花生350克,150度上下火20分钟烤熟,去皮
花生去皮技巧:双手抓一把烤好、放凉的花生,对搓,皮就哗哗脱落了,放在烤盘上,去走廊里(千万别在室内,要不你会凌乱),用风扇(我直接用嘴),一边晃动烤盘,一边吹风
炒锅中放入120克绵白糖
倒入100克清水
加入10克可可粉
中大火开始熬糖,糖融化之后,锅里冒泡泡很多,且雾蒙蒙的,别急,这只是水分在蒸发
水分蒸发掉了一半,中心开始泛起不密集、不均匀的泡泡,从边缘可以看到,流动性已经不是特别顺畅,这个还处于糖水阶段
刚才的大鱼眼泡泡不断破掉,逐渐变成小而密集的泡泡,锅边有挂壁的糖霜,说明水分快要蒸发完了,像沙滩上的沙子离开海水后被晒干了一样,千万不要等着水彻底蒸发干,要留有一点湿润,好使糖霜均匀裹满食材
关火,锅同时离火,下入花生
为了成品漂亮一些,不至于黑黢黢的,我们这时候再下入30克玉米淀粉,开始不断搅拌,用锅里的余温就可以把淀粉烤熟
搅拌的过程,糖温度迅速变凉凝结,就能形成糖霜
搅拌至糖霜裹得均匀、颗粒分明即可
成品是香甜浓郁的可可味
我手中的是果仁张的花生,盘子里的花生是复刻的