鲜麻花椒鱼 烤鱼、鱼锅

作者： 呜了擦擦

爱吃麻口的不要错过 保证做过一次就爱上了 （需要麻椒油，可以自己榨 也可以买成品的五丰黎红牌藤椒油）

用料

• 黑鱼 2斤
• 藤椒油 1碗

鲜麻花椒鱼 烤鱼、鱼锅的做法步骤

步骤 1

不爱自己熬的 可以直接用这个牌子 非常好吃 但是建议你先尝一下麻度 别最后受不了这么麻 后面我们大概需要用到一碗（吃饭的碗那么多的藤椒油，绿色的） 如果你觉得太麻了 可以一半藤椒油加一半其他无味道的油 比如玉米油 稻米油 或者实在没有 就把豆油烧熟晾凉和麻椒油混合成一碗

步骤 2

准备配菜部分 推荐：香菜 👍金针菇 👍松仁小肚 👍虎皮鹌鹑蛋 👍小葱 👍娃娃菜👍或大白菜心 👍 其余都可以不放 这几个要放 很好吃

步骤 3

一条新鲜的黑鱼 大约2斤 去鳞片 去鱼鳍 清洗干净后 表面撒大量白面粉 搓一下 把粘液带走 不然太滑了 如果粘液多 就多重复几次面粉搓鱼的动作 然后清水冲洗干净 擦干水分

步骤 4

用剪刀沿着鱼脑袋后面一点插进去 小心滑 别弄到手

步骤 5

从中心便一点点的位置剪开 不然鱼皮厚还滑 刀不好弄

步骤 6

剪刀开皮 菜刀开肉 我感觉带手套好一点 不那么粘滑

步骤 7

打开鱼背 注意别开反了 别把鱼肚皮开了就废了

步骤 8

这样

步骤 9

掏出肠子啥的 胆别弄破了 会苦 小心

步骤 10

步骤 11

脑袋拿剪子剪开

步骤 12

内部

步骤 13

背面 全部处理完毕

步骤 14

然后一定要清洗干净鱼的血 鱼的腮 鱼的乱七八糟 还有鱼牙 这些都是会腥的 鱼尾巴剪成燕子状 清洗干干净净的 擦干正反面

步骤 15

腌制调料 高度白酒2瓶盖 每斤鱼2克 盐 2斤鱼共4克盐 小茴香4克 葱1颗 姜片20克 蒜瓣8颗

步骤 16

抓成这样 抓碎 放黄酒20克

步骤 17

鱼扔里腌制20分钟以上

步骤 18

抹好鱼的正反面 都腌制上 这一次我把鱼脊柱剔下去了 导致我煎鱼的时候没有支撑性 非常难搞 下次再也不剔除鱼脊柱了

步骤 19

这里面的菜都提前处理好了 也可以在腌制鱼肉这一步处理 我先处理是怕洗手台菜板有鱼腥味 所以选择先弄菜 A土豆切条洗净放盐腌软👍 投洗干净盐 B鹌鹑蛋煮熟扒皮👍 土豆条和鹌鹑蛋一起放油锅180度下锅炸至金黄 C贡菜洗净泡10分钟 D莴笋打皮切厚片 E藕片打皮切厚片 泡冷水（水开放白醋焯1分钟 放凉水泡着） F金针菇洗净去根撕小条👍（水开焯3分钟凉水投凉） G鲜蘑洗净（水开焯2分钟 放凉水投凉） H木耳泡发2小时洗净（水开焯2分钟 凉水投凉） I芹菜用打皮刀打皮（这样去处纤维更好吃 J松仁小肚切片👍 K大白菜心或者娃娃菜洗净备用👍 L香菜洗净中间切一刀（选嫩的）👍 I香菜切段（5cm长短）👍

步骤 20

鱼腌了大概半小时 如果你腌制了一夜（冷藏） 建议你清洗干净鱼在擦干怕咸 我是时间短 直接把调料捡出去了 然后拿厨房纸擦干鱼身上的水分 撒中筋面粉 抖掉多余的粉 主要的目的就是把鱼的表面都蘸上一层粉就行 但不要多 这样好吃

步骤 21

都撒上中筋面粉 抖掉多余的粉就行 不要使劲按它

步骤 22

如何润锅煎鱼不粘 a 首先锅开大火烧到冒烟 倒入凉油 润锅 锅的四周转圈的挨近火源 保证整个锅都烧透 烧热 （小心别把油撒火苗上，别干着火了）再次冒烟后把油全部倒出去（这一步记得看倒完油锅底有没有油 灶台有没有油 有的话擦一下别着火了） b在次把润好的锅烧冒烟 倒入新的凉油 转着锅 让锅受热均匀的轻微冒烟（适合煎鱼的油温就可以 因为我们要快速的使鱼表皮焦化 所以火可以大）同时锅里的油要少 油太多影响锅温 达不到焦化鱼皮的效果 大概50克的油就够了

步骤 23

通常先下入鱼皮那一面 把尾巴先进锅 （我剔除了鱼骨，这是错误的！煎的时候会缩起来导致另一面不好煎） 进锅后别手欠 不要动鱼 它定型了之后才可以晃锅 我快进了视频 所以这个鱼煎至的时间并不短 火力是中大火大约5-6分钟 让一面金黄焦黄后在翻面

步骤 24

煎鱼中大火

步骤 25

煎成这样

步骤 26

翻鱼不坏的小妙招 （不要带沿的锅盖 要无边沿的，不然往出倒鱼费劲） 把锅里的油先全弄出去后 扣上一个锅盖 把锅底朝上翻过来 鱼就倒在锅盖上了

步骤 27

在把油倒回锅里点 一点就行 然后下鱼 注意不要着急动鱼 定型后就不粘了 就可以晃锅了

步骤 28

后面发现油太少了 又补了一些 中火煎了大约4分钟出锅

步骤 29

大概煎到这个样子关火出锅备用 出锅的方式也是把油倒出去 然后用锅盖子扣上鱼 整个锅翻过来 让鱼倒在锅盖上 这样不会碎

步骤 30

准备调料 葱花 姜片小茴香 糖1/3小勺🥄 生抽1/3炒菜的大勺 陈醋1/2小勺🥄 白酒1瓶盖

步骤 31

起锅烧油中火 油热下葱花姜片爆香

步骤 32

加入生抽1/2大勺爆香后关火

步骤 33

加入白糖小茴香和高度白酒 在次开火 转中火爆出香味

步骤 34

爆出香味后

步骤 35

加入开水 这个水之后要炖鱼15分钟 然后还要在锅里加热煮菜 所以你要考虑好用量 我放了1000ml的量 后续吃鱼和涮菜都是正好的 如果你配菜少 想吃干香的 建议你少放 够把鱼炖熟即可

步骤 36

开锅大火烧2分钟让汤汁融合 （尝一下咸淡 我长了淡 又加了2克盐 因为后面的菜也需要咸口 怕没有味道） 下入煎好的鱼 这一步没弄好 鱼碎了…） 锅盖有个沿 没法直接把鱼滑进锅里 下次要不带沿的锅盖）

步骤 37

由于锅盖带沿 没发直接滑进锅里 所以鱼碎了 生气

步骤 38

大火烧开转中火煮15分钟 如果你有可以在桌子上加热的锅15分钟就够了（最后把青菜铺在你的桌面上的锅里 倒入鱼和汤加热熟了后一起涮着吃） 如果没有 这一步你在第15分钟左右的时候就可以下菜了 然后一起全部煮熟倒出来 这时候尝了一口 老好吃了

步骤 39

锅烧热下入！！！！一定要用藤椒油不能只用食用油 味道会不够 藤椒油+花生油或者菜籽油玉米油等 要么香 要么无味道的油 这一步的目的是怕下一整碗藤椒油 太麻 麻到发苦没办法吃了 我的比例是1:1 油热后下入青花椒适量 翻炒出清香的味道 小火慢炒 油温不要炒120度 不然花椒油的香气就会散了

步骤 40

炒好后捞出青花椒 下入厚大蒜片 慢慢炒不着急 炒到微微焦出蒜香 小火 低温120度以下

步骤 41

在下入干花椒适量 炒出香味

步骤 42

在下入杭椒断 低温 翻炒出香味 表面变软放锅里备用

步骤 43

全程大约5分钟 小火

步骤 44

锅里放入你喜欢的全部配菜 （我全程用了三口锅操作）

步骤 45

步骤 46

倒入之前煮好的鱼类

步骤 47

倒入刚才的藤椒油 如果油凉了 就低温加热一下 不超过120度就可以

步骤 48

步骤 49

加热开吃

步骤 50

充满诱惑力

步骤 51

快来试试吧

菜谱创建时间：2024-11-10 16:08:11