Pugliese的做法

Pugliese

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德州农民的热灶台

用料1 (酵头)

用料2 (主面团)

做法步骤

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  • 混合原料,揉成光滑面团

  • 室温发酵2到4小时,发至2倍大

  • 取出,排气,重新整成圆形,放回容器,盖保鲜膜,冷藏过夜,3天内可以用

菜谱创建时间:2012-04-10 11:22:29

做法步骤

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  • 取出biga酵头,切成10小块,室温回温1小时

  • 原方直接把所有原料混合,揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入酵头,盐,土豆泥,和酵母,揉至开始出筋,我的KA第3档揉了3分钟

  • 进行在盆中的stretch and fold,折叠(介绍见此),盖保鲜膜。此时面团很湿,不成形

  • 室温发酵3小时。我在第30分钟时又进行一次盆中折叠。在第60和90分钟时把面团倒出容器,在撒粉的案板上折叠了2次(像这样,但是上下左右都要折叠)。在折叠和发酵过程中面团的筋度明显增大

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  • 面团分2份,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至1.5倍,60到90分钟

  • 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包成传统的“井字形”。面团很湿,比较难割

  • 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右至深色

菜谱创建时间:2012-04-10 11:22:29
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