天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包

作者： 美洲爱美食

特色介绍 西葫芦是北美很常见的蔬菜，特别是在夏天，超市、各家后院都随处可见它的身影。除了入菜，很多北美的烘焙师用它做甜点。西葫芦本身没有强烈的味道，但水分充足，搭配巧克力或者蜂蜜做成麦芬很好吃。受到这些甜点的启发，我把西葫芦刨丝后揉入面团，让成品的组织分外湿润膨松。另外，我还加入了咸鲜可口的帕玛森乳酪（parmesan）丝，让成品香味十足。 数量：2个，分别约为 650g和300g 面粉总量：67.5g 高粉（酵种）＋284g 高粉（主面团）＋100g 全麦粉（主面团）=451.5g

用料

• 高粉天然酵种（含水量为 100%） 135克（29.9%）
• 高粉 284 克（62.9 %）
• 全麦粉 100 克（22.1%）
• 水 240克（53.2%）
• 盐 7 克（1.5%）
• 帕玛森乳酪（刨丝） 100 克（22.1%）
• 西葫芦（带皮刨丝） 90 克（10.9%）

天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包的做法步骤

步骤 1

制作要点 由于西葫芦丝容易出水，所以需要先把面团略微揉出筋度，待发酵1小时并折叠1次后再揉入西葫芦丝，这样面团才不至于过度稀软。这次我制作了2个面团，一个用铸铁锅烤，另一个用烘焙石板烤，结果2个面团的膨胀幅度不相上下。由此可见，发酵程度和烘烤温度才是影响成品体积的重要因素，而不是烘焙工具本身。

步骤 2

1. 将西葫芦带皮刨丝（1），加入少量盐后静置20分钟，然后用纸巾吸干水分。

步骤 3

2. 混合高粉、全麦粉、水、酵种和盐，浸泡20～60分钟。将面团揉至开始产生筋度，然后揉入乳酪。

步骤 4

3. 室温（22～25℃）下加盖发酵大约2.5小时。每30分钟折叠一次面团，一共5次。第二次折叠时（即发酵60分钟时），揉入西葫芦丝。

步骤 5

4. 将面团分割成重650g和300g的2份。滚圆后静置15分钟，然后将大面团整成椭圆形，小面团整成三角形，分别光滑面向下放入发酵篮。冷藏过夜。

步骤 6

5. 第二天取出面团，室温下继续二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，这大约需要30分钟。

步骤 7

6a. 如果用烘焙石板和烤盘，就将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40～60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。烘焙石板和烤盘的作用参考前面菜谱

步骤 8

6b. 如果使用铸铁锅，就将烤箱连铸铁锅及盖子一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40～60分钟。

步骤 9

7. 将面团倒在铺有烘焙纸的烤盘上，然后割包（2）。

步骤 10

8a. 如果用烘焙石板和烤盘，就往烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。 8b. 如果用铸铁锅，就取出预热好的铸铁锅（非常烫，小心操作，要戴手套！），把面团连烘焙纸一起放入锅内，加盖，放回烤箱。

步骤 11

9. 将烤箱温度降到230℃，烤15～20分钟。用烘焙石板的话，抽走烘焙纸，用铸铁锅的话，取走盖子，再烤15～25分钟，至表皮呈深色。300g面团一共需要烤30分钟，650g面团一共需要烤45分钟。

步骤 12

10. 用烘焙石板的话，取出面包，放在烤架上彻底放凉。用铸铁锅的话，关闭烤箱电源后把烤箱门开条缝，用余温再加热10分钟，然后把面包取出，放在烤架上彻底放凉。巨香😍

菜谱创建时间：2024-12-21 15:36:55