免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司

作者： Oo石小糰oO

BBA真的是一本面包学习者的红宝书，从最基础的理论知识讲起，再到每个配方中的材料百分比的运用，对我来说都非常的实用。非常推荐面包新手来学习，里面的配方很多，介于有些材料这边实在是比较难找，外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱，所以里面一些法棍之类或者是需要蒸汽烤制的方法，我基本都没有尝试过。今天分享其中我做了几次的方子：低脂全麦吐司。 很多人都说自己不会揉面，或者总是揉不好觉得很累。其实掌握了一定的理论知识之后，这个问题是可以解决的，免揉也一样能做出松软的吐司。 我做这款低脂全麦吐司用到的基本流程是：第一天：全麦粉做poolish酵头；第二天：面团经过4次左右的浸泡折叠-长时间低温主发酵；第三天：二次发酵-烘烤。 原配方是用直接法来制作的，小团是苦逼的小白领，所以每天晚上吃好饭洗好碗啥的，留下的时间其实不是很多了，如果要直接法来制作吐司，经过一发二发到烘烤完成，估计都要很晚了（小团是老年人作息- -|||，22点差不多就要睡觉了。。。）所以我基本都喜欢采用poolish酵头的方法来制作吐司或者是其他的小餐包，分成三天来做。这样做的优势有三：1是省力，2是低温长时间的发酵能够引发出面粉本身的小麦香味，3是面包的组织也会比较松软，令人满意。 还有需要说明的一点是，我并不是很追求所谓的手套膜，吐司需要的是强韧的大薄膜，膜并不是越薄就越好，尤其是这种长时间发酵的方法，如果一开始就把膜揉到了极致，在后来发酵的过程中，面筋之间的筋网结构会继续自己生成最后断裂一部分，导致在最后烘烤的过程中，筋网结构无法支撑其向上发展。所以，就是刚才那句：膜需要强韧，但不是越薄越好。而且就我学习到现在的感觉来说，出膜固然重要，对于小餐包或者甜面包、调理面包这些来说哦，膜越薄，出来的面包组织更加松软，因为这类型的面包，追求的就是入口即化的口感。但是并不是最重要的，面包最大的难点其实还是在发酵上，不同的发酵方式，出来的成品风味是不同的，当然用不同的小麦粉，出来的风味也会不同，这就需要大家多尝试几种面粉，来找到最适合自己的口味。 以上是我玩烘焙做面包以来的一些理解和感悟，可能也有不对的地方，希望大家一起出来多讨论讨论，交流不同的经验，一起分享。 具体配方如下（可制作450g吐司模一个份）：

用料

• Poolish酵头：
• 金磨坊全麦粉 108g
• 水 116g
• 酵母 0.3g
• 主面团：
• 金磨坊高粉 180g
• 蜂蜜 12g
• 盐 6g
• 奶粉 16g
• 酵母 3g
• 水 44g
• 黄油 16g

免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法步骤

步骤 1

制作poolish酵头： 混合全麦面粉、水和酵母在容器中，表面盖保鲜膜，室温发酵一夜（20℃，大约7小时）。

步骤 2

早上起床看了一下，发酵一夜后变成如下图所示，放入冰箱冷藏。

步骤 3

第二天下班回家，从冰箱取出冷藏的poolish酵头，应该和早上放进冰箱那阵感觉差不多的，基本没什么变化。

步骤 4

制作主面团： 加入高粉、蜂蜜、盐、奶粉、酵母和水（水量并不是一个死的数值，需要根据面粉的吸水量做适当的调整），揉成团后，再加入黄油揉成团即可。

步骤 5

表面盖保鲜膜，让面团稍微松弛一下后，拉伸成长条。

步骤 6

左边1/3处如图折叠。

步骤 7

右边同样折叠过去。

步骤 8

根据折线的方向，再次拉伸面团。重复6-7的步骤。

步骤 9

面团松弛半小时（现在室温不高，我就放的室温松弛，如果夏天室温很高，为了防止过度发酵，松弛的时候可以放入冰箱冷藏进行），之后再进行步骤3-6。大约这样进行4,5次左右，可以拿一小块面团拉伸一下，看是否能拉出大片的薄膜。基本上经过这样的浸泡折叠之后，都是能够拉出大片的薄膜的。（这步的时候相机没电了，就没拍。。有机会补一下）

步骤 10

滚圆后盖保鲜膜，微波炉里面放一杯热水，适当激活一下酵母的活性，让面团稍微变大一点之后（不必发成2倍大的，只要变大一点就可以了），再放入冰箱冷藏。

步骤 11

第三天晚上继续。拿出冷藏发酵好的主面团，此时应该已经到2倍大了，没有到也没关系的。

步骤 12

排气后，分割成相同重量的三份，滚圆松弛。

步骤 13

取一小团面团，擀面杖排气，擀长。如果面团有些发粘，可以适当加一些手粉，注意手粉一定是高粉，而不是低粉或是玉米淀粉之类，这些只会更粘。

步骤 14

右边1/3折入。

步骤 15

左边1/3折入。

步骤 16

压薄底边。

步骤 17

从上而下卷起。

步骤 18

其他两个面团整形方式相同，放入吐司盒中。

步骤 19

微波炉中放一杯热水，进行最后的二次发酵。

步骤 20

发酵至8,9分满的时候，入预热180℃的烤箱，中下层，35分钟。

步骤 21

出炉后立刻脱模，否则会缩腰的，面包要这样躺着散热。

步骤 22

冷透了之后再进行切片，我是室温放了一晚上的，早上切片吃，经过长时间的低温发酵，和浸泡折叠的方法，面包还是相当松软的。组织也令人满意。

免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的小贴士

我全部用全麦粉来做poolish酵头是因为：全麦粉的吸水性比较慢，长时间的浸泡发酵能够使全麦粉尽可能的吸收更多的水份。这样下面制作主面团，加入高粉之后，水量也能较好的控制，否则水量很容易加多的。使得面团过于湿粘而不利于后续的操作，对于新手来说更是。 经过低温长时间的发酵和浸泡折叠的手法，外加全麦面粉的关系，这款面包是我很喜欢的吐司之一。全麦粉真的很香，长时间发酵引发出小麦本身的香甜，又有嚼劲。这个配方同样可以用来自作小餐包或汉堡的呸，都是可以的，整形看自己喜好和不同的需求来就可以了。免揉+低温长时间发酵的方法，真的很适合上班族哦~~~~

菜谱创建时间：2013-05-15 10:23:46