黑橄榄法棍

作者： 德州农民的热灶台

36小时天然酵种 注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。 注：关于天然酵种的培养见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html 注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100ll6o.html看过程图

用料

• 法包粉 425克
• 黑麦天然酵种（100%水粉比例） 150克
• 黑橄榄 100克-150克，切碎
• 冰水 325克左右
• 盐 10克

黑橄榄法棍的做法步骤

步骤 1

混合面粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以

步骤 2

冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时

步骤 3

加入黑橄榄，盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀

步骤 4

室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠

步骤 5

像这样http://photo.blog.sina.com.cn/photo/5e15a712g9a4827e8cd49），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

步骤 6

冷藏24小时左右

步骤 7

取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论

步骤 8

分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

步骤 9

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 10

把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

步骤 11

把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇，帕尔玛乳酪和新鲜马苏乳酪

步骤 12

马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾

步骤 13

剩下的法棍面团，等二发结束，割包，关于割包的原理和注意事项请参考前文

步骤 14

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色

菜谱创建时间：2011-11-17 15:40:59