芫爆散丹

作者： 文怡

香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。

用料

• 白百叶 300克（散丹）
• 香菜 100克（芫荽）
• 大葱 20克
• 姜 10克
• 大蒜 2瓣
• 红椒 （随意）
• 盐 1/2茶匙（3克）
• 味精 1/4茶匙（1克）
• 白胡椒粉 1/4茶匙（1克）
• 糖 1/4茶匙（1克）
• 料酒 1茶匙（5ml）
• 水淀粉 1茶匙（5ml）

芫爆散丹的做法步骤

步骤 1

将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝

步骤 2

香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末

步骤 3

把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀

步骤 4

锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分

步骤 5

将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味

步骤 6

放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）

步骤 7

这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好

芫爆散丹的小贴士

散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。 虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。 一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。 做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。

菜谱创建时间：2011-03-14 14:53:24