天然酵种法式奶油吐司

作者： 两个小拿铁

法式奶油吐司实际上就是布里欧修（Brioche）的姐妹，因为在欧式面包里，Brioche面团应用比较广泛，即可做主食面包，亦可做西点零食，只是在油脂，蛋，奶，糖的比例稍做调整。

用料

• 酵头：天然酵种（100%水粉比例） 30g
• 高筋面粉 85g
• 牛奶 45g
• 主面团：高筋面粉 400g
• 鸡蛋（L 3只） 150g
• 糖 80g
• 鲜奶油 120g
• 无盐黄油 125g
• 盐 12g
• 所有酵头 160g

天然酵种法式奶油吐司的做法步骤

步骤 1

制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）30g+高粉85g+牛奶45g混合成面团，加盖室温发酵8-12h至完全膨大（完全膨大的发酵好的酵头重量约在155-160g之间）。

步骤 2

主面团：所有酵头160g+高粉400g+全蛋150g+鲜奶油120g+糖80g+盐12g，混合揉成面团，浸泡（静置）30-60min；室温软化的黄油切成小块，黄油分4次加入面团中，厨师机用勾型头将油脂充分揉进面团中，直至能够拉出膜不破裂，揉面完成，放入容器加盖室温发酵2h。面团发酵2h后取出面团，排气，放松15min，滚圆重新放进容器中加盖进行中期发酵，大约需要8-12h。

步骤 3

面团经过8-12h的中期发酵，体积至少膨大2倍，取出面团分割成2份，排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，放松15min。

步骤 4

放松好的面团，擀开，卷紧放入吐司模具中，加盖室温进行发酵8-12h。这次的面团是多蛋，高油脂（无盐黄油+鲜奶油），高糖，又是在冬季，发酵速度极其缓慢，竟然用了18h才完成最后的发酵。

步骤 5

面团要发至容器9-10分满（发酵后期注意观察，用手指试探面团表面，按下略微弹回一点，即发酵合适；如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头）

步骤 6

烤箱上下火190度，提前预热20min，放入烤箱内烤45分钟左右，面包顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。

菜谱创建时间：2013-01-18 22:33:01