椒盐葱花饼的做法

椒盐葱花饼

10 人做过

最近,为了写有关发面的攻略,经常给老妈打电话要秘诀。昨天,又通电话,想起朋友们留言说烙好的饼不软,就这问题和老妈展开讨论,后来老妈告诉了一个方法,自己一直心存疑虑,说这样就能软吗?结果被老妈斥责,说:“你试一下不就知道了,任何事情不经过试验,怎么能知道结果。”嗯,于是,昨晚,俺就替大家试验了,烙出来的饼的确是那个外焦里嫩。而且,昨晚我把剩下的饼装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室,今天早晨起来取出,自然化冻后,里面依旧是嫩嫩的哈。不信,你也试一试~

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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椒盐葱花饼的用料  

椒盐葱花饼的做法步骤

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  • 面粉300克放入和面盆中,用筷子在面粉中间挖个洞

  • 鸡蛋1个磕入挖好的洞中

  • 用筷子把小洞周围的面粉向鸡蛋液里搅拌,使面粉与蛋液混合成面絮

  • 水壶里烧一点热开水

  • 烧好的热开水70克,分次趁热倒在面粉里

  • 用筷子把干粉与热水搅拌均匀,成为带有干面粉的面絮

  • 另取20克冷水,分次徐徐的倒在余下的干面粉里

  • 用筷子把干粉与冷水搅拌均匀,形成面絮

  • 用手把所有的面絮揉合

  • 形成光滑的面团

  • 取一个小碗,里面放入少量的冷水,右手除大拇指外的四指微曲,伸进冷水里蘸一下

  • 蘸有冷水的四指依旧成微曲状态,在面团上用力扎,使光滑面团吸收水分压成饼状

  • 饼状的面团一边提起向中间折回

  • 手再蘸一点水,依旧在折回的面团上用力扎

  • 如此反复扎几次,面团的筋性被扎出,开始变得粘手,盖上一块湿布放在一边饧制30分钟

  • 另取50克面粉放在碗中,加入椒盐

  • 锅内放适量的油,放入葱段

  • 开小火,用铲子煸炒葱段,锅里会发出噼里啪啦的声音

  • 等声音消失,开大火,把葱段煸至金黄

  • 做好的葱油趁热浇在面粉上

  • 用筷子搅拌均匀,制成油酥

  • 案板上撒少许的面扑,饧好的面团放在案板上

  • 用两手的手指捏住面团,大拇指把面团往身体里侧碾,剩余的手指顺势把面团向身体里侧揉匀

  • 重复几次,把面团整合成光滑

  • 用手把面团按扁,用擀面杖开始从面团的边缘处开始擀制

  • 把面团擀开,擀成长长的大片

  • 用刷子蘸取适量的油酥,在面片上轻轻刷一层

  • 小葱切花,均匀的撒在面片上

  • 用两手捏着面片的长度边缘,向上提起

  • 向里折回

  • 面片的另一边缘也同样向里折回,与前一次折回的边缘形成一条中缝

  • 再用刷子蘸取适量的油酥,在面片上轻轻刷一层

  • 用手捏着面片的宽度边缘,向上提起

  • 向里折回

  • 另一边缘也同样向里折回,与前一次折回的边缘重叠压在一起,形成一方形面团

  • 用擀面杖开始从方形面团的边缘处开始擀制

  • 把面团擀开,擀成长长的大片

  • 重复以上步骤,把面片又折合成方形面团,覆盖一层保鲜膜静置10分钟

  • 用擀面杖把面团擀成需要的形状,即成饼坯

  • 锅放火上,不要放油,烧热

  • 饼坯的层次面背对手掌心,放在手掌上

  • 把饼坯扣在锅里,饼坯的层次面向锅底

  • 盖上锅盖,小火烙制,看到饼皮表面变得坚挺,且变色

  • 打开锅盖,翻面,盖好锅盖,烙另一面至金黄色

  • 打开锅盖,饼皮表面刷一层食用油

  • 翻面,盖好锅盖,继续小火烙制约1分钟

  • 打开锅盖,饼皮表面刷一层食用油

  • 翻面,盖上锅盖,继续小火烙制约1分钟,至饼熟

椒盐葱花饼的小贴士

1.制作烙饼最好不要用高精面粉,用普通的标准粉。
2.面粉里打入1个鸡蛋,,可以保证制好的饼嫩。
3.和面时要先用热开水烫面,把面粉的筋性遇热糊化,破坏掉,这样做出来的饼口感嫩、糯、而且利口。
4.再用冷水和面,这样也可以保证制好的饼口感好。
5.面团和好后要用手蘸冷水在面团上扎几次,山西人称之为“扎面”,这样做出来的饼层次多。
6.炸葱油时要先用小火再大火,小火为的是把葱段里的水分煸出,大火为的是增加香味。
7.制作好的葱油要趁热倒进面粉里,一边倒一边搅拌,调成油酥。
8.面团上刷油酥的目的是为了使饼出层次,同时也可以保证做好的饼里面嫩。
9.饼的形状可以根据自己喜好折叠,做出喜欢的形状。
10.第一次烙饼的时候,锅里不要放油,只要干锅烧热就行,这样为的是保证饼里面的水汽不流失,做出来的饼嫩。
11.饼放入锅中后,立即盖好锅盖,防止水分流失。
12.等饼的表面变得坚挺时,开始第一次翻面,翻面后也要立即盖好锅盖。
13.烙制到翻面处成金黄色时,打开锅盖,开始在饼的表面刷一层油,第二次翻面,这样可以保证做出来的饼皮发焦脆;同时,盖好锅盖,不要让水分流失。
14.整个烙制过程翻三次面,饼的每一面烙两遍,饼就烙好了,整个过程都要盖好锅盖,不要让水分流失。

菜谱创建时间:2012-01-20 15:32:36

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