上海本地走油肉

作者： TheRed

说到这走油肉，是外公最绝妙的菜式了。表皮结起漂亮的皱纹，肥瘦相间的完美层次，入口即化，酥烂不腻，搭配水笋同炖，是年夜饭上最抢手的主菜。今年趁着外公制作走油肉的时候，我特意带上相机和笔记，跟着他学习这道经典的走油肉，我特别害怕以后再也吃不到这个味道，特别想将这所有的印象都记录下来。虽然我知道其实只要不是外公做的，我都不会去承认那个味道会是最地道的，想到这些不免就有些感伤。 希望我的【花生米外公】身体保持健朗，健康长寿！(是我给外公取的名字，因为外公总是和蔼的笑着，像一颗可爱的花生米【..什么逻辑。。。

用料

• 猪五花肉
• 油
• 酱油
• 糖
• 盐
• 葱

上海本地走油肉的做法步骤

步骤 1

肉切大块洗净，焯水

步骤 2

再烧一锅清水，葱打成结加入。水开时倒入肉，盖锅盖转小火焖煮约2小时至肉酥软。

步骤 3

肉差不多煮好的时候，开始烧热油锅，锅内放约2/3的油

步骤 4

油熱后，取一大块肉沥干水分，马上入油锅炸（一定要小心飞油溅）一大块约6分钟左右，期间要不时翻动，防止炸焦粘底

步骤 5

炸完的肉立刻浸入冷水让肉结皮。然后炸下一块

步骤 6

全部炸完后，倒去油锅里的油，加酱油，盐，糖和之前炖肉时候的肉汤成汤汁，将肉块稍微煮一下既可。

步骤 7

取出置于大盆子里晾干。要吃的时候，在碗里加入水笋，黑木耳等，走油肉切成片状扣在表面，按自己口味适当再加盐，糖，酱油等调味，蒸熟既可。

上海本地走油肉的小贴士

得不说这个过程真的很磨人，炖煮需要足够的耐心，油炸的过程又要眼明手快胆大心细，最大的问题还是极大的油烟和沸油四溅的问题，但是外公说不这样怎么能走的好肉！我问他这走油肉是谁教他的，外公说哪有人教呀，从小看大人做，看多了也会了，几十年下来，也就掌握的了各种度了。 ps 炖肉的汤可千万别倒了哈。是很好的汤底啊 下馄饨啊饺子啊，还有经典的肉皮汤等，都可用这个肉汤哟~~~

菜谱创建时间：2013-02-09 15:53:52