腌笃鲜（下厨记版）

作者： 苹果大丸子

《下厨记》已经出到第三本了，这本书不是食谱，但是把很多道家常小菜的渊源轶事做法等娓娓道来，每看完一道菜，我都有将其付诸实践的冲动……

用料

• 鲜蹄髈
• 咸蹄髈
• 春笋
• 料酒

腌笃鲜（下厨记版）的做法步骤

步骤 1

鲜蹄髈和咸蹄髈分别洗净，焯水

步骤 2

鲜蹄髈放入锅中，放水没过蹄膀，并高出寸许，大火煮沸后，加料酒，转小火“笃”，火以汤沸而不滚为最好（我将煤气开到最小火），“笃”上一个小时

步骤 3

放入咸蹄髈再“笃”一个小时

步骤 4

将春笋切滚刀块放入，改用大火烧十五分钟左右，再改用小火“笃”

步骤 5

每隔十分钟尝一下汤的咸淡，如果搭配得当，应该咸淡正好，如味淡则继续“笃”，反之则加水（加滚水），再“笃”上一个小时就可以了。

腌笃鲜（下厨记版）的小贴士

1、其他版本的腌笃鲜都是鲜肉和咸肉同时放入锅中，此书中特别说到“一定要先煮鲜蹄髈，否则鲜蹄髈遇盐不易酥。如此‘笃’法，咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透、鲜味、香味、咸味互相浸淫、融成一片，才是好汤”。大家可以两个做法都做了比较下，看看有何区别。 2、鲜蹄髈+咸蹄髈，鲜五花肉+咸肉，这两种搭配是比较正宗的。家里没有咸蹄髈，我改用了鲜蹄髈+咸肉。 3、第5步的一个小时被我省略了，因为此时肉已经相当的酥啦，汤汁相当的浓稠，喝完汤，嘴唇都黏黏的啦！用的鲜肉和咸肉的分量差不多，咸淡正好！ 4、为了让汤看起来更丰富些，加了些切成条状的厚百叶，和笋同时放入，味道不错哦！

菜谱创建时间：2013-03-27 21:03:41