山西大烩菜

作者： 慧心荷韵

从决定开博客的那天，我就坚持做一个家乡风味的美食博客，尽管是山西风味，但看过的人都可以从中体味家的味道才是最好的，从而引起对故乡美食的情怀！昨晚，看中央国际频道介绍山西的风味年夜饭，看家乡人午夜时分点旺火接财神，围着旺火翩翩起舞，和老公感叹：“近6年没在老家过春节了，这才是年的味道！多热闹多喜庆！” 上篇做了山西：腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药，有朋友问怎么吃，呵呵，不要着急，今天为大家揭晓谜底，那就是做“山西大烩菜”。 “大烩菜”是把所有的食材放在一个锅里煮制，这个锅必须是山西特有的器皿“铜火锅”（铜火锅是山西大同地区的特产，在山西基本家家都有）。吃的时候，可以把菜和汤舀到小碗里吃菜喝汤，也可以大家围坐在一起，挑着吃锅里自己喜欢的食材，吃完之后再喝汤，可谓“一锅煮天下，一勺定乾坤”。大烩菜这是一道汤菜，有汤有菜，内容丰富，老少皆宜。山西大烩菜是最普通的家常菜，却成为山西人心里最隆重的美食，是春节餐桌必不可少的火锅菜，源远流长，其原因之一是火锅象征着圆圆满满；原因之二是这道菜更多反映的是山西人的性格，兼容并包，踏实本分，不排外！

用料

• 肉丸子
• 大白菜
• 平菇
• 土豆
• 山药
• 五花肉
• 油滗豆腐
• 高汤
• 食盐
• 胡椒粉
• 粉条
• 老陈醋
• 老抽
• 香菜

山西大烩菜的做法步骤

步骤 1

准备一棵大白菜

步骤 2

取几片用清水洗净，用刀把白菜帮和白菜叶分切开

步骤 3

用直刀法（也就是顺着白菜帮的长度）把白菜帮分切成粗细均等的条

步骤 4

再用横刀法（也就是顺着白菜帮的宽度）把白菜帮分切成粗细均等的小段

步骤 5

切好的白菜段放在砂锅底部

步骤 6

准备适量平菇或其它自己喜欢的菌菇类

步骤 7

平菇分成大片用清水洗净

步骤 8

洗净的平菇用手撕成粗细均匀的条状

步骤 9

平菇条均匀的铺在白菜上

步骤 10

准备适量海带

步骤 11

海带用清水浸泡变软，冲洗干净

步骤 12

用刀把洗净的海带切成粗细均等的细丝

步骤 13

海带丝分散铺在平菇上

步骤 14

准备炸好的土豆块适量

步骤 15

准备炸好的山药块适量

步骤 16

土豆块和山药块平铺在海带丝上

步骤 17

准备一块做好的烧肉

步骤 18

用刀切成薄薄的烧肉片

步骤 19

烧肉片呈扇形摆放在砂锅里

步骤 20

准备两块油滗豆腐

步骤 21

用刀把豆腐切成粗细均等的条

步骤 22

豆腐条呈扇形摆放在砂锅的另一边，与烧肉片正好形成一个中空的环形

步骤 23

准备适量的肉丸子

步骤 24

肉丸子摆放在烧肉片与豆腐条形成的环形内

步骤 25

准备适量高汤，我用的是猪五花肉剩下的汤，没有可以用清水代替

步骤 26

高汤倒入锅里，水面基本与菜面齐平

步骤 27

装好的烩菜锅放在火上

步骤 28

盖好锅盖，开大火煮开转中小火焖煮

步骤 29

煮至30分钟后打开锅盖，放入适量食盐，用筷子蘸取汤汁尝一下咸淡

步骤 30

撒入适量胡椒粉，也可以撒五香粉或花椒粉

步骤 31

粉条放在砂锅里，最好用宽粉条，我家只剩这么一点细粉条了

步骤 32

盖好锅盖，继续煮制

步骤 33

煮制期间准备一个小碗，倒入1勺山西老陈醋

步骤 34

倒入1/2勺老抽，给菜上色

步骤 35

打开锅盖，用勺子舀取2勺汤汁

步骤 36

盖好锅盖，继续煮制锅里的食材

步骤 37

舀好的汤汁倒在小碗里

步骤 38

香菜用刀切成段

步骤 39

香菜段放在小碗里，搅拌均匀成调味汁

步骤 40

煮到锅里的粉条熟，打开锅盖，把拌好的调味汁浇在锅里的食材上

步骤 41

盖好锅盖再焖煮10分钟，把醋的酸味蒸发掉

步骤 42

打开锅盖，即可关火，可以在上面摆放几片胡萝卜给菜肴增色

步骤 1

锅里放入适量食用油，放入花椒、生姜、葱段爆香

步骤 2

五花肉切片，放入锅中

步骤 3

用铲子翻炒至肉片变色

步骤 4

沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋，老陈醋遇热气立即蒸发掉酸味，留在锅里的是醋香味

步骤 5

用铲子把肉片翻炒几下

步骤 6

淋入约1汤匙老抽

步骤 7

倒入1小碗清水

步骤 8

使水面没过肉片煮至片刻，再按上面的方法制作就可以，也可以直接在加水前把蔬菜放在锅里和肉片炒均匀，再加水熬煮

山西大烩菜的小贴士

做山西大烩菜，山西老陈醋、胡椒粉或五香粉或花椒粉、香菜这三样是必不可少，有了这三样才能体现晋菜风味～ 有朋友说都是油炸过的食物，吃起来会不会很油腻？不用担心，五花肉用油炸制其实是把肉里面的油脂拉出来，吃起来肥而不腻，比你直接吃五花肉的油脂要少，而且山西老陈醋有很好的去油解腻效果，这也是山西人的高明之处，可以把醋运用的恰到好处～

菜谱创建时间：2012-01-25 10:29:56