过夜波兰种吐司KA厨师机版

作者： notmenotmeZYT

参考了阿呜111""波兰种牛奶吐司""和麦田初语""抹茶吐司"" 厨师机是7QT KA 内有详细整形说明

用料

• 成果总面团（方便换算） 900
• 波兰种
• 高粉 100
• 细糖 36
• 水 100
• 鲜酵母 3
• 主面团
• 高粉 400
• 奶粉 20
• 冰炼乳(可省) 20
• 抹茶或可可(调味) 20
• 全蛋冰 40
• 冰牛奶 200
• 鲜酵母 15
• 后黄油 36
• 后海盐 8

过夜波兰种吐司KA厨师机版的做法步骤

步骤 1

液体材料都用冰的，夏天冰渣状 夏天粉状也冰 除酵母用少许温液体化

步骤 2

除后黄油盐，都放入厨师机大盆

步骤 3

2档 2分钟至无干粉状

步骤 4

4档约6分钟厚膜状

步骤 5

2档添加软化的黄油(36g 300w微波30秒，若黄油液体状加一点点面粉) 2档约10分钟重新成团， 检查温度(若24以下继续下一步打手套，若已超过24度，先冰箱降温再下一步打手套膜) 备注:若夏天，可将面团剪碎减少打面时间避免升温过快

步骤 6

4档4分钟出手套膜，后两分钟密切关注温度和状态，每30秒要停下检查

步骤 7

揉圆: 两手悬空抓着面团边缘，除拇指的四指带着面团向里向中心收。表面会拉成光滑圆球状。 光滑面朝上放密封容器(或保鲜膜)准备发酵

步骤 8

28~30度且温度70%，一发,约1小时, 至2~2.5倍大,戳洞不回弹不蹋陷 用一小容器装一小块面团对比观察面团大小

步骤 9

第一次松弛整形， 称量分成小面团，如图两次折叠三压排气，再滚成圆形松弛10~20分钟。

步骤 10

第二次松弛， 擀卷成长卷状，继续松弛10~20分钟

步骤 11

最终整形放入模具， 按照需要整形加馅料。卷一般长25cm轻卷3层半够了，太多容易断筋。 抹茶外表颜色不好看也可以用两个面团叠加的方式，白色面团包裹抹茶面团，让表面烤出来是黄色 像450这种长方的的整形方法有以下几种：第一种是常规做法，平均分割出三块面团，两次擀压卷起，这种手法制作出来的吐司最为细腻；第二种是一大块面团，卷起来刚好可以放进吐司盒，这种做法的好处是夹入馅料更方便；第三种做法是均分两个面团，然后揉圆使面团变得饱满挺立，直接放入吐司盒进行发酵，这种做法的效率最高，但是组织可能没有第一种那么细腻。

步骤 12

二发: 38度80%湿度发酵，中途换开水蒸气保持湿度，但实际温度不要过40度 --盖盖，发到八分满 --开盖山形，发到九分满 --中途不要大力移动使断筋入烤箱不涨 二发中途預热烤箱170～180度

步骤 13

烘烤， 发酵好的面团表面刷牛奶，或放入酥粒和表面装点 烤箱设置上下高温170度，低糖模具和迷你六连小模具25分钟(放入后实际温度150~160度) 实际温度170以下容易有堆积 若不盖盖，约十分钟后上色满意就盖锡纸 底部有孔模具见孔变深即可

步骤 14

出炉， 出炉用力振两下热气排出，倒出凉架放凉后切片或密封，保持软度

菜谱创建时间：2025-02-06 01:36:08