可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享

作者： Oo石小糰oO

着迷小马已经很久了，但是真正动手开始做确是在今年，先后尝试了三次才成功~~ 最初是在美罗城下面的royal shen发现的她，长的很萌的，圆圆的，外面一圈小裙边。那个时候大家对于马卡龙的认识和热情都不是很高涨，然后看着很萌，然后又没见过加没吃过，就好奇的买了尝试一下~ 回去之后咬了一口，哎呦妈呀，好甜好甜~~~要甜趴下了！！！不过那个神奇的口感瞬间征服了偶！！！外层酥脆，内里软糯，外加内部的夹心，浑然一体~~~虽然很甜，但是就光看那个外形，真的很难去想象这东西的口感竟然是这么丰富而有层次。 马卡龙的内陷的确可以中和马卡龙本身shell的甜度，但是毕竟还是这么多糖做出来的东西，说不甜也是不可能的。内陷再怎样，也只是“中和”部分甜度而已。所以恐甜的估计还是会觉得甜~但是还是建议大家都去尝试一下这个令人着迷的小马！因为它的口感真的会让你毕生难忘！其实在吃之前想着是在吃“糖”就可以了~~ 那时候还没有开始跌进烘焙的坑中，所以也没动过自己去做的念头。后来出现了春晚~出现了刘谦~出现了马卡龙~乃么大家都知道马卡龙了~哈哈哈~再到后来自己跌入烘焙的坑，就愈发想要动手挑战一下这个称之为“高手的滑铁卢”的小东东~ 做之前研究了好多博文好多帖子，看了要注意这些注意那些，其实我的经验是：对于有一定烘焙基础的人来说，前面的面糊制作问题不是很大的，关键的关键还是在于晾皮的过程和最后烘烤方式和温度的调整。做小马能够让你对自己家里的烤箱脾气摸的一清二楚~~~ 下面讲一下我做小马到现在的一些体会，和高手的肯定有差距，但是能做到这样，解决嘴馋，小团已经很满足了~~~ 关于表皮晾干的程度： 上海的气候算是比较潮湿的，所以最开始我一直败在晾皮这个环节，很多博文都说晾到手摸上去不粘就可以了。其实不然，应该是手摸上去不粘，而且有层壳的感觉才可以！同时，不仅是边缘摸上去干而有壳，当中摸上去也要这样的状态才可以！ 关于表皮晾干的方法： 刚才也说了，上海的气候是比较潮湿的，所以如果要靠室温晾干，小团真的是没什么耐心的。我试过晾一夜那个皮都没有到能够烘烤的程度，所以真的很抓狂啊啊啊啊啊啊！然后晾皮的时间越长，空心的概率会越高，详见这篇。所以在上海这样湿度比较高的地方，怎么快速晾干表皮是一个难题。看到有人开烤箱热风循环来晾干表皮的。但是小团烤箱其实很破很小，木有这么豪华高级的功能，所以就是挖空心思乱七八糟一阵尝试，发现了下面这个方法非常的不错，在短时间内晾干表皮，同时也能够解决空心的问题+裙边过大的问题。 烤箱调到最低的温度，我烤箱长帝18L的，最低温度是80℃，每家烤箱具体情况不尽相同，可能有更低的温度，如果有发酵功能，那估计就能40℃的样子。先是预热80℃，发热管不亮了之后，关烤箱。把马卡龙放进去闷~~~~大概20分钟之后，摸一下烤箱门，变冷了之后，小马拿出来，再80℃预热，小马放进去继续闷~大概再20分钟的样子，看一下是否达到表皮晾干的状态。 我的经验是，这样两次就差不多，可以进行烘烤的状态了。不过还是那句话，各家烤箱实际情况不同，操作的环境温度和湿度也不尽相同，判断表皮晾干的程度才是关键，而不是看晾干的时间。 同时，在这里要感谢菜青虫姐姐，一开始我都是预热150℃进去闷的，结果一直会碰到有空心的状况，同时裙边也太大，不是那种秀气的外翻小裙边~~糰子是萌妹纸，喜欢秀气一点的裙边~~~而且裙边如果太大，也就是内部的面糊往外跑的太多，势必就会有空心。菜青虫姐姐的提议是烤箱降低温度进去闷，如果温度太高，面糊已经有所膨胀，所以内部也会有空心。这一点真是一语惊醒梦中人呐~~~ 关于最后烤制的方法和温度： 达到了晾干且有壳的状态之后，最后就是烤制方法了，我习惯的方法是不预热烤箱，直接中层130℃烤20分钟。我烤箱小，只有上中下三层。可能会烤出来的比较胖一点，但是小团喜欢这种胖胖萌萌的赶脚~~~注意这里的20分钟不是说烤箱调到20，而是真真正正的看时钟走的20分钟。因为小马是个很娇嫩的东西，多一分钟少一分钟，效果就会差好多。我这里给出的时候，是制作夹馅shell的时间，如果直接吃，没有夹馅，应该要减少1-2分钟的样子才可以，否则shell本身就已经偏干了。 下面来解答为什么夹馅和没有夹馅，所需要的时间是不同的： 小马的灵魂在于上下shell与内部夹馅，在口感和味觉上的融合。这是小团个人观点~~~我还是喜欢有夹馅的小马。在加入夹馅之后，会湿润小马的shell的，所以如果烤的不是偏干，夹了夹馅经过一夜的冷藏之后，很容易使shell本身过于湿软，而失去了表层酥脆的口感。所以在最后烤制的时间这一块，也是需要大家对自己烤箱进行一

用料

• 蛋白 15g
• 砂糖 15g
• 杏仁粉 19g（杏仁粉没了，我用的花生粉）
• 可可粉 4g
• 糖粉 23g

可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法步骤

步骤 1

把可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中，一起搅打。（一起研磨是为了防止花生过分搅打而出油变成泥状。这个是和菜青虫姐姐学的）

步骤 2

搅打成细粉状，然后过筛。（这里不会一次性就过筛完的，我大概前后搅打，过筛3次左右）

步骤 3

蛋白放入无水无油的盆中，分3次加砂糖打到硬性发泡。先不要加糖，用打蛋器打散，出现粗泡的时候，加入第一次糖

步骤 4

打到蛋白霜膨胀，粗泡消失的时候，加入第二次糖。

步骤 5

接着，蛋白霜变得比较细腻、粘稠且光泽感提升的时候，拎起打蛋器，蛋白霜呈现软软下垂的尖角的状态，再加入最后一次的砂糖。

步骤 6

这样分三次加入砂糖，打到硬性发泡的状态。小山大叔有说到，对于蛋白霜的打发，其实根据糖量的不同，加入砂糖的时机也是不同的。如果糖量小于蛋白量的1/3，那么砂糖就是在打发的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半，那么就需要在打发的中后期加入。因为砂糖虽然能够稳定打发蛋白的气泡，但是同时也会增加打发的难度。所以对于马卡龙的蛋白霜，砂糖的含量都是等于蛋白的量，甚至是多于蛋白的量，就需要先把蛋白打散后，才慢慢、分多次加入砂糖。我这里的蛋白量少，所以就分了3次加入，如果做的量多，需要分4次甚至更多，大叔有说到分8次的。。。

步骤 7

把步骤1中过筛后的粉类，分两次加入。翻拌手法类似于戚风的做法。

步骤 8

搅拌成有光泽，且能呈现绸带状面糊的状态。如果没有呈现绸带状，就是面糊太稠了，这时候需要进行两个动作：一是面糊用刮刀往打蛋盆周围抹10下左右。

步骤 9

如果还是稠，尝试第二种方法：往里面添加未打发过的蛋白，一点一点的加，直到达到图中绸带状下落的程度即可。

步骤 10

面糊放入裱花袋中。有些同学裱花袋面糊不会整理，其实很简单，用刮刀往前面推，这个是从川上文代那里学来的，很好用的。不要用手在那儿挤啊挤的，很容易里面有起泡的。

步骤 11

趁着烤箱预热的时间，把小马挤到玻璃硅胶垫上面。我用的是正的的玻璃硅胶垫，不沾的，挺好用。不一定就要买那种马卡龙专用的，有一个个小圈圈的那种的~~~那个只能做马卡龙，其他就不行了，感觉不是很实用。大家看自己的喜好决定是否入手~~上面的过程图到下面这张，都是用的法芙娜的可可粉，颜色比较深。成品图都是用的可可百利的可可粉，颜色就么有这么亮丽了。

步骤 12

表皮晾干后进行最后的烘烤。（晾干、烤制的方法和时间参照上面写的）出炉了，细细小小的裙边~~~大爱~~

步骤 13

这里需要注意的是，出炉之后，需要迅速将硅胶垫从烤盘上抽离哦~~~放在那儿晾着，等凉了再从硅胶垫上面拿下来。背面应该是不粘的，而且很光滑。

步骤 14

对于偶来说，小马成功的标志是有外翻小裙边+内部不空心+表皮酥脆和内部软糯的口感~~~

步骤 15

其实裙边样式可以根据自己喜欢的来，也有些同学是喜欢直角裙边的~~~不空心大家应该都一致的吧？否则就吃不到内部软糯的口感啦~~~

可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的小贴士

小马的内陷，我用的是15g的法芙娜85%，和15g的淡奶油混合的。具体作法是巧克力掰碎了之后，放在无水无油的碗里，坐热水浴中~~然后淡奶油微波炉到快沸腾的状态，加入巧克力中，搅匀，装入裱花袋，放凉有点稠的时候，就可以挤内陷了。 偶在摸索小马的过程中，还参考了下面的博文，在此感谢各位大侠~~我把参考过的马卡龙文章都贴在下面，大家根据其他大师的经验，来总结出最适合自己的小马制作过程吧！祝愿大家成功哟！ 菜虫-马卡龙试做记录； CC厨艺交流-又说马卡龙（2）低成本的花生马卡龙；（这篇里面，让我知道，其实花生粉和杏仁粉的含油量差不多，所以完全可以等量替代。其实做可可味的马卡龙，我还是觉得用花生粉比较美味，因为可可和花生的味道很搭的） 懒猫喵喵-马卡龙嗑起来。（这篇里面我参考的是烘烤方式，让我知道，马卡龙其实不用预热烤箱也可以烘烤的，外加不一定要先高温再低温，直接一个温度到底就ok的。而且出来的效果是鼓鼓的，很萌~~~） 小马不难，因为烘焙的道路上失败在所难免。很多东西都是会者不难难者不会的，不要觉得她被这么多人说得这么邪乎，就不敢去尝试了。如果真的喜欢，不会在意前面的失败，我也是失败了三次才成功的。其实失败不可怕，只要在每一次的失败之中找出原因，总结经验，下次就会成功，或者离成功更近！不要怕，小马做起来！做了之后，就会发现，小马真的是一个令人着迷的东西！

菜谱创建时间：2013-05-23 09:27:21