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大气孔恰巴塔
用料
大气孔恰巴塔的做法步骤
步骤按正常步骤来，这篇着重讲关键问题。 ①高含水量面团，建议后水分 6-9 次超少量分批次加入，加水或油都是永远低速打，一旦高速，面筋根本吃不进去水和油，永远是烂面团。总共后水加完打了 15min，21°c 手套膜九成筋出缸。 ②基础发酵（一发）可以在冰箱里隔夜冷藏缓慢发酵，但是入冰箱基础发酵之前需要抱叠俩次，这个帮助后期建立气孔，很重要。 ③水合或者基础发酵进冰箱以后，拿出来要充分回温了，面团松弛要到位，不能着急。 水合时，冷藏面筋回温舒展开了再打（用手提一下，如果很紧就没有回温到位），面筋温度过低，太紧，照样加波兰种和后水也吸收不了。 ④基础发酵完成以后（检查：手指沾水按压看是否超缓慢回弹、但不塌陷且有弹性+底部侧面有密集气孔），为了保留大气孔，基本上手法要非常轻柔，避免排气，避免任何大动作整形。倒扣出之前面团表面和台面大量撒粉，手上随时有粉，避免粘黏。 ⑤基础发酵到位的面团从冰箱取出来先彻底回温，倒扣出来，切割后，松弛 45min 以上，可以明显感觉到面团充气感非常足。 ⑥发酵盒大小的选择非常重要，保证面团基础发酵后体积四周可以被盒子撑起来很关键，面团瘫软下来如果无法四周碰到四壁，不利于气孔的支撑，气孔会由于重力全部被压扁。 ⑦恰巴塔烘烤诀窍：230°C 风炉烤 6 分钟，开一烤箱门，转为风炉再烤 6 分钟（由于内里空心气孔多，不需要烤太久，上色足够即可出炉。）
这是基础发酵成功的案例，四周和底部有足够支撑气孔。
切割后可以明显感觉到里面大量气孔。转移烘烤的时候动作一定超级轻柔。
出炉拿着都是超轻盈，基本就稳了。如果很重就说明实心。
这个含水量保证了气孔和胶质感，趁热切组织也不会糕感黏湿（欠发），配方味道跟市售的几乎一模一样。
大气孔恰巴塔的小贴士
麦芽精是以麦芽为原料，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里如法棍，欧式面包 麦芽精在面包中有哪些作用： 1.有助于酵母的活性发酵 2.增添面包的烤色以及香气 3.使面团具有机械耐性 4.面团的延展效果良好 5.延缓面包的老化 麦芽精在欧法面包中的添加量，占面粉总量的0.3%~1%，如果过量使用，面团会相应变得粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量，若没有麦芽精，可选择：多加酵母或者延长发酵时间（以面团状态衡定）；同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。
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