提前制作酥皮：黄油软化至牙膏状，加入低粉和糖粉拌匀，再倒在油纸上，覆盖一张油纸，用3mm的饼干尺辅助擀成片，送入冰箱冷藏一个小时左右取出切片，图中我做的泡芙是挤的5cm的直径，酥皮也是切的5cm，酥皮切片取完之后可以反复操作直到用完，后续因为量少冷藏时间可以缩短，差不多20分钟再10分钟就可以取出切片，酥皮准备好之后可放入保鲜盒冷藏备用～

步骤 2

如果短期内做泡芙会比较多，可以做原方的量甚至两倍量制作～两倍量制作的话可以一次性拌匀，再将面糊分成两份去擀片～只做一次的话酥皮的量可能会多出一丢丢～

步骤 3

这里是制作卡仕达酱，加入卡仕达酱做的外交官奶油是泡芙标配，卡仕达酱这里用的是千大香草流心纸杯的配方，可以做一做吃吃看或者用自己常用的，或者用自己喜欢的内陷～香草卡仕达酱：蛋黄：54g 细砂糖：38g 牛奶：245g 玉米淀粉：24g 黄油：20g 香草荚：两根(不加就是原味卡仕达酱)

步骤 4

步骤：蛋黄加糖搅匀再加入玉米淀粉搅匀，牛奶加热至微沸一边倒入蛋黄一边搅拌，过筛到大小合适的奶锅中，小火加热且保持不断的搅拌，这个时间很快可能就一分钟左右，液体会开始变得浓稠，保持不断搅拌直到卡仕达酱变得顺滑，关火离灶再加入黄油搅拌均匀，倒入一个比较大的盘子中摊开，保鲜膜贴面晾凉～

步骤 5

制作泡芙面糊前就可以预热烤箱了，上下火170℃，时间38-40分钟，烤箱最下层，烤盘垫油纸或硅胶垫，没有圆圈图案的话可以用所做直径的圆圈蘸面粉在油纸或硅胶垫上印上面粉圈，帮助挤面糊的时候大小一致；奶锅中称量黄油、糖粉、盐、水和牛奶，加热至黄油融化，液体沸腾后关火，一次性倒入中粉，用刮刀拌匀至无干粉，再开小火继续加热一分钟左右，期间一直用刮刀翻拌炒制面团～

步骤 6

如果是不锈钢锅，加热到锅底出现一层薄膜即可关火离灶，不粘锅一般不容易出现薄膜，所以就看时间炒制一分钟即可，将面团倒入盆中，少量多次加入蛋液，蛋液也需要提前准备，天冷需要保温，前两次加入蛋液可以多一些，后续就少量加直到面糊变得顺滑有光泽，用刮刀刮起面糊有较好的流动性，并且能黏住刮刀呈边缘光滑的倒三角；将面糊装入裱花袋中，保持足够空间挤入面糊，直径5cm左右，接着将切好的酥皮盖在面糊上， (可以在挤面糊后和盖酥皮后两次喷水辅助膨胀更好不开裂)～ (图中我是做的泡芙面糊一半的量，因为我的烤盘挤12个会很挤，黏在一起又会影响膨胀…)

步骤 7

送入预热好的烤箱进行烘烤，期间要注意不可以打开烤箱门，我个人的经验是夏天可以恒温170℃烘烤，冬天需要变温烘烤，经过多次测试，我的烤箱温度是：先用180℃-185℃烘烤15分钟，再转170℃烘烤10-15分钟，烘烤前期泡芙面糊需要高温刺激膨胀，膨胀差不多合适后就可以调低温度，来烘干和上色让泡芙稳定～天冷的时候可以在时间到了之后焖几分钟再出炉，天气热的时候则不需要焖可以直接出炉～

步骤 8

时间到上色合适即可出炉，冷却后挤入喜欢的夹馅即可享用，因为烤箱温度不会很均匀，所以有的泡芙会膨胀的很好，有的会相对差一点点有的也可能会开裂，这些都是无法避免的，不过只要测试出合适的温度，至少还是可以避免开裂的，尽可能的达到不错的颜值～

步骤 9

空心状态还是很不错哒～

步骤 10

底部就不太一致了，小的泡芙会膨胀的更好一些底部也更好，泡芙个头越大也就会越增加烘烤难度～

步骤 11

还是蛮漂亮的嘿嘿～

步骤 12

对了这里说一下，挤泡芙面糊的时候可以用1cm-1.5cm左右直径的裱花嘴，不过用裱花嘴挤到最后的时候，会有一些面糊不太好挤，所以我有时用裱花嘴有时也不用，不用的时候裱花袋也剪一样的口子，挤的时候保持垂直均匀挤出也还是不错的～

步骤 13

图中我是制作了泡芙标配卡仕达酱做的外交官奶油，嫌麻烦也可以直接打发奶油挤入，也可以提前准备巧克力甘纳许制作巧克力奶油，或者任何自己喜欢的内陷～外交官奶油：卡仕达酱：160g 淡奶油：200g 糖：15g 香草膏：2g 淡奶油打发至8分发，直接用打发奶油的打蛋头继续搅打卡仕达酱，至顺滑状态即可，接下来用刮刀将卡仕达酱加入到淡奶油中，用刮刀翻拌均匀即可，这样操作拌出来的外交官奶油最好吃～

酥皮泡芙的小贴士

小贴士： 1.制作过程还是很简单快速的，酥皮可以提前准备，泡芙面糊按照食谱所给步骤操作即可，面糊做好之后不需要晾，直接就可以加入蛋液操作，蛋液则需要提前保温，特别是天冷的情况下，我一般是用发酵箱最高温50℃进行保温工作，加入蛋液我有时候还会超出方子所给的量，所以蛋液的量可以参考，但是有可能会多，也有可能会少，影响的可能性比较多，所以一定要通过面糊状态来判断； 2.关于泡芙我还真的是做了好多好多次了，尝试了很多的温度，恒温试过了，变温也试过了，一开始喜欢做5cm的大小，烤出来有拳头大，后来又喜欢做小一点点的，4cm和4.5cm左右的泡芙，加入奶油之后吃起来刚好合适不会撑着肚子，烘烤的状态也更好一些； 3.关于泡芙我觉得最重要的以及影响最大的还是烘烤，影响烘烤的因素又有烤箱温度以及烤箱温度的均匀性，烤箱空间的大小，天气，泡芙的大小和数量也有一定的影响，在泡芙面糊状态合格的基础上，最完美的应该就是膨胀良好，酥皮展开均匀，内里空空的泡芙了，而泡芙的食谱大多数都是先高温再低温，最高的温度大概是200℃，但是太高的温度又不适用于我的烤箱，我试过恒温170℃效果是不错的，但是恒温可能只适合夏天，冬天因为天气还是会影响，天冷烤箱温度可能会不够从而影响膨胀，所以我会用变温方式，而我试过的最合适的温度是先用180℃-185℃烘烤15分钟再转170℃烘烤10-15分钟，这个温度这个时间烤出来的泡芙膨胀最为良好颜值也最高，而前期温度的高低得根据天气以及泡芙大小和数量进行灵活调整，所以温度这个真的就得根据自己的烤箱灵活调整，实践得多了也就能够根据不同的情况运行灵活的调整了(这里也有个小小的经验，烘烤前期10-15分钟内泡芙需要膨胀到合适的大小，且不会开裂，这个温度调试好了就行，后面一半的时间只需调低一点温度来进行烘干上色和稳定就好了)，但是关于烘烤温度的经验总结主要还是针对我这个食谱，对于其他的酥皮泡芙食谱不一定是完全适用的，毕竟食谱不同用量不同，烘烤温度可能还是得针对性调整； 4.据说冷冻保存泡芙面糊(用半圆形模具挤好冷冻)，烘烤出来的效果很稳定也是个个大空心，以后可以试试，像现在这样每次少量制作虽然比较繁琐，但是也是积累经验的过程～

菜谱创建时间：2024-11-13 19:31:39

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