蛋糕卷合集：多种无糖口味配方（减油减糖）

作者： 艳艳111111

烤箱中层。 140℃，20分钟，转160℃/140℃，8分钟。后期火调高，防止掉皮。 ⚠️出炉的时候，用手指轻轻摸一下蛋糕表面，如果没有一层微有厚度的结皮，就调高上火，再烤2分钟 ⚠️如果炉温过高，会使顶部凸起，水分过度蒸发，出炉时上下都会塌陷。还会出现上面烤焦、下面毛巾面着色不均匀的问题……解决办法：烤到20分钟的时候，打开烤箱门3～6秒。 正常炉温的蛋糕卷顶部始终是平滑的…… 冷藏后，口感湿润，更好吃。

用料

• 必要工具 蛋糕模具、油布、油纸，打蛋器、打蛋抽2、刮刀2、分蛋器，秤。
• 辅助工具 镊子、牙签
• 鸡蛋5个（新鲜！大概300g以上） 蛋清172g~180g、蛋黄85g
• 蛋黄大小不一样，称蛋清更有效
• 赤藓糖醇 30g（这个量已经很少了，尝不出甜味了）
• 柠檬汁 3g
• 🍭蛋黄糊
• 玉米油 40g
• 牛奶 55g+
• 低粉 68g+-
• 盐 1g
• 🌈其它口味
• 🍭原味 牛奶55g
• 🍭可可粉 15g，低粉减量到60g
• （油50g+牛奶70g）
• 🍭抹茶粉 8g（油50g+牛奶70g）
• 🍭咖啡粉 6g（牛奶60g）
• 🍭红茶粉 4g（牛奶60g）
• 🍭开心果酱 30g（牛奶70g）
• 🍭黑芝麻酱 30g（牛奶70g）
• 🍭黑米粉 60g+低粉20g，牛奶70g
• 🍭藜麦香葱肉松 60+低粉20g，牛奶70g
• 🍭黑米黑芝麻酱 60g+低粉20g，牛奶80

蛋糕卷合集：多种无糖口味配方（减油减糖）的做法步骤

步骤 1

每个烤箱都有自己的脾气，必须要掌握好自己烤箱的温度。 可以用探针温度计来测试……上下管150度、风炉模式、定时20分钟测试，看一下最高温和最低温的平均值…… ⚠️鸡蛋一定要新鲜

步骤 2

🍭原味： 赤藓糖醇可以用来代替白糖。（⚠️赤藓糖醇不易溶化，打发蛋白的时候，要低速多搅拌一会儿）。 鸡蛋5个（85g/172g）、赤藓糖醇30g、柠檬汁3g； 玉米油40g、牛奶55g、低粉68g、盐1g ⚠️无糖蛋糕卷比较干燥，要比有糖蛋糕卷多加液体，牛奶由50g增加至55g 烤箱中层。 140℃ 20分钟，转160℃/140℃ 8分钟 ㊙️无糖蛋糕表面比较干燥，晾的时候正卷表面也要轻轻搭一张油纸。

步骤 3

🍭可可味： 鸡蛋5个（85g/180g）、赤藓糖醇30g，柠檬汁3g， 可可粉15g，玉米油50g（70℃）、牛奶70g、低粉60g ㊙️可可粉吸水性强，要多加油脂和水分。

步骤 4

分离蛋清和蛋黄 用镊子⚠️，把鸡蛋清里边像脐带一样的白色物质夹出去扔掉……蛋黄里面的不用管，一旦夹破了就不好分离了，等到和蛋黄糊的时候再清理。

步骤 5

⚠️先准备蛋白霜： 把蛋白冷冻15分钟后，开始准备蛋黄糊，因为面粉糊放置久了会起筋……蛋黄糊准备好后，再把蛋白拿出来打发…… 蛋清+柠檬汁+赤藓糖醇和打蛋头一起放入冰箱冷冻，15分钟后开始预热烤箱150度、10分钟；准备蛋黄糊…… 蛋清冷冻到蛋清周围有一圈冰渣的状态，更容易打发，打发出来也更稳定。

步骤 6

蛋黄糊（后蛋法）：不放糖，因为不容易搅化。

步骤 7

油温70℃，别热过了，最高85℃。 在15g可可粉中倒入热油50g，热油能将🍫充分溶解、不结块……搅拌均匀。 牛奶70g，加入继续搅拌乳化。

步骤 8

筛入低粉60g，搅拌至无干粉， ⚠️打发蛋白霜之前再加入蛋黄搅拌均匀，否则和好放置久了也容易油水分离。

步骤 9

㊙️和好的蛋黄糊： 蛋抽提起来有⚠️顺滑的堆叠感，堆叠之后很快消失；画8字停留两秒消失。 偏稀就加面粉，偏稠就加液体（牛奶）。 和好的蛋黄糊，用小刮刀整理一下盆壁…密封避光保湿保存备用

步骤 10

蛋白霜：打发至9分发的偏干的湿性发泡。（更详细的见“打发蛋白霜”的菜谱） ㊙️打蛋器功率最好能达到450W。 ㊙️打发遵循先高后低的规律，才能打出细腻、稳定的蛋白霜。先高速、再中速，最后再低速…… 1️⃣直接开最高速（5档）1分钟左右，这是为了让蛋白霜快速的膨胀，把糖基本融化…… 蛋白霜基本膨胀起来，变白变浓稠，这时候还很粗糙。 2️⃣转中速（3档）1分50秒~2分钟左右，手速要慢下来、画小圈，边打边转动打蛋盆，慢慢搅打，尽量不要触碰盆壁…… 蛋白霜变得细腻并且有一定的纹路；倒扣也不会掉落；提起打蛋头，有偏软的弯钩。这时的蛋白霜还不够细腻稳定。 3️⃣转低速（1档）2~3分钟左右，慢慢整理…… 此时的蛋白霜已经有明显的阻力；可见纹路清晰；表面泛光细腻 这时的蛋白霜基本打发到位⚠️纹路清晰的时候停下来，检查状态

步骤 11

检查状态： ㊙️用硅胶铲可呈块状挖起，刮刀竖起来它也不会掉……轻轻给点力它就会掉下去； 内外的组织都非常细腻，没有变渣。

步骤 12

检查状态： ㊙️用蛋抽快速画5圈（能感受到明显的阻力，拍打蛋白霜也是很有弹力），要触碰到盆壁和盆底……画5个圈之后提起来查看（注意不要使大劲儿），画完圈直接顺手提起来就行！ ㊙️观察两个地方： 1️⃣蛋抽上是鹰嘴状弯钩儿，有弹性的、能稍稍晃得动……拉起打蛋器呈现“下直上弯”的大弯勾。 2️⃣蛋盆里的蛋白是硬挺的弯钩、略有点呈直立三角状…… 这个状态至少要再次画圈检查一次，确保都是这个状态。如果没到这个状态，就继续打发。 ⚠️不管用什么方法检查蛋白霜，最后，都要开最低速整理一下，保证蛋白霜的细腻，别有大气泡

步骤 13

打发好的蛋白霜要立即使用，不然会变渣‼️ 蛋白打发的好，是蛋糕卷能长到3厘米的关键（28*28烤盘的高度就是3厘米） 可可粉超容易消泡⚠️蛋清要打发的稍微偏硬一点。混合蛋白和蛋黄的过程速度也一定要快！

步骤 14

㊙️拌：用蛋抽比用刮刀好用，更不容易消泡 1️⃣先取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊。 用蛋抽贴着盆壁，用一边画圈一边画一字的手法翻拌均匀……这样不容易消泡，还能缩短混合的时间 2️⃣将和匀的蛋黄糊倒入蛋清糊之前，⚠️用蛋抽将剩余蛋白霜再搅打几下，打细腻再混合蛋黄糊，同样用蛋抽快速翻拌均匀（一边转圈一边画一字） 3️⃣最后，用大刮刀整理一下挂壁的蛋白霜，⚠️插底、翻拌一下……确保没有白色的蛋白霜没拌匀。

步骤 15

㊙️和好的蛋糕糊： 1️⃣细腻、有堆叠感的状态； 2️⃣刮刀上呈现⚠️流动性不强的、顶多是缓慢流动的倒三角……

步骤 16

㊙️倒入烤盘： 从高处⚠️将蛋糕糊缓缓倒入烤盘。 状态好的面糊不会立即摊开，张力很好！

步骤 17

上下左右晃一晃，拍打一下烤盘底部……借助流动性将面糊快速铺满烤盘好、四角。 整体震两三下，将大气泡震出去。 ㊙️有震不出去的大气泡或者蛋糕糊没铺平整，用牙签⚠️划Z字，大范围划一下……

步骤 18

烤箱中层 140℃，20分钟，转160℃/140℃ ，8分钟

步骤 19

㊙️晾：蛋糕烤好立即从烤箱取出，震两三下排气。 蛋糕带着油布立刻从烤盘中取出来，放到晾晒网上去，不然底部哈气会有点儿湿…… 不用撤掉油布，将四边打开散热…… 晾凉到温热的状态（不容易开裂），大概10分钟，就可以卷了

步骤 20

⚠️反卷： 1️⃣单毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“晾凉架”上……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。 2️⃣双毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“台面”上（翻不好的手残党，可以用晾凉架辅助一下）……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。 利用热度，让油纸和蛋糕表皮粘到一起，用油纸把表皮带下去……晾凉后，盖上油纸继续翻面，把光滑面去掉。 ㊙️双毛巾面，翻来翻去的容易翻车😂，正卷不用来回翻面，操作比较简单。

步骤 21

烤好的蛋糕卷，卷起来侧面没有螺纹

步骤 22

🍰卷 加一张烤纸，给蛋糕翻个身，取下油布…… 找个能顶住的地方（顶个菜板就可以），用擀面杖辅助（先用一边的油纸把擀面杖卷起来，提起蛋糕边之后轻轻压一下褶儿好卷……用卷上油纸的擀面杖带着蛋糕往前走，将蛋糕卷起来……），卷好直接放置定型20分钟

步骤 23

🍰切： 切的时候将刀在明火上加热一下或热水烫一下再切，切口整齐不掉渣。冷藏后比较好切…… 加奶油馅儿的蛋糕卷，在卷蛋糕上方，按45度角切个坡度，卷起来会更好看。

步骤 24

㊙️冷藏后，口感湿润，更好吃。

步骤 25

🍭抹茶味： 鸡蛋5个，柠檬汁3g： 抹茶粉8g（多了会苦），玉米油50g（70℃）、牛奶70g、低粉68g ㊙️抹茶粉吸水性强，要多加油脂和水分。 先热油至70℃； 在8g抹茶粉中加入50g热油，热油能彻底融化抹茶不结块……搅拌均匀 加入牛奶70g，搅拌均匀；筛入低粉68g，搅拌至无干粉，打发蛋白霜之前加入蛋黄搅拌均匀。 烤箱中层 140℃，20分钟，转160℃/140℃ ，8分钟

步骤 26

🍭咖啡味儿：速溶醇咖啡粉6g 鸡蛋5个，柠檬汁3g， 咖啡粉6g，玉米油40g、牛奶60g、低粉68g ㊙️咖啡粉，要稍微多加点水分。 烤箱中层。 140℃，20分钟，转160℃ ，8分钟

步骤 27

🍭伯爵红茶味儿：碎茶2g。 鸡蛋5个、柠檬汁3g； 红茶碎4g（2袋）、玉米油40g、牛奶60g，低粉68g，盐1g ㊙️红茶粉，要稍微多加点水分。 ㊙️红茶4g加牛奶100g，直接加热煮沸（拆袋煮）。 煮好后，密封20分钟萃取茶香。 煮好的奶茶，用细筛网过筛，取60g奶茶用……留一半红茶碎⚠️放蛋黄糊里 加入玉米油40g搅拌、乳化……筛入低粉68g，搅拌至无干粉；打发蛋白霜之前加入蛋黄搅拌均匀。 烤箱中层。 140℃，20分钟，转160℃ /140℃，8分钟

步骤 28

🍭开心果酱蛋糕卷： 鸡蛋5个、赤藓糖醇40g、柠檬汁3g， 开心果酱30g、玉米油40g、牛奶55+15=70g、低粉68g、 ㊙️开心果酱吸水性强，要多加水分。 烤箱中层。 140℃，20分钟，转160℃/140℃ 8分钟

步骤 29

🍭黑芝麻酱蛋糕卷： 黑芝麻酱油脂丰富，可以再减一点油脂。 鸡蛋5个、柠檬汁3g； 黑芝麻酱30g，玉米油30g、牛奶55+15=70g、低粉68g，盐1g ㊙️黑芝麻酱吸水性强，要多加水分。 黑芝麻的油脂每一次用可能含油量都不一样，观察蛋黄糊的状态，适量的增减水分。 先在30g油中加入黑芝麻酱30g搅拌至无颗粒； 再加入牛奶70g拌匀乳化；筛入低粉68g拌至无干粉；打发蛋白霜之前加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。 烤箱中层。 140℃，20分钟，转160℃/140℃ 8分钟

步骤 30

🍭黑米粉蛋糕卷： 鸡蛋5个，柠檬汁3克； 玉米油40克，牛奶70克，黑米粉60克，低粉20克（占黑米粉的35%），盐1g 黑米粉吸水强、粉质也多了，要多加液体。 ⚠️加的粉类多，所以面糊比较浓稠。不用追求像单用低粉的蛋黄糊那种特别顺滑的状态……再多加液体就容易消泡了…… 黑米粉不同批次的品质都不一样。每一袋新开封使用的，都要尝试着加液体…… 烤箱中层。 140℃，20分钟，转160℃ /140℃ 8分钟 味道非常独特，自带一股巧克力的香味

步骤 31

🍭黑米黑芝麻酱蛋糕卷： 鸡蛋5个，柠檬汁3克； 黑芝麻酱30g，玉米油30克，牛奶80克，黑米粉60克，低粉20克（占35%），盐1g 黑芝麻酱需要加液体；黑米粉吸水强、粉质也多了，也要多加液体…… 黑芝麻的油脂每一次用可能含油量都不一样，观察蛋黄糊的状态，适量的增减水分。 ㊙️加的粉类多，所以面糊比较浓稠，不用追求像单用低粉的蛋黄糊那种特别顺滑的状态……再多加液体就容易消泡了，太稀的面糊蛋白打的再硬蛋糕也长不高…… 烤箱中层： 140℃，20分钟，转160℃/140℃ 8分钟

步骤 32

🍭藜麦香葱肉松卷：脂类食材比较多，油可减量 鸡蛋5个（85g/180g）、柠檬汁3g； 玉米油30g，牛奶70g，藜麦粉60g+20g低粉（占35%），盐1g。香葱的葱绿，1根火腿肠、肉松。 ㊙️加的粉类多，所以面糊比较浓稠。不用追求像单用低粉的蛋黄糊那种特别顺滑的状态……再多加液体就容易消泡了，太稀的面糊蛋白打的再硬蛋糕也长不高…… 小香葱去掉葱白只要绿的部分，不用切太碎，用少许油拌一下。 火腿肠切碎和肉松撒在装盘的蛋糕糊表面。 我为了控糖不用沙拉酱和炼乳，所以里边不卷肉松，就在表面多撒一点肉松，撒满…… 烤箱中层 正卷：140℃，20分钟，转160℃/140℃ 8分钟

菜谱创建时间：2024-11-08 23:58:47