天然酵母种（附老面的制作）

作者： 唐小唐妈妈

制作方法来自《在家悠然自得地自制酵母面包》作者，佐原文枝（日）菜谱图上从左往右，分别是葡萄干酵母种，速效酸奶酵母种，老面。

用料

• 葡萄干（无油的） 150克
• 凉开水 400克
• 原味酸奶 150ml
• 凉开水 150克
• 白砂糖 2大勺
• 白砂糖 2大勺
• 葡萄干酵母种 两小勺（一小勺5ml)
• 高筋面粉 30克*3份
• 速效酸奶酵母种 30克*三份

天然酵母种（附老面的制作）的做法步骤

步骤 1

开水消毒玻璃瓶（选用2升容积的），将150克葡萄干，400ml凉开水，2大勺白砂糖一起放入，不要用勺子搅拌直接密封瓶子。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵，大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘散出酒香。

步骤 2

将酸奶150克，凉开水150ml，白砂糖2大勺，葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中，不要用勺子搅拌，只需晃动瓶身。1到2天即可完成发酵，每天打开瓶盖晃动瓶身一次。大量气泡标志着发酵完成。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。

步骤 3

第一天，将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中，用筷子搅拌，盖上盖子，等面团体积膨胀到两倍后，将瓶子放入 冰箱。发酵4到5小时后，既是面团没有膨大到两倍，也要将瓶子放入冰箱。

步骤 4

第二天，将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等待面团体积膨大两倍（底部出现大量气泡也可以），将瓶子放入冰箱，暂停发酵一夜。

步骤 5

第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等面团体积膨大至两倍后，将瓶子放入冰箱，暂停发酵一晚。修养一夜后，老面就可以使用了。

步骤 6

补充老面，液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水，20克酸奶酵母种加20克水，我喜欢用25克酸奶种15克水。再加上等量的面粉搅匀，放到冰箱冷藏，第二天即可使用。

步骤 7

第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中，约连个小时后，体积膨大两倍，将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜。休养一夜后，老面就可以使用了。

天然酵母种（附老面的制作）的小贴士

1。发酵完成的葡萄干酵母种放入冰箱冷藏室，可以保存4到5个月。每月打开盖子换气同时加入一小勺砂糖以保持酵母种活力。 2.完成发酵的速效酸奶酵母种放入冰箱冷藏室，可以保存一个多月。不要长期放置，以免酵母种失去活力。 3老面放入冰箱冷藏可以保存一周左右。不要一次制作过多老面，每次使用后及时补足可以保证长期使用，如果老面发出异味，就不可以再使用了。 4老面的补充，该书的配方每次会使用80克老面，将40克高筋面粉，加30克速效酸奶酵母种加10克水，用筷子搅匀。盖上盖子，放温暖地方等面团体积膨大两倍后，将瓶子放入冰箱，暂停发酵一夜。第二天老面就可以使用了。

菜谱创建时间：2013-05-20 09:34:54