无糖少油｜原味恰巴塔面包｜Ciabatta

Name: 无糖少油｜原味恰巴塔面包｜Ciabatta
Ingredients: #波兰种; 50克高筋面粉; 50克水; 0.6克鲜酵母（或干酵母0.3克）; #主面团; 400克高筋面粉; 300克水; 4.8克鲜酵母（或干酵母1.6g）; 30克后加水; 8克海盐; 20克橄榄油

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作者：女神Goddess

配方🉑做6-8个恰巴塔，100-150克/个。恰巴塔配方简单，做法也简单，有丰富的吐司/软面包经验的人，上手就会。没有经验的多练习几次找到手感，也很容易。它不像吐司/软面包，需要擀卷、整形等一系列操作，恰巴塔需要动手操作的步骤非常少，整个流程也比较随意，可以边玩边做，很松弛。恰巴塔对烤箱设备有要求，最好是专业平炉，有260°C以上高温、有石板、有蒸汽，满足这三点，就能做出好吃的恰巴塔。家用烤箱和专业烤箱，出品外观可能看着差不多，但口感有差距。有人没吃过恰巴塔，我来描述一下它的口感，恰巴塔口感外皮薄脆（热吃是一层脆壳，凉了就是韧的），内里软糯Q弹，有胶质感，还有点糯唧唧。热吃口感最佳，嚼起来有麦香味，无糖少油，很健康的感觉，越嚼越香，多吃无负担，也很适合体重管理期吃。

用料

无糖少油｜原味恰巴塔面包｜Ciabatta的做法步骤

步骤 1

提前一天做波兰种：容器里加入水和酵母，搅拌融化后，再加入面粉，搅拌均匀后密封好，室温20-26度，发酵至1.5-2倍大，约2-3小时。 ⚠️室温20度以下地区，用38度温水

步骤 2

放入冰箱5度冷藏，继续隔夜发酵12小时左右，2-3倍大，就可以用了。如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

步骤 3

发好容器外面可看到很多小气泡，扒开状态如图，内部呈拉丝状

步骤 4

水合面团：面粉和水，加入厨师机没有厨师机可以手揉，参考这个方子👇 https://www.xiachufang.com/recipe/107113022/

步骤 5

厨师机2档搅拌成团无干粉，约2分钟。密封好水合1小时左右。 ⚠️室温20度以上放冷藏，20度以下直接放室温

步骤 6

水合后加入波兰种和酵母。开始打面：乔立7600厨师机，定时6分钟， 2档打1分成团，转6档打5分。

步骤 7

可拉出大概8成筋的膜

步骤 8

分2次加入后水。 4档打1分左右，水分吸收差不多了。再加第2次，4档打1分，5档打1分，全部吸收。

步骤 9

⚠️视频参考：刚开始加后水，面团重新吸水，状态如图，很粘，正常的，别担心。

步骤 10

水分全部吸收后，加入橄榄油和海盐，机器定时3-5分， 4档打1分， 5档打1分， 6档打1-3分，打出9-10成筋的手套膜。 ⚠️期间可以多次暂停检查状态，防止打过。

步骤 11

⚠️视频参考：虽然面团含水量大，但是打好后不会严重粘缸，会自动脱离面缸。

步骤 12

状态如图，表面泛着水光，弹性也很强。

步骤 13

剪下来一块，双手蘸水或油，检查手套膜

步骤 14

可拉出瀑布薄膜，破洞光滑

步骤 15

⚠️视频参考：手蘸水或油，抓起一把面团，感受它的弹性和延展性，又软又弹，不易断裂，不会一拉就断。如果只有延展性，没有弹性，一拉就断了，是不行的。

步骤 16

发酵盒底部均匀喷一层橄榄油防粘

步骤 17

打好的面团收圆，放入发酵盒，面温保持在22-24度，不要超过24度。我的温度比较低，后期要延长发酵时间。 ⚠️恰巴塔比吐司小面包等面温要求更严格，面温太高了面团软、瘫、烂。

步骤 18

放入发酵箱，温度24-26度，发酵60分左右，半发状态。

步骤 19

拿出来看一下，对比图17，面团瘫软了一些

步骤 20

双手蘸水或者油，面团上下左右，四个方向，分别向内折叠一次。折叠是为了更好包裹气体，成品气孔好看。放入发酵箱24-26度，继续发酵30分钟左右。再转入冰箱冷藏5-8度发酵一夜，12小时左右。如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

步骤 21

转天的状态，体积2-3倍大

步骤 22

发酵后面团厚度4.5cm，要选适合的发酵盒尺寸，如果发酵盒太大，面团很薄，那最终做的面包也很薄，不饱满。我的盒子好像也有点大，内尺寸：长31×宽20.5×高10cm，约5.8升

步骤 23

表面均匀筛一层干粉，疯狂撒粉，多撒，四个角落也要撒满。用手在面团表面轻轻搓一搓，搓出树皮纹路，后期烘烤出来的面包纹路更好看。我忘拍了。发酵盒四周用刮板刮一下，让面团分离。

步骤 24

操作台上也疯狂撒一层粉，发酵盒快准狠倒扣过来，让面团自己脱模。

步骤 25

因为发酵盒底部有油，面团会很轻松脱模的。 ⚠️⚠️记住现在朝上的是反面，接触操作台的是正面。接下来在入炉前所有步骤，都是反面朝上，正面朝下。

步骤 26

均匀筛一层干粉防粘。 ⚠️如果面团不太规则，可以轻拉整理一下边缘，要轻柔，不要太使劲，防止破坏内里的大气泡。

步骤 27

刮刀切成6份，目测就行，我没过秤。每个切口处也撒粉防粘，刮板辅助，整理一下形状，长方形。依旧是反面朝上，正面朝下。 ⚠️如果表面有大气泡，用牙签蘸水戳破。表面的得戳，内里的不能戳。

步骤 28

发酵布上也均匀筛粉防粘

步骤 29

面团借助刮板转移到发酵布上，依旧是反面朝上，正面朝下。中间用发酵布隔开，防止粘连，同时帮助面团向上生长，不会太扁，边缘可以用发酵盒抵住。

步骤 30

另一半发酵布盖上面团。室温20-26度，进行二发。因为一发后没有排气，二发不需要很久。室温26度左右，二发40分左右。室温20度，二发60分左右。明显变大就可以了

步骤 31

发酵开始的时候，基本也要预热烤箱了。高比克C60M/或E9平炉，上火260度，下火250度预热。石板烤箱需要预热30-60分钟，石板才能更好蓄温，我预热了60分。

步骤 32

发酵好后，抻开发酵布，转移板上撒粉防粘。一只手提着发酵布，把发好的面团倒扣到转移板上。

步骤 33

再转移到铺了油纸/油布的烤盘上，动作要轻柔。 ⚠️尽量用一个很平的烤盘，可以用烤盘背面。 ⚠️现在是正面朝上，就是有树皮纹路的那一面。

步骤 34

烤盘贴着石板，送入烤箱后，烤盘再轻轻抽出来。 ⚠️一定要平行送入烤箱，倾斜角度太大的话，面团会从坡上滚下去。高比克C60M/ 或E9平炉，上火260，下火250，烤15分钟，入炉打5秒蒸汽。

步骤 35

上色后出炉，立刻震盘，震出热气，移到晾网上冷却。

步骤 36

外表就是这么粗狂，不太规则也没事

步骤 37

冷却后切开，可以看到均匀好看的大气孔。它的口感是外皮薄脆，内里软糯Q弹，有胶质感，还有点糯唧唧

步骤 38

再切一个

步骤 39

传说中的贩卖空气，一斤面包，半斤洞。健康原始的麦香味，越嚼越香，无糖无负担

步骤 40

切片后可以搭配生菜/西红柿/黄瓜等蔬菜，煎蛋/虾仁/火腿片/培根等肉类，做成三明治，营养健康又好吃😋 也可以空气炸锅烤一烤，再涂抹奶酪/花生酱/蒜香黄油等，脆脆的很好吃

步骤 41

特写：胶质感十足

步骤 42

薄如蝉翼

步骤 43

可透亮透光

步骤 44

吃起来Q弹软糯

步骤 45

背面是这样的

步骤 46

️⚠️⚠️⚠️保存方法：冷却到手温，装袋密封起来，放入冰箱-18°C冷冻保存。 ❌不能冷藏，0-10度冷藏淀粉老化最快吃之前室温完全解冻直接吃。复烤口感更佳，空气炸锅180度烤5分钟左右。好吃又好做，快来跟做吧，记得来交作业，帮我点个“好极了” 感谢大家🙏，祝大家暴富，发财💵，多吃不长胖关注我主页，后期拓展更丰富的恰巴塔口味

步骤 47