盖盖焖熟味最鲜。锅中加入凉水，并放入调料，为保持一个高的渗透压，每斤皮皮虾要放20-30克盐，100克黄酒，葱、姜、大料、花椒适量。然后再放入皮皮虾，再开火。中火开锅煮3分钟后，关火盖盖。使热气在锅内循环，皮皮虾的鲜味不流失，使皮皮虾利用关火后的热气进行循环，而达到皮皮虾体内水份与锅中调味的水份，在渗透压下，进行置换，也达到了关火后的后熟。这一步约焖制锅中热汽温度下降，约15-20分钟。即可拣出装盘

步骤 4

炸制掓盐皮皮虾。将母的带籽皮皮虾，切成三段，放在盆中，放少许盐，再放少许干淀粉，浇少许料酒后伴匀即可。干淀粉不能放太多，否则虾的水份，易被淀粉吸走

步骤 5

坐锅放油，约7成热，放入皮皮虾炸黄捞出，也可以捞出凉片刻，再迅速炸一遍，皮更脆，可以连皮吃

步骤 6

炒制椒盐皮皮虾。锅中放油，炒香蒜蓉，放入青红掓柆后，倒入适量的椒盐，再倒入炸好的皮皮虾炒匀，即可装盘出锅

皮皮虾二吃的小贴士

1、洗净后的皮皮虾，要先喝足黄酒黄酒能提鲜，使皮皮虾的鲜味倍增。但一定要活的皮皮虾才能喝进黄酒，洗净的皮皮虾，捞出控净水，放入盆中，大约一斤虾，倒入一两黄酒.腌制15分钟。 2、高渗透压盖盖焖熟皮皮虾最好：锅中放凉水，加入高浓度的盐及黄酒，产生高渗透压，将水煮开，并使皮皮虾体内温度与水温接近时，体内水份与体外调料才产生循环，这段时间从水开之后约3分钟。关火并盖上锅盖。在调味料中，盐的渗透压最大。所以用高浓度的盐水及黄酒将皮皮虾焖熟，使锅中的水份具备一个高的渗透压，才能最大限度保住皮皮虾肉水份流失到锅中的最少，而保证皮皮虾的肉软嫩不发柴。才能最大限度锁住皮皮虾的鲜味不流失到锅中。才能最大限度使皮皮虾流出的水份，由黄酒等调味料，在高渗透压的作用下，循环补充到皮皮虾的体内。只有这样才能最大限度使皮皮虾体内流出的水份，与锅中高浓度，经调味后的水份，依据渗透压进行互换循环。才能使皮皮虾总体水份处于平衡状态。这时的皮皮虾肉，既不失水份和鲜味，又有各种调料的香味。 3、皮皮虾公母不同，吃法有别，但通常每家都是一种吃法。其实，正确的吃法是：母的皮皮虾有籽，适合油炸椒盐的吃法，越吃越香。而公的皮皮虾清淡，适合黄酒焖熟，清鲜入口。黄酒的味道优于普通料酒。

菜谱创建时间：2011-10-18 22:40:33

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