手工蛋黄酥~酥掉渣

作者： 可妈_爱下厨

之前做的蛋黄酥总是各种不满意，慢慢改进后好了许多，这里总结了一些自己的经验，共大家互相学习和交流，少走弯路 1、由于猪油水分含量和面粉的吸水性不同，油酥的状态会偏干或者偏湿，可以增减猪油用量，让油皮、油酥的软硬度状态相近，以确保油皮、油酥较软且不粘手，更好操作 2、制作水油皮时，水少量分多次加，不要一次性加入，要看面团的状态 3、油皮无需揉出薄薄的手套膜，揉出厚膜即可 4、油皮一定要松弛到位，装在保鲜袋里，夏天冰箱冷藏30分钟以上，秋冬天室温松弛，可以提高成功率 5、擀卷的时候，盖一层保鲜膜，面团从中间往上往下各擀一次擀成长条状，干万不要来回的擀 6、操作过程中油皮和油酥都要盖上保鲜膜或者湿毛巾防止风干 7、刷蛋黄液，需要把蛋黄外面的薄膜去除，冷藏一下效果更好

用料

• 油皮（16个）
• 中筋面粉（五得利六星） 200克
• 猪油 70克
• 细砂糖 35克
• 水 80克
• 油酥
• 低筋面粉 140克
• 猪油（冷藏好的固体猪油） 70克
• 馅料
• 豆沙 400克
• 咸蛋黄 16个（15克左右/个）

手工蛋黄酥~酥掉渣的做法步骤

步骤 1

新鲜的咸蛋黄喷少许高度白酒，放入烤箱中180度烘烤5，6分钟，注意蛋黄不需要烤出油，微微冒汗的状态就可以了，晾凉备用

步骤 2

厨师机中倒入中筋面粉，猪油，白砂糖，水，揉10分钟左右，呈现厚膜的状态，包好冷藏松弛一小时

步骤 3

油酥中所有材料搅拌至成团无干粉，包好冷藏静置30分钟。松弛好的油皮分成每份24克，油酥分成每份13个，盖保鲜膜和湿毛巾保湿

步骤 4

取一块油皮稍微按扁，包入油酥，收口朝上要收紧，桌子上垫揉面垫，收口朝上，第一次擀成牛舌状，12厘米左右长度，自上而下卷起，还是盖上保鲜膜或湿毛巾松弛15-20分钟 松弛好的面团第二次擀开，长度20厘米左右，自上而下卷起，依旧松弛15分钟

步骤 5

趁着松弛的时候，准备馅料，用25克豆沙包裹每颗咸蛋黄，大约40克，备用

步骤 6

下面垫一层保鲜膜，取一个松弛好的面团，中间按一下，两头往中间对折压扁，轻轻擀圆，放入馅料，用虎口轻轻往上推，收口一定要收紧

步骤 7

预热烤箱170度，拿出蛋黄酥，轻轻蘸一下蛋黄液（蛋黄液可以提前冷藏，去掉蛋黄表面那层膜），流下来的地方可以在碗口刮一下

步骤 8

撒上黑芝麻，170度烘烤35～40分钟，上色满意盖锡纸，每台烤箱温度不同，温度和时间仅供参考

步骤 9

蛋黄酥出炉，如果底部轻微开裂，可以趁着刚出炉，轻轻往里整一下，烘烤时间太长，或者底部没有收紧，馅料都容易爆

步骤 10

一定要晾晾后再包装 小贴士： 1.夏天需开空调制作，温度在22度左右最合适，不要对着空调出风口，夏天冰箱冷藏静置，放室温容易变干和混酥 2.油皮不是非要揉出手套膜，揉成团，冰箱冷藏一小时就能出膜。油皮油酥软硬程度一致最佳，如果觉得油酥太干，可以适当增加猪油用量 3.擀卷的时候，不要追求长度，来回的擀，轻柔一点，上下各一次，松弛的时候都需要盖保鲜膜➕盖湿毛巾，切忌风干，没有松弛到位会很难擀开

菜谱创建时间：2024-11-19 21:06:54