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天然酵种玉米粗粮欧包的做法

天然酵种玉米粗粮欧包

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作者: 美洲爱美食
美洲爱美食
特色介绍 这款面包酸味比较明显,表皮脆硬,还含有玉米面粥,口感非常特别。 数量:1个,约 600g 面粉总量:6g高粉了酵种)+ 50g高粉(酵头)+ 300g 高粉(主面团)=356g

用料

天然酵种玉米粗粮欧包的做法步骤

步骤 1

制作要点 这个配方要用到polenta,它是一种磨得很粗的玉米面。建议使用你能买到的最粗的玉米面,但是不要用生玉米粒,否则吃的时候会硌牙。 面团加入玉米面粥之后比较湿软,而且割包完毕后是扁平的。不用担心,如果面团筋度足够高并且没有发酵过度,那么它在烘烤时会成功地膨胀。

步骤 2

制作步骤 1. 制作酵头:混合酵头的所有原料,揉成面团。放入容器,加盖,室温(22~25℃)下发酵8~12小时至面团明显膨胀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2. 制作玉米面粥:混合粗玉米面和水,用微波炉加热至沸腾,然后完全放凉,此时的玉米面粥很稠(1)。

步骤 4

3. 把主面团中的高粉和水混合,浸泡15分钟。加入酵头和盐,揉至中等筋度。分多次加入已经放凉的玉米面粥,揉至完全融入面团。此时的面团十分湿软,筋度也大大降低了。

步骤 5

4. 室温下加盖发酵3小时左右至面团明显膨胀,但是还没达到原来体积的2倍。分别在第30、第60、第90和第120分钟时折叠,一共4次。折叠后面团的筋度应该提高很多。

步骤 6

5. 滚圆后静置15分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6. 将面团整成圆形,光滑面向下放入撒了干粉的发酵篮(2)。室温下二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度(3),这大约需要2小时。

步骤 9

7. 将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度,这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板,要预热较长时间才能达到预定温度。烘焙石板和烤盘的作用参见第二章“必备工具”。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

8. 将抹过油的烘焙纸铺在烤盘上,接着将面团倒在烘焙纸上,然后割包(4)。

步骤 11

9. 往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水,关门,等蒸汽产生。开门,把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上,再往烤盘内浇一杯热水,关门。将烤箱温度降到220℃,烤15分钟,取出烘焙纸和盛水烤盘,再烤25~30分钟,至面包表皮呈深色。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此配方用胶囊铸铁锅烤的

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

外皮薄脆有麦香与玉米香,非常好吃

天然酵种玉米粗粮欧包的小贴士

时间不是绝对,但是可以做参考,发酵的温度与发酵状态决定是否发酵成功。我隔夜冷藏第二天早晨起来打开冰箱看发酵状态还很弱,于是取出来放到 38°C 保温箱里发酵一个小时后,再割包倒入预热了一小时的胶囊铸铁锅里烘烤的。230 度带盖烤 了20 分钟,开盖后再烤 15~17 分钟。具体时间看自己烤箱和面团总重量决定。

菜谱创建时间:2024-12-17 09:43:49
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