西兰花素鹅肝酱冻

作者： 慈实

法国和日本的料理精致奢华，目前正在影响着中华料理。不同的风格、不同的文化相互影响銜接起来，彼此融合自成一格，我想未来在相当长的一段时间内，中国美食会沿着这条思路发展提升。近年来，特别是今年我的菜肴基本按照此思路发展，中国人喜欢的口味，融合西式菜肴摆盘艺术，发展自己素食创作料理。 我一直在努力发展自己素食创作料理，让素食现代化将是我努力方向，结合前卫、时尚的元素构思创作规划。我会将一些新奇原材料与地上生长的出来的东西做结合，然后再考虑在色彩上怎样让人们看起来比较舒服。菜可以被拷贝，但是人生无法被复制，菜肴作品里有着那些没有经历过人生大起大落放进来的深度与气度，被复制望尘莫及，这种滋味独一无二。 西兰花是种常受到人们欢迎的蔬菜，我承认自己过去并不是那么喜爱它，不过随着时间过去，我对它的接受度与日俱增，现在可说是爱不释手。西兰花的风味很难精确描述，大概是介于花菜、芦笋与西芹之间的一种风味吧。不过它的滋味极好，而且口味多变，可以采用白灼、滑炒、烘烤的方法料理，也可像花菜那样和番茄炒，或与土豆、口蘑一起焗烤，甚至还能做成“西兰花素鹅肝酱冻”。不过享用西兰花的最佳方式，还是白灼或烘烤撒上一点点豉油皇与橄榄油来调味就可以了，这可是我的最爱啊！ 博客菜肴迄今，我们秉持着一贯的料理哲学：中西菜肴融会贯通，这是我们不变的立场。不过每道料理都会用不同方式呈现，料理尽可能研发不同酱汁来融合所有食材，以创造出合谐风味。我们带着敬意全心专注于蔬果、菌菇食材，但是用来搭配蔬果、菌菇酱料则实在缺乏，从搭配蔬果、菌菇都需要浓郁的酱汁和清汤。 酱汁的调理手法关系一道菜肴是否能完美呈现，我们不会一大早就准备好所有酱汁，然后用上一星期。若是早上泡好的咖啡放到中午才喝，你可以想象那是什么滋味？味道一定很糟糕。茶也一样，如果把茶泡了一整天，到了晚上，茶的味道必定很怪的。 我们制作这道“西兰花素鹅肝酱冻”，需要调制一道素高汤，然后发现这高汤很容易变味，发现汤汁的美味很容易影响整道菜肴风味。我们在选用食材上反复琢磨斟酌，例如不用黄豆来熬制素高汤，黄豆熬制素高汤固然很鲜美，但是汤汁容易变味，使整道菜完全失衡。因此最后采取的做法，放入大白菜提高汤汁清香味，同时清澈汤汁回味甘甜。其实品味菜肴要慢慢用心品尝，我们去饭店品尝菜肴，要慢慢品尝厨师的用心，慢慢品尝厨师对菜肴的理解，慢慢品尝在制作过程中小小创意，这样一顿饭吃下来乐趣无穷无尽！

用料

• 西兰花
• 素鹅肝酱
• Agar（琼脂粉）

西兰花素鹅肝酱冻的做法步骤

步骤 1

西兰花用小刀切成一朵朵，洗干净

步骤 2

西兰花用开水焯水，倒出迅速放入冰水中冰镇一会儿，沥干水待用

步骤 3

打开罐头素鹅肝酱

步骤 4

锅内倒少许清水，加入5克Agar（琼脂粉）煮开，放入素鹅肝酱煸炒，素鹅肝酱已有味道不用调味，趁热倒入方型慕斯模具。冷却后，放入步骤2的西兰花

步骤 5

锅内倒少许素高汤，调味盐、蘑菇精，加入5克Agar（琼脂粉）煮开，淋入步骤4的西兰花上，冷却后，放入冰箱中冷藏成方型西兰花素鹅肝酱冻

步骤 6

制作水花片：用水、油、低筋面粉、盐，调成水油面糊，然后倒入平底锅中，放入炉上慢慢煎成水花片

步骤 7

从冰箱中取出方型西兰花素鹅肝酱冻，取出慕斯模具，然后切厚片装盘，一片西兰花素鹅肝酱冻夹一片步骤6水花片，共三片西兰花素鹅肝酱三片水花片，旁边用水果粒、酱汁、素高汤冻粒、豆苗伴边即可

菜谱创建时间：2012-01-12 20:12:20