天然酵母丹麦吐司面团

作者： 请不要叫我二蕊

成品面团总重量为1170g。450g吐司模面团量为450g-500g（平顶少放，山形多放）；手撕面包6寸圆模面团量为260g。 如果想做成全麦丹麦面团，在总粉量不变的情况下，高粉/全麦粉可控制在3.0-4.0之间。 我做的量不小，包括了分割后的总重量加上制作过程中边角料的损耗。如果量太少，则切出来的条会过短，整形时的长度就不一定能合你需要。 RP酵种制作→http://www.xiachufang.com/recipe/1074132/ 关键词：完全阶段；排气包油；油面温度一直，保持一定软硬度；保鲜膜上下接触面团；注意松弛；低温定性状态尽量避免开炉门。

用料

• 耐高糖酵母粉 7g
• 裹入黄油 145g
• A.中种酵头
• RP酵种 44g
• 高粉 361g
• 水 75g
• B.主面团
• 牛奶 145g
• 鸡蛋 77g
• 糖 60g
• 盐 10g
• 黄油 41g

天然酵母丹麦吐司面团的做法步骤

步骤 1

中种材料混合均匀，室温发酵12h。

步骤 2

加入主面团除了黄油以外所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至完成阶段。

步骤 3

马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。

步骤 4

裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。

步骤 5

面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。

步骤 6

擀开成20X60CM的长方形，做第一次4折。一侧向内折叠约五分只四，余下另一侧向内折叠，再对折。（注意，面团两头的接口处要处于中央）

步骤 7

马上冷藏至少一小时，然后再做一次4折。

步骤 8

冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成厚度是1.5CM的长方形，边长视模具需要而定，整形即可。

天然酵母丹麦吐司面团的小贴士

1）由于是吐司，对高度就有一定要求，所以要用高粉，并且揉到完成阶段，有大片牢固薄膜。 2）要能揉出好的薄膜，并且让筋度高的面团能够被顺利擀开（延展性），那么面团需要比较湿软。我用保鲜膜铺在面团上下，这样既方便擀压，又方便整形。很有效果。做可颂的时候我追求的是偏干的面团，这样成品组织的蜂巢组织才会清晰，但是吐司的组织标准是不同的，所以面团要求也就不同。 3）丹麦吐司最后擀开的厚度（1.5CM-2CM）比可颂（4-5MM）要厚很多，所以裹入黄油量也比较少，这其实意味着丹麦吐司比较容易做。 4）由于丹麦吐司是辫子造型，切割时对于每组3条有重量要求，由于经验不足，切割时对于重量的估计不准，边边角角可以塞在吐司下补充分量用。 5）面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团或油脂会断裂；在叠被子时注意松弛到位；杆压折叠4折一次时放冰箱也会导致黄油断裂，因为黄油和面团的层次太厚，黄油会先动硬。 6）醒发时不要用太高的温度，因为丹麦面包的黄油比较多，还有这个黄油属于低温油 7）吐司模具底部是有洞的，而酥皮在烘焙时多少会漏油，底部一定要有烤盘接住。 8）在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型，在烘烤15分钟左右时，不要随意打开烤箱。

菜谱创建时间：2013-01-21 14:47:14