维也纳面包

作者： 德州农民的热灶台

说起经典欧包的代表大家大概都会想起法棍，其实法棍和其他一些我们熟悉的法国和意大利传统面包都源自维也纳。用蒸汽让面团表面保持潮湿，最大程度地膨胀，以造成蓬松的内部组织，这种技巧就是在维也纳首先发明的，后来才被法国和意大利烘焙师借鉴普及。BBA本周的作业就是维也纳面包，这个面团中含有少量的黄油和糖，所以比无油无糖的法包柔软，口感介于我们以前做过的意大利面包（见此）和葡萄牙面包（见此）之间。这款面包是要揉到完成阶段的，这样的成品松软，适合用来做三明治。 维也纳面包和法棍不同，在造型和组织方面没有太一致的标准。我一向比较喜欢湿面团，这次又用了配方中最大的水量，成品体积高大，组织湿润柔软，但是有一些洞；我的一些烘焙朋友用水量少，成品组织细密均匀，但是体积就比较小，没那么蓬松；算是不同的风格吧。在造型方面，可以做成吐司，餐包，圆形或椭圆的大面包，无论何种造型一般表面都会割包，然后用蒸汽焙，以体现这个维也纳的专利技术。另外虎皮和这款面包也很相配，虎皮甜脆的口感和香甜柔软的面包组织是很好的呼应和反差。我以前做过虎皮（见此），这次试验了BBA的虎皮配方，裂得比上次夸张，而且由于大面包烤时长，烤温高，虎皮部分上色很深，我还是比较喜欢上次那个配方。

用料

• 高粉 5盎司 142克
• 中粉 5盎司 142克
• 盐 0.75小勺 0.19盎司 5.4克
• 即时酵母 0.5小勺 2克
• 水 6到7盎司 170到198克（我用了198克）
• 酵头 13盎司 369克
• 高粉 12盎司 340克
• 糖 1大勺 14克
• 麦芽糖粉（barley malt
• powder） 一小勺或麦芽糖浆（barley malt syrup）一大勺
• 盐 1小勺 7克
• 即时酵母 1小勺
• 蛋 一个
• 无盐黄油 14克 室温软化
• 水 6到7盎司 170克到198克

维也纳面包的做法步骤

步骤 1

混合原料，揉成光滑面团

步骤 2

室温发酵1小时，发至1.5倍大

步骤 3

冷藏过夜，3天内可以用

步骤 1

取出酵头，切小块，室温回温一小时

步骤 2

混合除了盐和酵母以外的原料，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐和酵母，揉至出膜

步骤 3

室温发酵2小时至2倍大。我在第1小时后折叠了1次（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 4

等分2份，滚圆，放松20分钟

步骤 5

制作虎皮面糊：混合1大勺高粉，0.75杯粘米粉，0.75小勺即时酵母，2小勺糖，0.25小勺盐，2小勺植物油，6到8大勺水，搅拌成浆糊状的稠面糊，按需要调整水或粉

步骤 6

把面团整形成椭圆形，一个光滑面向下放入发酵篮，另一个光滑面向上放在铺烘焙纸的烤盘上，表面抹厚厚一层虎皮面糊。二次发酵60到90分钟（我发了60分钟），至手指按下慢慢弹回一部分

步骤 7

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 8

把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，割包。（如果做成小餐包可以不割，我的那个虎皮面团也没有割。）

步骤 9

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到400F（204C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20到25分钟左右至深色

维也纳面包的小贴士

这款香甜柔软的面包配咸配甜都可以，简单地抹些果酱就很美味了-

菜谱创建时间：2012-04-09 13:41:25