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老面馒头（碱面详细做法）
用料
老面馒头（碱面详细做法）的做法步骤
准备：发酵后的老面300克。（150克老面加入1斤面粉，此老面应加入2斤面粉）
此时，老面中再加入800克中筋面粉，加入纯牛奶450克。（按个人经验加入了800克面粉，不喜欢牛奶，可以换成清水）
搅成大面絮后用手揉两下面团，案板上撒少许薄面，将面团放在案板上稍微揉一下，成团即可。
粗面团放入发酵盒中，盖上盖子，将其放在温暖的客厅自然发酵24小时左右。
发酵好的面团是原来的两倍大，且肉眼可见的蜂窝组织明显。取出面团称重，面团总重1.593Kg。（面团称重，是为了后面加入食用碱做准备。面团总重也可以直接计算出来，上下查不了多少，即：老面+中筋粉+牛奶）
准备：食用碱6.2克，50度温水。
碱面中加入30克温水，混合均匀成碱水。
面团放在案板上，按扁后将面团中间压一个窝，碱水倒入窝中，四周面包裹住碱水。
准备：1杯备用面粉。撒少许薄面，将面团稍微揉几下，再次按扁。
加入1汤匙猪油，四周面包裹住猪油。
继续手揉面团，将碱水和猪油，均匀的揉进面团中，约13分钟后，得到一个光滑细腻的面团。（时间长短不固定，只要最后将面团揉光滑即可）
检测碱水面团是否揉均匀，可揪一小块面，搓成圆球，用筷子头插入圆球中裹紧。大面团覆盖保鲜膜防止风干。（也可以切开面团，看切面有均匀的芝麻小孔）
灶具开小火，烧面球，可见面球受热膨胀，掰开后面球无其它颜色，是其面团本色，也闻不到其它异味，这说明碱用的刚好。
将面团等分成2份，一份覆盖保鲜膜防止风干，另一份面团揉搓抻长。
再等分成10个小剂子，约80克/个，两份面团合计20个小剂子，覆盖保鲜膜防止风干。
取第一个小剂子，底部朝上放置，用手掌根部向内折叠90-100下。（折叠的次数不是固定哒，当揉到80下时随时观察，如果正面光滑了就停止）
揉至正面光滑时，翻过来，掌心中顺时针向上旋转慢慢收口捏紧，收口处向内按压进去。
将其倒扣在案板上，双手掌心中左右旋转整形成，馒头生胚完成✅，生胚放在油纸上。余下依次做好。
提前烧一锅热水，利用水温进行发酵。
将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖进行发酵20分钟。
发酵完成，盖上锅盖，大火烧开转中小火慢蒸15分钟，关火焖3分钟。
取出蒸屉，将馒头放在网架上自然晾凉。
碱面馒头，回弹力很好，也很喧腾。
一次吃不完，分次装入食品保鲜袋中，冰箱冷冻保存。
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