上党烩面

作者： 慧心荷韵

上党烩面也叫上党炉面，是人人喜爱家家会做的一种家常面食，它既符合大众口味，又经济实惠。上党炉面 的制作方法既不同于生焖面（12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面——山西特色焖面）!也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸，成熟后再进行炒制、稍焖的过程，从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。 制作上党烩面要注意以下六点： 第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。 第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋， 因此用不同温度的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。 第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好! 第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。 第五：面条的烩制。烩制过程也就是炒制过程，可以荤炒也可以素炒，还可以用鸡蛋炒，对配料的适用范围也很广泛。但不管荤炒素炒,油稍大一点儿,炒出来的面会口感更佳。在上党地区,春夏之交蒜苔大量上市,人们都习惯用蒜薹炒制炉面,将蒜薹切成3.3cm段,辅以翠嫩的小元白菜切成粗丝,炒荤的就切一些肉片或肉丝,肉可多可少,把肉和蒜薹、元白菜丝炒至七成熟,稍加一点汤,调好口味即放入蒸好的面条改成小火,盖上锅盖稍焖即可出锅。若到夏秋之交,豆角又上市了,人们都又以豆角炒制炉面。比较粗放的做法:即把豆角洗净用手掰成2～3节,辅以五花肉片炒七成熟,加少许汤调好口味,即放入蒸好的面条,加盖稍焖至入味即可。比较细致讲究的做法:即把豆角切成丝状,飞水焯熟,配上葱头丝、亢白菜丝、肥瘦肉丝,炒至九成熟后放入蒸好的面条炒稍焖即可出锅,这种炒法把菜和面融为一体，蔬菜翠绿,面条柔韧,色香味俱佳,既可家庭食用又可登大雅之堂。目前许多饭店举办筵席,最后都要上一道这样的炉面。炉面还可以辅以鸡蛋素炒,更有喜欢吃素者,用萝卜丝、土豆丝辅以芹菜丝来炒,真是花样繁多变化无穷。 第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。上党人是很会吃炉面的,为了丰富炉面的味道,通过菜码和浇头小料的辅助,把炉面的口感可变成芥辣味,也可变成蒜辣味,还可变成辣油味。一般吃炉面时,先用几个小碟盛上切碎的香菜、尖椒、葱花、各种咸菜小丁作为小料由食者随便取用。如果吃芥辣味,就把黄瓜切成细丝,加入盐、醋,再加入芥茉油拌好,吃炉面时,上面拌些芥末黄瓜丝,呛鼻子辣眼越吃越美;如果吃蒜辣味,就把蒜捣成蒜泥,倒入醋,滴些香油调匀,浇在炉面上,别具香味越吃越香;如果吃辣子味,那就在蒜辣的基础上,再浇上些辣椒油,可谓锦上添花越吃越畅快。现在的宾馆饭店为了吸引顾客,在炉面出锅时,就把醋蒜泥烹入面中,那复合味的灵香扑鼻而来,煞是引人食欲。

用料

• 缸豆
• 山西老陈醋 2汤匙
• 面粉 200克
• 温清水 80克
• 胡萝卜
• 鸡蛋
• 食盐 1/2茶匙
• 白胡椒粉 少许
• 酱油 1汤匙
• 芝麻香油
• 蒜 3瓣
• 小葱

上党烩面的做法步骤

步骤 1

面粉放在干燥无水无油的和面盆里

步骤 2

分次徐徐的倒入温水

步骤 3

用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮

步骤 4

用手把面絮与干面粉用力揉合在一起

步骤 5

揉成光滑的面团

步骤 6

盖一块湿布，放在一边饧制30分钟

步骤 7

案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上

步骤 8

用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团

步骤 9

面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上

步骤 10

将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面片

步骤 11

左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条

步骤 12

将面片分切成粗细均匀的细面条

步骤 13

切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油

步骤 14

用筷子将面条与油搅拌均匀

步骤 15

锅内放入足量的清水，大火烧开

步骤 16

支好蒸架，和面盆放在蒸架上

步骤 17

盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟

步骤 18

蒸好的面条取出，用筷子快速拨散

步骤 19

鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液

步骤 20

锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中

步骤 21

等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出

步骤 22

底油里放入蒜片煸香

步骤 23

长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝

步骤 24

缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色

步骤 25

加入1/2茶匙食盐

步骤 26

加入少许白胡椒粉

步骤 27

倒入约1汤匙酱油

步骤 28

胡萝卜洗净，去皮切成细丝

步骤 29

胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀

步骤 30

蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水

步骤 31

盖好锅盖，小火焖制约1分钟

步骤 32

打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀

步骤 33

倒入炒好的鸡蛋

步骤 34

剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3～5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁

步骤 35

调好的蒜泥香醋汁淋入锅中

步骤 36

用筷子搅拌均匀即可

上党烩面的小贴士

制作好的炉面香气扑鼻，口感绵润柔韧～ 这是我制作过的山西焖面，看样子好像很难区分，但制作方法上是截然不同的，炉面是面条先蒸熟再炒制焖煮；焖面是直接把生面条放在锅中焖熟，我觉得炉面比焖面要好吃，口感上筋道但稍微软和一点。

菜谱创建时间：2012-01-20 15:25:08