香辣水煮鱼

作者： 食尚小米

水煮鱼好吃而且还特别有回味就一个字“我吃美了”。

用料

• 草鱼 1条
• 鸡蛋 1个
• 色拉油 1000－1500克
• 高汤 1250克（浓汤宝做成）
• 盐 5克
• 鸡精 3克
• 胡椒面 4克
• 绍酒 15克
• 姜 3克
• 蒜瓣 7克
• 小葱节 8克
• 花椒 适量
• 干辣椒 适量
• 辣椒酱 一瓶
• 淀粉
• 小茴香
• 八角
• 豆蔻
• 山奈
• 香叶
• 桂皮

香辣水煮鱼的做法步骤

步骤 1

将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片

步骤 2

加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥

步骤 3

将葱、姜、蒜切细末备用

步骤 4

先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱

步骤 5

直至小火煸出红油和香味在关火

步骤 6

用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）

步骤 7

这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了

步骤 8

利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份

步骤 9

姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用

步骤 10

另取一锅，煸香葱姜蒜末

步骤 11

将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）

步骤 12

倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫

步骤 13

待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片

步骤 14

这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可

步骤 15

连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈

步骤 16

用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味

步骤 17

将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上

步骤 18

最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了

菜谱创建时间：2011-03-03 21:16:26