复刻扬州炒饭

作者： 明静致元

以前去扬州，吃过扬州炒饭，觉得是炒饭中的天花板。近日看视频介绍才知道什么是扬州炒饭。首先是料好，其次是工艺复杂。从中学到很多炒饭的技巧。像炒饭加汤，加三遍葱，金包银等。其它炒饭中都可以借鉴。看大师做菜能学到很多知识。

用料

• 米饭 3人份
• 鸡蛋 3个
• 鸡肉鸡胗火腿 各2两
• 虾仁 2两
• 海参 1根
• 瑶柱 4粒
• 香菇 4朵
• 豌豆 1把
• 香葱 4根
• 鸡油 适量
• 生抽胡椒 适量
• 姜蒜 适量

复刻扬州炒饭的做法步骤

步骤 1

金华火腿切丁温水泡半小时。

步骤 2

瑶柱泡半小时。

步骤 3

香菇提前泡发。

步骤 4

火腿加料酒白糖，瑶柱加料酒一起上锅蒸。瑶柱蒸半小时，出锅后把瑶柱捞出来捻开成丝状。火腿蒸一小时。

步骤 5

鸡肉切丁。

步骤 6

鸡胗切丁。

步骤 7

多说一句。鸡胗有筯膜的地方要切掉不用。

步骤 8

豌豆焯水。

步骤 9

其它材料也都切丁。

步骤 10

葱姜蒜切末，葱白葱叶要分开。

步骤 11

起锅烧油先炒瑶柱丝。

步骤 12

小火瑶柱炒至微干变黄盛出备用。

步骤 13

留着锅里油，再加鸡油。

步骤 14

葱姜蒜爆锅炒鸡肉鸡胗香菇至半熟，加火腿及蒸火腿的汤，蒸瑶柱的汤，泡香菇的水。加生抽胡椒。小火炖十至二十分钟。时间要依鸡胗熟了而定。加水也看汤而定，汤不能多。

步骤 15

鸡胗熟了加海参，炖两分钟。关火。

步骤 16

炒饭先将葱白爆香。

步骤 17

加鸡蛋，马上加米饭。不能等鸡蛋定型。这叫金包银。

步骤 18

快速翻炒，让每粒饭都包上鸡蛋。

步骤 19

要炒至每粒饭都包上鸡蛋，并颗粒分离。

步骤 20

加葱叶和炖熟食材及豌豆。加炖熟食材时带些汤。

步骤 21

再次炒干。加虾仁丁，虾仁丁熟了加葱叶。炒匀关火。

步骤 22

出锅。盛碗里压紧，扣在盘子里，瑶柱丝装饰在上面。

步骤 23

品尝自己的作品吧！拌两个凉菜。

步骤 24

温馨提示： 1. 我用金华火腿，蒸出来后汤很咸。炖汤时加点。全程不用加盐。 2. 葱加三遍，所以每次要适量，最后加葱叶。

菜谱创建时间：2024-11-14 10:08:30