莲藕腐乳酱爆肉

作者： 慧心荷韵

此菜色呈朱红，间白、绿、红、黑的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。 今天的酱爆肉，是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则： 第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。 第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。 第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。 第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。 第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱

用料

• 酱豆腐 1块
• 韭菜苔
• 猪后臀肉
• 莲藕
• 香菇
• 胡萝卜
• 蛋清 1/4个（腌肉调味料）
• 清水 1汤匙（腌肉调味料）
• 生粉 1/2茶匙（腌肉调味料）
• 生姜
• 大蒜
• 小葱
• 生抽 1汤匙
• 酱豆腐汁 2汤匙（酱豆腐就是腐乳）
• 白糖 1汤匙
• 食盐 1/4茶匙
• 芝麻香油 3～5滴

莲藕腐乳酱爆肉的做法步骤

步骤 1

【肉条的腌制】：1.猪里脊肉用清水洗净，切成肉条

步骤 2

切好的肉条放在碗里，加入1汤匙清水

步骤 3

用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀，使肉条充分吸收水分

步骤 4

倒入1/4个蛋清

步骤 5

加入1/2茶匙生粉

步骤 6

用筷子朝一个方向搅拌，使肉条被蛋清与生粉包裹上劲，放在一边静置10分钟

步骤 7

【调味料的配制】：1.小葱切花，姜蒜切末

步骤 8

切好的葱花和姜蒜末放在小碗里

步骤 9

加入1块酱豆腐，2汤匙酱豆腐汁，顺便用勺子把酱豆腐块碾碎

步骤 10

放入1汤匙白糖

步骤 11

倒入1汤匙生抽

步骤 12

加入1/4茶匙食盐，把味汁搅拌均匀

步骤 13

【配菜的处理过程】：1.莲藕用清水洗净，用刮皮刀刮去外皮

步骤 14

用刀从藕的中间一分为二切开

步骤 15

取其中一段，顺着藕段的长度，用刀切下一片，留下一个带有切面的大藕段

步骤 16

大藕段朝下放置，切面部分与案板面相接触

步骤 17

再用刀把大藕段顺着藕的长度，切成厚薄均匀的藕片

步骤 18

左手按着藕片，右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状

步骤 19

香菇用清水冲洗干净，提前用冷水泡发

步骤 20

泡好的香菇再用清水冲洗干净，用刀切成条状

步骤 21

胡萝卜用清水洗净，去皮切成条；韭菜苔用清水洗净切成段

步骤 1

炒锅放火上烧热，放入适量的食用油，烧至四成热

步骤 2

放入腌好的肉条

步骤 3

待肉条稍微定型，用铲子把肉条翻炒至变色

步骤 4

放入切好的香菇丝，用铲子翻炒至香菇出香味

步骤 5

放入切好的胡萝卜条

步骤 6

放入切好的莲藕条

步骤 7

用铲子翻炒至莲藕断生

步骤 8

沿锅边淋入调好的腐乳调味汁

步骤 9

加入韭菜苔段

步骤 10

用铲子翻炒至酱汁浓稠，所有的食材被酱汁包裹

步骤 11

淋入3～5滴芝麻香油

步骤 12

用铲子翻炒均匀即可

莲藕腐乳酱爆肉的小贴士

1.腌制肉条的时候可以适当加一点食盐增加肉条的底味，我没有放。 2.腌肉的时候加一点清水，让肉条吸收水分，炒出来的肉条口感更嫩。 3.加入蛋清与生粉，也是为了锁住肉条的水分，保证肉条嫩的口感。 4.调味料的比例，可以根据自己喜欢的口味做调整，但是注意白糖的量稍微多一点，这样炒出来的菜品发 亮，色泽好看。 5.切莲藕条的时候要顺着藕的长度切，不要顺着藕的直径切，否则，莲藕不宜成条。 6.切莲藕条的时候，先切下一个薄片，再把剩下部分的切面与案板面接触，这样刀背与莲藕的接触面缩 小，切莲藕片的时候不容易断裂，使藕片更易成形。 7.肉条入油锅后，不要急于翻炒，要先让肉条定型再翻炒，这样肉条不宜粘锅。 8.倒入腐乳汁的时候，不要直接倒在菜上，要沿锅边淋入，这样炒出来的藕条白里透红更好看。

菜谱创建时间：2011-10-20 16:41:24