天然酵母超绵土司

作者： 厨香密封罐

用料

• 天然酵种（100%水粉比例） 13g
• 高粉 41g
• 牛奶 22g
• 高粉 203g
• 酵种 全部
• 糖 25g
• 盐 3g
• 牛奶 90g
• 黄油 25g
• 蛋白 60g

天然酵母超绵土司的做法步骤

步骤 1

酵种材料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

步骤 2

把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡）60min

步骤 3

加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段

步骤 4

放入容器，盖保鲜膜，冷藏17h（错误操作）

步骤 5

面团发至2倍，分割滚圆，放松回温1小时

步骤 6

擀开，卷起，放松15分钟，再次擀开卷起入模

步骤 7

盖保鲜膜，室温发酵4h，冷藏发酵6h，面图发至吐司模6分半满

步骤 8

烤箱190摄氏度预热，190摄氏度上下火烤35min，180摄氏度10min

步骤 1

葡萄干50g+凉开水125g+细砂糖1小勺，室温密封7天，每天开盖呼吸，至有细密气泡，葡萄干上浮

步骤 2

酸奶150g+凉开水150g+葡萄干发酵液10ml，室温密封2天，每天开盖呼吸，至听到噼啪声响

步骤 3

酸奶发酵液30g+高筋面粉30g拌匀，12小时候（发到2倍大）再加入各30g，再12小时（发到2倍大）再加各加30g，再涨至高点后形成有活力的酵母

天然酵母超绵土司的小贴士

上次做中种超绵土司发现风筝的粉吸水性不佳，于是这次换了金龙鱼多用途麦芯粉（与澳洲产麦芯粉区分），液体量也没有增加，面团仍然比较湿软，但不至于不成型。整形时加了手粉擀卷。 ❤主要失误在于，主面团揉完后没有室温发酵就直接冷藏了，一发非常不充分，经过12h发到1.5倍，17h发到2倍的过程，从冰箱里拿出来有种发僵的感觉...最终发酵始终无法长到8分满，进烤箱后也几乎没长个头，土司呈憨憨的矮胖状... ❤至少天然酵母是工作的，土司成品有天然酵母独特的麦香和酸甜味，但是我感觉酸味偏重。土司三峰个头不齐，内部组织松软，外部干硬，顶部表皮偏厚，底下有沉积。

菜谱创建时间：2011-12-12 16:23:53