玉米粗粮欧包

作者： 德州农民的热灶台

这款面包内部和表面都要用到polenta，是一种磨得很粗的玉米面，要用能买到的最粗的玉米磨成的粉，但是不要用原始生玉米粒哈，否则吃的时候会咯牙 了。如果你计算一下这个面团中的总含水量就会发现水占面粉比例的89%（包括酵种，酵头，玉米面粥，和主面团内的所有粉和水），比很多夏巴达拖鞋面团还要 湿！为了能让这么湿的面团出筋并且保持形状，这个配方的采取了分阶段加水揉面的办法。先把面粉和一部分水混合，揉至筋度非常强，然后分多次一点一点揉入用 大量水煮成粥的玉米面，一边加一边可以感觉到面团越来越软，万幸事先筋度已经揉到很强，所以虽然最后的面团很湿很软，但是还是可以成型。在发酵过程中折叠 3次加强筋度，这样最后的成品不但非常高大，而且内部组织非常多洞大洞。 我的发酵篮有点过大，这么软的面团在里面变的很扁，二发结束倒出面团时基本就是两个饼，我都以为要失败了。谁知送入烤箱后，面团涨啊涨，在5分钟 内我从祈祷“面团膨胀再多一点”变到“希望面团不要再疯涨了，否则割痕要爆裂了”！最后出炉的成品还算不错，味道更是香甜微酸有层次。下次考虑到固体酵种 强大的后劲，二发再充分一点，就更完美了。 Della Fattoria's Polenta Bread（改自《Artisan Baking》） 注：以下配方做2个600克的面包。

用料

• 酵种 20克，8到12小时前喂养过的健康固体酵种，60%水粉比例
• 水，60克
• 高粉，100克
• 水 60克
• 高粉 100克
• 粗玉米面 35克
• 冷水 175克
• 高粉 265克
• 粗玉米面 装饰表面用
• 水 390克
• 高筋粉 335克（蛋白质含量13%到14% 美国叫high gluten flour，如果没有 可以用高粉代替 但是面团筋度会稍低 要多折叠几次）
• 酵头
• 盐 18克
• 玉米面粥 放凉

玉米粗粮欧包的做法步骤

步骤 1

混合玉米面和水，微波炉转4分钟，搅拌，继续煮2分钟，此时面糊很稠。铺在盘中，放凉至少20分钟

步骤 2

把2种粉和水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）15分钟

步骤 3

把面团揉至出膜（KA勾型头，第3档，15分钟）。加入酵头和盐，揉至接近完成阶段。分多次加入1中的玉米面粥，每次放入一小块，揉至完全融入面团。最后的面团十分湿软，筋度也大大减低

步骤 4

室温（24C左右）加盖发酵3.5小时左右至面团膨胀很多，但是还没到2倍，手指按下不弹回。在第30，60，90分钟时折叠（像这样，但是上下左

步骤 5

右都要折叠），一共三次。折叠后的面团筋度应该高很多

步骤 6

等分两份，滚圆放松15分钟

步骤 7

准备一个盆，盆中撒满粗玉米面。每个面团整形成圆形或椭圆形，表面喷水，喷水面向下放入有玉米面的盆中略滚动，让表面沾满玉米面。然后把有玉米面那面向下

步骤 8

放入撒干粉的发酵篮。二次发酵室温（24C左右）2到2.5小时，至手指按下慢慢弹回一部分。我发了2小时，其实此时弹性还颇大，我不敢再发了，这二发时

步骤 9

间比液体酵种的面团已经长不少了，结果果然二发有些不足，教训就是要听从面团，不要顾及时间

步骤 10

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 11

把面团倒出，放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上，割包。圆形割螺旋形，椭圆割树叶状。我对面团的膨胀力估计不足，螺旋形的太浅了一些。割完包，面团完全是扁的，像2个饼，我心都凉了

步骤 12

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（220C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右至面包成深色的

菜谱创建时间：2012-03-29 12:22:31