天然酵母超绵土司

作者： 厨香密封罐

天然酵种超绵吐司Ⅲ（450克吐司模）

用料

• 天然酵种（100%水粉比例） 100g
• 高粉 200g
• 糖 25g
• 盐 3g
• 水 80g
• 黄油 15g
• 蛋白 60g

天然酵母超绵土司的做法步骤

步骤 1

天然酵种喂粉涨至最高

步骤 2

加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min

步骤 3

加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段

步骤 4

放入容器，盖保鲜膜，室温6h

步骤 5

面团发至4倍，分割滚圆

步骤 6

擀开，卷起，放松15分钟，再次擀开卷起入模

步骤 7

盖保鲜膜，室温发酵5h，发至9分满

步骤 8

烤箱190摄氏度预热，190摄氏度上下火烤35min，盖锡纸，180摄氏度10min

天然酵母超绵土司的小贴士

金龙鱼多用途麦芯粉（与澳洲产麦芯粉区分），液体量继续增加，水的液体量本是牛奶1.1倍左右，酵种里又多了10g的液体，全程手揉，面团韧性较好，表面湿软，擀卷需手粉。 ❤ 把天然酵母直接当酵头，增加了天然酵母至100g，延长了基础发酵时间，23摄氏度6h，体积发到4倍，沾粉手指实验不回缩，略塌陷；最终发酵18摄氏度，5h，模内9分满，表面没有塌，也没有裂痕。 ❤ 天然酵母的活性仍在进步，成品酸味更弱，因为发得不错，所以开盖烤制山形，入烤箱后仍然有长高，是这次最明显的进步。成品内部组织松软，出炉外部偏干，但无脆硬感，降温后回软，底部沉积没有根除，但不宽的一层，改善明显。

菜谱创建时间：2011-12-12 16:19:55