咸香咸香的十谷米奶酪吐司

作者： 做面包的麦子

这是吴克已老师《职人手感吐司》一书中的方子 是我喜欢的直接法，正好家里还有一些十色糙米和干酪，那就试一下吧 整体面团是属于低糖油款的，再配上丰富的糙米和奶酪，营养成份还是很好的 十谷米我是提前一天用电饭锅煮熟的，蒸熟也可以，只是不要太过烂了 干酪切丁的乳酪丁，不是耐高温奶酪丁，烘烤后会化掉，如果在表面 的会有焦斑，不想看到有焦斑的，整型时，注意将表面的乳酪丁取下来塞到面团里面就好。烤完的乳酪丁是化掉的，看不见的，但能留下乳酪的咸香感 用孩子的话来讲就是，这款面包放袋子里，不用打开，就能闻见香香的味道 我在视频中的制作是打了1500克的粉，做了6条500克的吐司，还多了4只110克的餐包。视频中给出的两条吐司 和 四条吐司的方子，是可以直接均分的，入模量会比500克大一些，但由于有大量的馅，大量全化开的乳酪丁，入模量大一些，成品会更好看一些的。 感兴趣的小伙伴可以试一下，记得交作业交流

用料

• #两只450克吐司的量
• 高筋面粉(野赫) 460克
• 海盐 8克
• 细砂糖 32克
• 干酵母 4克
• 麦芽精 2.5克
• 全蛋 25克
• 水 312克
• 无盐黄油 36克
• 熟十谷米 90克
• 奶酪丁 90克

咸香咸香的十谷米奶酪吐司的做法步骤

步骤 1

准备好材料，并准确秤重，麦芽精如果没有就不放，这个面团含糖量是7%，可以用低糖干酵母，也可以用耐高糖干酵母，如果用鲜酵母用量X3就可以。十谷米就是买的十色糙米，如果没有就各种杂粮也可以，提前一天煮熟或蒸熟，然后放冷藏备用。奶酪可以用成品耐高温奶酪丁，我没有用，我就用的干酪切丁，虽然烤完看不见了，但会留下很咸香的味道，比耐高温奶酪丁更香更好吃

步骤 2

将面团打至接近完全状态，先将除盐、黄油、熟十谷米，奶酪丁之外的材料打至粗膜状态后加入盐和黄油，打至接近完全状态，有个坚韧的薄膜，戳破后洞口光滑无锯齿后，加入熟十谷米和奶酪丁，打搅打均匀就可以出缸

步骤 3

出缸测一下温度，26度左右是最适宜的，测一下面温，有利于判断发酵速度

步骤 4

面团取出整光滑，放28-30度环境下发酵60分钟后进行一次翻面

步骤 5

翻面后再发酵20-30分钟

步骤 6

发酵至面团明显变大，有抖动感，用指腹按压检查状态，当按下一个指腹深度后，有回弹并留有一个小浅坑，基础发酵就可以了

步骤 7

视频上我是按250克来分割的，如果按给的配方来做，可以均分，两只吐司做3个峰，就平均分6份，如果做两个峰，那就平均分4份就可以。然后收圆，继续放基础发酵的环境下松弛25-30分钟

步骤 8

这次的面团里面有奶酪丁，有熟的十谷米，不适合用擀卷的方式来整形，那就直接搓圆吧，搓圆后，直接放发酵箱，32-35度环境下发酵至9分满

步骤 9

这是25克一个团，整形好的面团，按配方入模最会比这个多一些，但也是在合理范围内的，最终的成品会比这一次的更高一些，会更好看

步骤 10

这是发酵完成的状态，山峰与盒子边缘几乎一样高就要赶紧入炉了

步骤 11

最终发酵完成时，面团表面应该是光滑的

步骤 12

这次用的是高比克T60S风炉，160度26分钟

步骤 13

如果用平炉，上火160度，下火230度，低糖吐司盒时间26分钟，波纹的28分钟。平炉的上下火以出炉成品情况来调整，原则是，上火负责表面上色，出炉时表面上色刚好就行，上色弱的下次加上火温度，上色太深的下次减上火温度。底火是面包烤制的核心不能低，只是出炉时底不焦就可以加加加

步骤 14

出炉后一定要震一下，连烤盘一起震也行，最好是吐司拿出来就震一下，直接倒出来就好。这是为了拍视频方便，才先放到烤盘上，然后一起震一下，演示一下震和倒出

步骤 15

这是刚出炉的吐司，表面是干爽，紧绷，光滑的。只是个头不高，所以，要写面团配方时，我增加了一些面团。

步骤 16

冷却后的吐司会略有点点皱，这是因为吐司出炉后，面包芯里的温度与湿气还在不断的通过表皮散发掉，也就是面包的最后的冷却阶段，在这一阶段，表皮会有受潮，受潮后的表皮自然就会皱一点，不想皱，那就多烤两分钟，把表皮烤厚一点，用口感换外观。每个人自行选择自己喜欢的就好。这是喜欢皮薄，有点皱的吐司，口感更好，虽然是直接法，但我还是更喜欢第二天的口感

步骤 17

因为没有擀卷，是做的滚圆整形，所以最终的成品必然不可能和擀卷的吐司一样有绵密的组织。同时还有奶酪化开蒸发形成的孔洞。所以，这样的组织就是必然的。话说回来，吐司的本原毕竟是食物，好吃最重要

咸香咸香的十谷米奶酪吐司的小贴士

1、直接法吐司，更考验我们对打面状态，发酵状态的把握，没有不好吃的直接法面包，如果有老化快口感差的，一定是制作的问题，更来复盘，找到问题，解决问题，一定可以做的更好 2、麦芽精是帮助发酵，帮助上色的，没有就不放 3、面团含糖量7%，干酵母可以随意使用 4、如果做4只，6只，或是1只的量，自行用换算器算一下就好，我就不在食谱上具体写出来了 5、面团不建议改动，但辅量可以自行更改，放入自己喜欢的就可以。这个面团还是很推荐的，至于水量，我觉得不大，如果新手还是建议，水量分批下，不同面粉，不同设备，不同的打面经验，对水量的控制情况都有不同 6、水量，温度，时间仅做参考，一切以面团状态为准

菜谱创建时间：2025-11-15 23:07:59