用APP打开 
天然酵种喂养方法
用料
天然酵种喂养方法的做法步骤
这里推荐的喂养比例和频率如下： 在室温下，每12小时喂一次，每次取一部分酵种（如20g）喂养，即加入和酵种同重量的水（20g)） 和高粉 (20g)，搅拌均匀，放入（高温消毒）干净容器，加盖以防风干，静置。 在以上方法中，酵种的重量＋加入的水的 重量＋加入的高粉的重量 =20 g+20 g+20 g-60g,所以得到的酵种总量是 60 g。下次喂养时，还是只取20g酵种进行喂养，其他 40g则是剩余酵种。剩余酵种可以用来做面包和点心，或者直接丢弃。注意，喂养时必须留有剩余酵种，如果每次都喂养所有的酵种，那么就会越喂越多，酵种总量很快就会大得惊人了。 在以上方法中，加入的水的重量：加入的高粉的重量=20g：20g =1:1。 由于一直加入相同重量的高粉和水，所以酵种含水量=酵种内水的重量/ 酵种内高粉的重量=1=100%。这也就是说，按照以上方法喂养的酵种的含水量为 100%。
天然酵种特性各异，各人的使用方法也不同，所以在实际操作中很可能需要调整。 1️⃣.根据酵种活力调整喂养的分量。 在两次喂养的间隙，健康的酵种应该可以膨胀到原来的2倍以上（即膨胀幅度大于 100%)，然后回落，否则这种酵种就不能很好地令面团膨胀，酵种膨胀到最大时就是酵母菌消耗完喂养的面粉的时候，即使此时或此后几小时内喂以新的面粉和水，酵母菌也不会被“撑死”。由于我们建议的喂养頻率是每 12小时一次，通常酵种应该在喂养后 8~12小时膨胀到最大。 如果酵种不到 8小时就膨胀到最大并开始回落，那说明你的酵种非常活跃，建议每次多加一些高粉和水。例如，酵种重量：加入的水的重量：加入的高粉的重量=1：1.5：1.5(或者1：2：2甚至更多）。 注意，虽然每次加入的高粉和水都增多了，但高粉和水的重量还是相等的，所以酵种的含水量还是 100%。 反之，如果酵种虽然稳定膨胀，但膨账速度很慢，在喂养后 12小时还没有膨胀到原来体积的2倍，那么我建议减少每次加入的水和高粉的量。例如，酵种重量：加入的水的重量：加入的高粉的重量=1：0.8：0.8。但如果比例变为1：0.5：0.5，酵种还是不能在 12小时内膨胀到原来体积的2倍，那就说明酵种本身不够健康。 这不是调整喂养分量就可以解决的问题，可能需要调整使用的面粉种类。
2️⃣.根据烘焙需要调整酵种重量。 在以上的例子中，酵种重量一直维持在60g。每次喂养时，40g剩余酵种必领用掉或者丢掉。如果用不完那么多剩余酵种又想减少浪费，可以减小酵种重量。例如，每次喂养时取 10g 酵种作为 “种子”再加入10g水和 10g高粉，这样酵种重量就是 30g。再次喂养时，留下10g 酵种， 剰余酵种就減少到20g了。虽然酵种重量越小，剩余酵种就越少，但不建议酵种重量小于 15g，否则不容易称量、搅拌以及判断其膨胀程度。
3️⃣ 根据烘焙需要调整保存温度。 酵种适合在室温下喂养，但是每 12小时就要喂养一次，而且每次喂养都会产生剩余酵种，这对不经常做天然酵种面包的业余烘焙者来说过于费时费料。在这种情况下，可以使用冷藏保存法。 冰箱冷藏室的低温（4°C 左右）会大大降低酵母菌的活力，使其在几周共至几个月内都不会饿死。这就好像让酵种进入冬眠期一样。喂饱的健康酵种在冷藏的第1~3天还醒着，只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包；冷藏4~7 天的酵种处于浅眠状态，拿出来喂养一次就能恢复活 力，这时既可以用来做面包，也可以放回冰箱继续冷藏；冷藏一周以上的酵种处于深眠状态，可能要喂养好几次才能恢复元气,运气不好的话，酵种也有可能从此“长眠”。所以，对于冷藏保存的酵种，建议每周喂养一次。
注意，酵种在培养成功后的5天内就像处于婴儿期，比较脆弱，不适合冷藏，建议室温保存（每天喂两次，即每 12小时喂一次)。如果喂养得当，处于“婴儿期”的酵种的膨胀速度会逐日加快，我们可以很明显地看到酵种越来越成熟，越来越活跃。下面就以我自己培养的酵种为例进行说明。
第一天，酵种用了整整 12小时才膨胀原来体积的2倍；第二天，只用了8小时就膨胀到最大，而且体积超过原来的2倍，明显茁壮了不少；酵种在生成的5天内，如果可以在喂养后的8~12小时内膨账到原来体积的2倍以上，那么它在第6 天就会进入成熟期，此时我们便可以放心采用冷藏保存法了。喂养一次后放入冰箱冷藏保存，从那天起，每周把酵种从冰箱中取出一次，在室温下存放24小时，其间喂了次（取出时喂一次，取出后第12小时喂一次，放回冰箱前喂一次），然后放回冰箱。我常用的时间表和喂养比例如下。
周四晚上取出酵种，喂养一次，室温下保存 12小时，亲眼看到酵种在8~12小时内膨胀到原来体积的2倍以上。 周五早上（即从冰箱中取出 12 小时后）再喂一次，亲眼看到酵种在8~12小时内膨胀到原来体积的2倍以上。 周五晚上（即从冰箱中取出 24小时后)如果需要用酵种来做面包，就取出一部分酵种使用（如果用量较多，前一次的喂养量就要相应调整以确保有足够的酵种用来做面包和继续喂养)。如果前两次喂养期间酵种都顺利地在 8~12 小时内膨胀到原来体积的2倍以上，那么此时酵种的活力是有保障的，可以放心地用来做面包。同时，取20g 酵种作为 “种子”，加入20g 高粉和20g 水，搅拌均匀，放入干净的容器，加盖后放回冰箱冷藏。
冷藏两天的酵种还比较活跃，如果周末做面包还要使用酵种，可以从冰箱中取出酵种，回温1小时后直接使用。 如果冷藏了一周的酵种喂养一次后没有在 8~12小时内膨胀到原来体积的2倍以上，就说明酵种活力不够，要在室温下喂养到能在 8~12小时内膨胀到原来体积的2倍以上为止。 有些人为了方便，每周把冷藏的酵种取出喂养一次就直接放回冰箱或者用来做面包。偶尔为之可能无害，但如果经常如此，酵种长期处于深眠状态，没饿透就被喂养，就容易被稀释而失去活力。 而且，如果没有看到酵种在 8~12小时内膨胀到原来体积的2倍以上，也就无法判断酵种的活力，用它来做面包就很可能失败，造成更大的浪费。因此，每周将酵种放在室温下保存24 小时，其间喂养了次，其余时间冷藏保存，这才是既保险又方便的办法。
4️⃣. 根据烘焙的需要来调整喂养面粉的种类。 前面介绍的天然酵种是用高粉喂养的，有些面包则需要用全麦粉、黑麦粉或其他面粉制作的天然酵种。 转换高粉酵种的办法很简单：做面包前用全麦粉、黑麦粉或其他需要的面粉代替高粉喂养酵种 3次，酵种内的高粉就少到可以忽略不计了。 这样的酵种用来做完所需要的面包后可以继续用高粉喂养。 如果你长期需要用全麦粉、黑麦粉或者其他面粉制作的酵种，那就可以长期用这些面粉来喂养酵种，喂养的比例和方法与高粉酵种是一样的。我长期喂养高粉酵种和黑麦粉酵种，其操作流程一样，但各具特色。
5️⃣ 根据发酵需要调整含水量。 虽然这里介绍的培养、喂养和使用的天然酵种的含水量为 100%，但天然酵种的含水量其实是可变的。其中，含水量为100%~125% 和 60%~70%的酵种比较常见：前者被归为“液体酵种”，容易批拌，而后者被归为 “固体酵种”，其含水量和主面团类似，加入面团时比较容易揉入，而且便于携带。 在其他因素相同的情况下，湿度越高，酵母菌就越活跃，所以液体酵种中的酵母菌比固体酵种中的活跃。这不是说固体酵种的发酵能力比液体酵种差，而是说液体酵种中酵母菌的数量更多，而且更活跃，所以令面团发酵的速度更快；而固体 酵种中酵母菌的数量少一些，放入主面团后需要一段时间来繁殖，所以发酵速度比较慢。当然，比起干酵母，两者的发酵速度都很慢。
用天然酵种发酵的面团中除了酵母菌，还有其他很多细菌，比如各种类型的乳酸菌。液体酵种和固体酵种由于水分含量不同，含有的乳酸菌种类也不同。对人的味蕾来说，液体酵种的乳酸菌产生的酸味比较柔和，而固体酵种的乳酸菌产生的酸味比较明显和强烈。至于是柔和的酸味好，还是强烈的酸味好，那就看个人口味了。以我的个人经验来看，用液体酵种做的面包二次发酵时需要冷藏8小时以上，这样面粉的香甜有酵种的微酸来衬托，成品的味道才会丰富。 面团中除了细菌还有酶，酶包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶会把淀粉中的糖分解出来，所以长期发酵的面团的甜味更明显。 除了给面包增加甜味，分解出来的糖还是酵母菌的养料。靠这些糖，酵母菌才能释放二氧化碳气体让面团膨胀，蛋白酶也产生糖，但是它分解的不是淀粉而是蛋白质，而面团的筋度其实是由蛋白质分子互相连接而产生的，所以消耗蛋白质的蛋白酶其实有降低面团筋度的作用。比起固体酵种，液体酵种中的乳酸菌更适合酶发挥作用，而酶既包括让面包香甜、有利于面包发酵的淀粉酶，也包括降低面团筋度的蛋白酶。当然，这不是说液体酵种就会让面团筋度变低，做不出膨松的面包，因为这些蛋白酶和淀粉酶发挥作用是需要时间的一一即使天然酵种面团的发酵时间很长，也不会长到让蛋白酶把所有的蛋白质都消耗掉。所以，使用液体酵种时只要操作正确，就能做出膨松而有弹性的面包。
要注意的是，使用了液体酵种后，面团的筋度会“相对”较低，所以面团的延展性较好，但是质地较松散，所以要多揉或多折叠几次，让没有被蛋白酶分解掉的蛋白质分子尽量相互连接以产生筋度。如果使用固体酵种，面团的手感就会比较紧”，延展性相对较差。所以，法棍、夏巴塔那样需要大洞但是不需要高度的面包一般都用液体酵种来制作。 综上所述，在温度、操作手法等其他因素都相同的情况下，使用液体酵种的主面团一开始就含有比较多的酵母菌，所以发酵快，酸味柔和，延展性好，但是筋度略微低一些；使用固体酵种的主面团发酵比较慢但是后劲足，酸味明显，延展性差，但是筋度比较高。 不过，这些都只是理论上的，在实际操作过程中有无数因素会影响酵种，比如低温下的液体酵种可能就不及高温下的固体酵种活跃。所以，弄懂了这些理论后，我们还是要根据实际的情况来操作。用任何酵种都可以成功地做出面包，需要的只是根据酵种的特性和其他环境因素来正确进行操作。不过，这里需要的就不只是理论知识，而更多地需要实际操作经验了。
作者的其他菜谱
