翡翠虾仁

作者： 慧心荷韵

今天的翡翠虾仁，就是老公在外吃过之后一直念念不忘，虾仁用菠菜汁包裹住炒制而成，味道鲜美。我试做过几次，每次都是虾仁和菠菜分离，后来，无意间在一档美食节目看到国家级烹饪大师教作这道菜，赶紧用笔记下，当天实践非常成功，虾仁和菠菜汁可以结合得如此完美。究其原因，是我在制作时菠菜的处理方法有问题，我都是直接把菠菜榨汁，就用来腌制虾仁或者是过滤一下用渣滓腌虾仁，而正确的做法是要用叶绿素腌制包裹虾仁，正是这道菜成功的关键。 那么，如何正确提取叶绿素？提取叶绿素要注意哪些要点呢？ 第一：菠菜先焯水，以祛除菠菜含有的草酸。 第二：菠菜榨汁后要过滤，以保证提取叶绿素用到的是最细腻的菠菜汁。 第三：要提取真正的叶绿素，菠菜汁要经过加热处理。 第四：加热菠菜汁的火候很重要，要大火煮至菠菜汁表面有浮沫飘起时改小火加热，加热过程不能让锅里的菠菜汁沸腾，浮在上面的浮沫就是最纯正的叶绿素，用勺子轻轻地撇出放入碗中。

用料

• 菠菜
• 河虾
• 食盐
• 白糖
• 白胡椒粉
• 料酒
• 干淀粉
• 清水

翡翠虾仁的做法步骤

步骤 1

【菠菜的焯煮与榨汁】：菠菜摘去根部，用清水洗净控干水分

步骤 2

锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜

步骤 3

焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出

步骤 4

捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分

步骤 5

菠菜切成寸断放入料理机中，打成菠菜汁

步骤 6

【菠菜汁的熬煮与叶绿素的提取】：榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗里

步骤 7

漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁

步骤 8

滤好的菠菜汁倒在干净的锅里

步骤 9

开大火熬煮菠菜汁

步骤 10

煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬煮

步骤 11

同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起

步骤 12

浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素

步骤 13

看看锅里，由于叶绿素被提取干净，锅里的汤汁变得清澈可以见底。撇出来的浮沫放在小碗里，就是提取到的最纯正的叶绿素，这样的叶绿素用来给菜肴上色，颜色非常漂亮

步骤 1

【河虾的去壳处理】：河虾放在清水里洗干净

步骤 2

用剪刀把河虾的虾腔和虾角

步骤 3

用剪刀把河虾的腹部从中间划一下，挑去泥肠

步骤 4

左手握着虾身，右手握虾头把虾头掰下，再把虾壳剥去

步骤 5

分离好的虾壳与虾仁

步骤 6

【虾仁的腌制过程】：取一个去壳的虾仁，用刀沿着虾仁的背部划开，去掉虾线

步骤 7

处理好的虾仁放在碗中，加入1/4茶匙食盐

步骤 8

用手把食盐与虾仁抓拌均匀，使虾仁开始发粘

步骤 9

提取好的叶绿素加入虾仁中

步骤 10

用手把叶绿素与虾仁抓拌均匀，使每个虾仁表面都均匀的被叶绿素包裹

步骤 11

加入1茶匙干生粉，用手干生粉与虾仁抓拌均匀

步骤 12

用1茶匙干生粉和少量的水调成湿性水淀粉沉淀一会，用手抓取沉淀下去的湿淀粉

步骤 13

湿淀粉放在碗中，用手抓拌使湿淀粉与虾仁抓拌均匀

步骤 14

抓拌好的虾仁用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏腌制30分钟

步骤 15

【虾仁的炒制之划散过程】：腌好的虾仁从冰箱里取出，看看虾仁表面被叶绿素包裹着

步骤 16

锅放火上大火烧热锅底，倒入适量的食用油，烧至四成热

步骤 17

腌好的虾仁放入油锅中

步骤 18

用筷子迅速把虾仁划散开

步骤 19

用铲子翻炒虾仁，至虾仁向弯曲状态发展，即可把虾仁取出控油

步骤 20

【虾仁炒制之芡汁附着过程】：原油锅里多余的油倒出，锅里倒入小半碗清水

步骤 21

加入1/4茶匙食盐入底味

步骤 22

加入1/8茶匙白糖提鲜

步骤 23

加入1茶匙料酒去腥

步骤 24

撒入少量的白胡椒粉去腥增香

步骤 25

大火煮开后，淋入少许水淀粉勾芡

步骤 26

煮到芡汁透明时，把划散过油的虾仁放入锅中

步骤 27

用铲子把虾仁翻炒均匀，使虾仁表面被芡汁包裹即可

菜谱创建时间：2011-10-20 18:19:54