一、猪里嵴切丝（图①），加少许盐和黄酒稍腌后放入水淀粉拌匀（图②）。二、葱、姜、蒜切末，木耳、冬笋切0.5厘米宽的丝，泡椒去籽、去蒂剁细蓉（图③）。 ◆ 冬笋要顺刀切，顶刀切的话炒制时易碎。泡椒剁得越细，炒出的红油越红。三、调鱼香汁。混合酱油、米醋、白糖、盐、黄酒和淀粉并调匀。 ◆ 尽量将白糖搅拌溶化。四、锅烧热，倒油，油量要多些（以能没过肉丝为准），五成热时转小火，放入肉丝，用筷子快速拨散（图⑤），肉丝变色后立刻捞出控油。肉丝从入锅至出锅用时约10秒钟。 ◆ 肉丝滑得宁生勿老。稍微生一些没关系，因为后面还要炒，但要是炒老了口感就会变差。 ◆ 用筷子可以很快拨散肉丝，使其不至于粘连成团。用其他工具的效果不及筷子。五、倒掉滑肉丝的油，锅中倒适量干净的油，放入泡椒蓉小火煸炒15秒左右至炒出红油，放入姜末、蒜末，大火煸炒片刻（图⑥），放入肉丝翻炒均匀（图⑦），然后放入木耳丝和冬笋丝略炒几下（图⑧），最后放入葱花和鱼香汁快速翻炒均匀即可（图⑨）。 ◆ 滑完油的肉丝在下锅炒之前要控油，以免成品汁多味淡。 ◆ 倒鱼香汁前再次搅匀，否则淀粉会沉淀在碗底。 ◆ 所有原料要严格按顺序放入。这样不仅能使各种原料的熟度保持一致，还能使味道富有层次。

步骤 2