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蛋糕卷：多种无糖口味配方
用料
蛋糕卷：多种无糖口味配方的做法步骤
⚠️每个烤箱都有自己的脾气，必须要掌握好自己烤箱的温度。 可以用探针温度计来测试……上下管150度、定时10～20分钟来测试…… 我的长帝烤箱温度就偏高15度……🤣
无糖原味： ㊙️赤藓糖醇可以用来代替白糖。（赤藓糖醇不易溶化，打发蛋白的时候，要低速多搅拌一会儿）。 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g（细砂糖45g）、柠檬汁3g， 玉米油42g、牛奶53g、低粉68g、 ㊙️无糖蛋糕卷比较干燥，要比有糖蛋糕卷多加水分。 牛奶需由50g增加至53g。 先把油42g和牛奶53g混合，用蛋抽搅拌乳化好（融合在一起）。 再筛入低粉68g，拌至无干粉即可，切不可过度搅拌！ 最后加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。 烤箱中层。 反卷：上下火150烤30分钟。 正卷：上下火150℃，27分钟，转160度/150℃，3分钟。⚠️后3分钟,上火温度调高至160℃。温度低了卷的时候会掉皮……
㊙️无糖蛋糕表面比较干燥，晾的时候正卷表面也要轻轻搭一张油纸。
无糖可可味： ㊙️低粉最多可30%替换成可可粉 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g（细砂糖45g），柠檬汁3g， 可可粉15g，玉米油48g（70℃）、牛奶65g、低粉60g ㊙️可可粉吸水性强，要多加油脂和水分。 玉米油增加至48g、牛奶需增加至65g。
分离蛋清和蛋黄 ⚠️用镊子，把鸡蛋清里边像脐带一样的白色物质夹出去扔掉……蛋黄里面的不用管，等到和蛋黄糊的时候再清理。
预热烤箱150度 蛋清+柠檬汁+白砂糖和打蛋头一起放入冰箱㊙️冷冻20分钟，冷冻到周围有一圈冰渣的状态，更容易打发。
蛋黄糊（后蛋法）：不放糖，因为不容易搅化。
油热至70度，油温别热过了，最高85度。
在15g🍫粉中倒入70℃的热油45g，热油能将🍫充分溶解、不结块……搅拌均匀。 加入常温牛奶65g，继续搅拌均匀， 筛入低粉60g，搅拌至无干粉， 最后加入蛋黄
㊙️和好的蛋黄糊： 蛋抽提起来有顺滑的⚠️堆叠感；画8字停留两秒消失。 偏稀就加面粉，偏稠就加液体（牛奶）。 和好的蛋黄糊，用刮刀整理一下盆壁…密封避光保存、备用
蛋白霜：打发至9分发的偏干的湿性发泡。（更详细的见“打发蛋白霜”的菜谱） ㊙️打蛋器功率最好能达到450W。 ㊙️打发遵循先高后低的规律，才能打出细腻、稳定的蛋白霜。先高速、再中速，最后再低速…… 1️⃣直接开最高速（5档）1分钟左右，这是为了让蛋白霜快速的膨胀，把糖基本融化…… 蛋白霜基本膨胀起来，变白变浓稠，这时候还很粗糙。 2️⃣转中速（3档）2分钟左右，慢慢画圈搅打，尽量不要触碰盆壁…… 蛋白霜变得细腻并且有一定的纹路；倒扣也不会掉落；提起打蛋头，有偏软的弯钩。这时的蛋白霜还不够细腻稳定。 3️⃣转低速（1档）3分钟左右，慢慢整理…… 此时的蛋白霜已经有明显的阻力；可见纹路清晰；表面泛光细腻 这时的蛋白霜基本打发到位⚠️纹路清晰的时候停下来，检查状态
检查状态： ㊙️用硅胶铲可呈块状挖起，刮刀竖起来它也不会掉……轻轻给点力它就会掉下去； 内外的组织都非常细腻，没有变渣。 ㊙️简单的测试方法：筷子插入不倒。
检查状态： ㊙️用蛋抽快速画5圈（能感受到明显的阻力，拍打蛋白霜也是很有弹力），要触碰到盆壁和盆底……画5个圈之后提起来查看（注意不要使大劲儿），画完圈直接顺手提起来就行！ ㊙️观察两个地方： 1️⃣蛋抽上是鹰嘴状弯钩儿，有弹性的、能稍稍晃得动……拉起打蛋器呈现“下直上弯”的大弯勾。 2️⃣蛋盆里的蛋白是硬挺的弯钩、略有点呈直立三角状…… 这个状态至少要再次画圈检查一次，确保都是这个状态。如果没到这个状态，就继续打发。 ⚠️不管用什么方法检查蛋白霜，最后，都要开最低速整理一下⚠️，保证蛋白霜的细腻，别有大气泡
打发好的蛋白霜要立即使用，不然会变渣‼️ 蛋白打发的好，是蛋糕卷能长到3厘米的关键（28*28烤盘的高度就是3厘米） 可可粉超容易消泡⚠️蛋清要打发的稍微偏硬一点。⚠️混合蛋白和蛋黄的过程速度也一定要快！
㊙️拌：用蛋抽⚠️比用刮刀好用，更不容易消泡 1️⃣先取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊。 用蛋抽贴着盆壁，用一边画圈一边画一字的手法翻拌均匀……这样不容易消泡，还能缩短混合的时间 2️⃣将和匀的蛋黄糊倒入蛋清糊之前，⚠️用蛋抽将剩余蛋白霜再搅打几下，打细腻⚠️再混合蛋黄糊，同样用蛋抽快速翻拌均匀（一边转圈一边画一字） 3️⃣最后，用大刮刀整理一下挂壁的蛋白霜，⚠️插底、翻拌一下……确保没有白色的蛋白霜没拌匀。
㊙️和好的蛋糕糊： 1️⃣细腻、有堆叠感的状态； 2️⃣刮刀上呈现流动性不强的、顶多是缓慢流动的倒三角……
㊙️倒入烤盘： 从高处，将蛋糕糊缓缓倒入烤盘。 ⚠️状态好的面糊不会立即摊开⚠️张力很好
稍微晃一晃，拍打一下烤盘底部……借助流动性将面糊快速铺满烤盘。 整体震两三下，将大气泡震出去。 ㊙️有震不出去的大气泡或者蛋糕糊没铺平整，用牙签⚠️划Z字，大范围划一下……
烤箱中层。 反卷：上下火150℃，烤30分钟。
㊙️晾：蛋糕烤好立即从烤箱取出，震两三下排排气。 蛋糕带着油布立刻从烤盘中取出来，放到晾晒网上去，不然底部哈气会有点儿湿…… 不用撤掉油布，将四边打开散热…… ⚠️无糖蛋糕表面比较干燥，晾的时候正卷表面也要轻轻搭一张油纸。
⚠️反卷： 1️⃣单毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“晾凉架”上……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。 2️⃣双毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“台面”上……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。 利用热度，让油纸和蛋糕表皮粘到一起，用油纸把表皮带下去……晾凉后，盖上油纸继续翻面，把光滑面去掉。 （图中是咖啡味蛋糕卷）
双毛巾面，没粘掉的部分再用油纸轻轻粘一粘…… （图中是咖啡味蛋糕卷）
🍰卷 正卷：晾凉到⚠️温热的状态（不容易开裂）大概16～17分钟…… 加一张烤纸，给蛋糕翻个身，取下油布…… 找个能顶住的地方（顶个菜板就可以），用擀面杖辅助，将油纸卷起，定型20分钟。
🍰切： 切的时候将刀在明火上加热一下或热水烫一下再切，切口整齐不掉渣。冷藏后再切比较好…… 加奶油馅儿的蛋糕卷，在卷蛋糕上方，按45度角切个坡度，卷起来会更好看。
打麻将的下午茶😏 ㊙️冷藏后，口感湿润，更好吃。
抹茶味：（反卷更好看） 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g（细砂糖45g），柠檬汁3g， 抹茶粉8g（多了会苦），玉米油48g（70℃）、牛奶65g、低粉68g、 ㊙️抹茶粉吸水性强，要多加油脂和水分。 玉米油增加至48g、牛奶需增加至65g。
先热油至70℃（热50g油，取48g用，防挂壁损耗）
在8g抹茶粉中加入48g热油，热油能彻底融化抹茶不结块……搅拌均匀 加入常温牛奶65g，继续搅拌均匀， 筛入低粉68g，搅拌至无干粉， 最后加入蛋黄。
烤箱中层 反卷：上下火150℃ 30分钟。 （图中蛋糕卷失败了😭蛋白霜打发过头了…蛋白打好之后我又多打了两下，有大气泡，发渣）
咖啡味儿：速溶醇咖啡粉6g 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g（细砂糖45g），柠檬汁3g， 咖啡粉6g，玉米油42g、牛奶58g、低粉68g ㊙️咖啡粉，要稍微多加点水分。 牛奶增至58g
先将玉米油42g、牛奶58g和咖啡粉6g一起，用打蛋抽搅拌至无颗粒、乳化…… 筛入低粉68g，搅拌至无干粉， 最后加入蛋黄。 烤箱中层。 反卷：上下火150℃，烤30分钟。
冷藏后，口感湿润，更美味。
伯爵红茶味儿：碎茶2g。 鸡蛋5个赤藓糖醇40g（细砂糖45g），柠檬汁3g， 红茶碎4g（2袋）、玉米油42g、牛奶58g（煮的时候用100克，煮的时候会消耗…煮好量取58g用就好了），低粉68g ㊙️红茶粉，要稍微多加点水分。 牛奶增至58g。
㊙️红茶4g加牛奶100g，放微波炉里叮两分钟是最好的。 没有微波炉就直接加热煮沸（拆袋煮）。 煮好后，密封20分钟萃取茶香。
煮好的奶茶，用细筛网过筛，取58g奶茶用……去掉一半红茶碎⚠️ 加入玉米油42g搅拌、乳化…… 筛入低粉68g，搅拌至无干粉； 最后加入蛋黄。
烤箱中层。 反卷：上下火150℃，烤30分钟。
开心果酱蛋糕卷： 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g（细砂糖45g）、柠檬汁3g， 开心果酱30g、玉米油42g、牛奶65g、低粉68g、 ㊙️开心果酱吸水性强，要多加点水分。 牛奶增至65g
先在42g油中加入开心果酱30g搅拌至无颗粒； 再加入牛奶65g搅拌均匀： 筛入低粉68g，拌至无干粉； 最后加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。
烤箱中层。 反卷：上下火150℃，烤30分钟。
黑芝麻酱蛋糕卷：（反卷更好看） 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g（细砂糖45g）、柠檬汁3g， 黑芝麻酱30g，玉米油42g、牛奶65g、低粉68g ㊙️黑芝麻酱吸水性强，要多加点水分。 牛奶增至65g
先在42g油中加入黑芝麻酱30g搅拌至无颗粒； 加入牛奶65g拌匀 筛入低粉68g拌至无干粉； 最后加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。
烤箱中层。 反卷：上下火150℃，烤30分钟 黑芝麻味的反卷好看~
无任何滤镜，美不？
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