一根面的做法

一根面

4 人做过

今天的美食是博客上远在国外的朋友仗剑走天涯点的山西“一根面”。“一根面”也叫“长寿面”,“长久面”是山西著名的面食,是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面,一锅也是一根面。一根面要多长有多长”
面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头!一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道!即使不加调和(面卤),味道也是鲜美无比!一根面的吃法也很讲究:必须夹住一根长面从头吃到尾,如果大夹大夹的往嘴里塞,是绝对品不出味道的!
“一根面”在山西是很平民化的面食,说起来容易,做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧,那只能是望锅兴叹,等着喝西北风好了。
第一:先说和面。水和面的比例很重要,一般是1斤面粉5.5两水,和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲,做出的面才会连而不断。
第二:和面时要加少量的食盐,虽然量少,但起的作用不可小觑哦~一是可以使面团更筋道,二是抻拉时面条不易断。
第三:揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制,切不可乱揉,否则,面团的筋性被揉断,抻拉面条时易断裂。
第四:搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油,搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般,粗细均匀表面光滑的面条,面条搓不好,抻拉时也易断。
第五:油浸面条。搓好的面条,一圈圈盘在装有油的盘子里,一是防止面条互相粘连,二是避免面条发干,三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的,盆壁闪亮,面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里,仪态万千。
第六:抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形,灶台上一大锅水煮沸,放一个空碗在锅沿处,是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥,左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合,右手轻轻抽出,把指头般粗细的面条再抻拉延展,手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细,长达几百米。这需要手法熟练灵敏,面条才能均匀细滑,连而不断。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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一根面的用料  

一根面的做法步骤

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  • 菠菜用清水洗净

  • 放在案板上,用刀切成寸断

  • 放入料理机内,榨成菠菜汁

  • 榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质

  • 留下菠菜汁165克。.面粉300克放在和面盆里

  • 加入1/4茶匙食盐

  • 用筷子把食盐和面粉搅拌均匀,并在面粉上扎个小洞

  • 面粉里分次倒入菠菜汁

  • 用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮

  • 用手把面絮揉合在一起,反复揉制

  • 揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团,放在一边饧制20分钟,让面团充分吸收菠菜汁

  • 再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团,放在一边饧制1小时

  • 饧好的面团放在案板上,用手掌按着面团向前推

  • 推向前的面团向里卷起

  • 再把面团向前推

  • 再向里卷起

  • 期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动,把面团表面滚光滑

  • 重复以上动作,始终朝一个方向揉面团,直到揉成光滑的长条状面团

  • 两手掌心里抹少量的食用油

  • 左手掌心按在光滑长条状面团的一端,来回滚动

  • 使边端滚长粗细均匀光滑

  • 右手握着左手掌搓匀的面团那一端

  • 左手掌心按在第3步搓均匀的面团上,来回滚动搓制,同时右手掌心轻轻抻拉面条

  • 把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条,盘在案板上饧20分钟

  • 饧好的面条

  • 两手掌心里抹少量的食用油

  • 左手握起面条的一端,放在右手掌心里,左手掌心一边往起提面条一边搓,同时右手掌心轻轻抻拉面条

  • 准备一个盘子,盘底倒入少量的食用油

  • 重复第3步的方法,把抻拉好的面条盘在盘子里

  • 盘好的面条放在一边饧制1小时,使面条充分吸收油脂

  • 饧好吸收油脂的面条

  • 左手握起面条的一端

  • 放在右手掌心里,左手掌心一边往起提面条一边搓,同时右手掌心轻轻抻拉面条

  • 面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条

  • 在家里做面条,一般是一边抻拉一边往开水锅里放,为了大家看得清楚,我把抻好的面条挂在擀面杖上

  • 锅里放入清水,大火烧开

  • 第一次抻拉好的面条移动到锅边

  • 左手握着面条的一端,一边抻拉一边放到锅里煮制

  • 直到把所有的面条都抻拉成细面条,放在锅里煮熟捞出

菜谱创建时间:2011-11-02 10:31:10

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