杂籽面包（天然酵种）

作者： 德州农民的热灶台

这款面包里有葵花籽，亚麻籽，和芝麻，在搅拌和烘焙过程中一屋子香气；面粉经过天然酵种的长时间发酵，和这些原料相得益彰，口感丰富浓郁；我应用了从法棍练习中学到的割包，发酵，和蒸汽经验，这款面包的割痕不但充分膨胀，而且有了翘起的“耳朵”，产生了我梦寐以求的“爆裂感”；所以这个面包可谓色香味俱全，算是我比较满意的成品之一。

用料

• 高粉 4.8盎司，136克
• 水 6.1盎司，173克
• 天然酵种（水粉比例1：1） 0.9盎司，25.5克
• 亚麻仁籽 2.2盎司，62克
• 水 6.7盎司，190克
• 高粉 24.6盎司，697克
• 黑麦粉 2.6盎司，73.7克
• 葵花籽 3.8盎司，107.7克
• 芝麻 1.9盎司，54克
• 亚麻籽浸泡液 8.9盎司，252克
• 水 11.3盎司，320克
• 盐 0.7盎司，20克
• 天然酵种酵头 10.8盎司，289克

杂籽面包（天然酵种）的做法步骤

步骤 1

混合原料，搅拌均匀

步骤 2

室温（21C）发酵12小时到16小时

步骤 1

混合，加盖，室温浸泡过夜

步骤 1

把葵花籽和芝麻混合，在预热380F（193C）的烤箱里烤5到6分钟，至香味溢出

步骤 2

混合所有原料，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了2.5分钟，第2档再揉3.5分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜

步骤 3

发酵50分钟后，做第一次stretch&fold，像这样，但是上下左右都要折叠，放回容器继续发酵50分钟，再次折叠，再次放回容器发酵50分钟。一共主发酵是2.5小时

步骤 4

取出面团，等分2份(我做一半的量，没分)，滚圆，放松15分钟，整形成椭圆，光滑面向下放入发酵篮，放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度，可以最多冷藏18小时，如果是10度，最多冷藏8小时，再久会发过。我的冰箱是4度（买了温度计监测）

步骤 5

我在17小时后取出面团，室温放了1小时左右回温，完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了（面团的弹性等等），不要靠时间来决定

步骤 6

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 7

把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种椭圆型的面团割包的方法和法棍相似，关于原理和注意事项请参考这篇博文。椭圆的面团比法棍宽，所以割痕可以稍微对角线一点。注意割痕其实不深，这是因为入刀的角度和面团的表面是45度，这样的割痕比直角入刀的割痕膨胀慢，所以不能太深，否则面皮太重，不会在烘焙过程中翘起，当然也不能太浅

步骤 8

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25到30分钟至金黄

菜谱创建时间：2012-04-17 15:31:58