮至118度，再一点一点倒入5中，打至中性发泡

步骤 7

将B在盆中混匀，取少量加入泡软的吉利丁，隔水加热至融化，再加入酒，最后倒回B中混匀

步骤 8

把6加进7里，用打蛋器混合

步骤 9

淡奶油打至6分发，分次加进8里，用刮刀拌匀

步骤 10

锅中放入牛奶加热至沸腾

步骤 11

隔水加热融化的巧克力一点一点加入一中，用刮刀拌匀，温度保持在38度

步骤 12

降温至20度分次加入打至6分发的淡奶油，先用打蛋器，后换刮刀拌匀

菜谱创建时间：2012-02-04 15:08:29