菠萝咕咾肉

作者： 呜了擦擦

没泡水淀粉 还是有时候会有一点的蹦 小心 一定要土豆淀粉 菠萝要选择好吃的香甜的菠萝 里脊肉先切好泡水1小时以上 在清洗干净 攥水分后 腌10分钟 这个时候去准备碗汁 配菜等 炸东西油别太少 肉段多就分两次下（一次下12块左右即可30口径的铁锅参考8.9勺油 约550克油量） 使其受热均匀 不糊

用料

• 配菜A
• 菠萝块（我用的金钻凤梨 更香甜） 成品（12块大母手指甲骰子块大小）
• 绿辣椒，红辣椒 一点（颜色装饰用）
• 碗汁B
• 番茄酱 2勺
• 白糖 1勺
• 5度醋 1勺
• 盐 0.5克
• 清水 1/3碗
• 腌制C
• 里脊肉 适量
• 盐 1克（喂肉用的）
• 挂糊D
• 土豆淀粉 与肉看起来1:1即可
• 清水 少量多次
• 食用油 1汤勺

菠萝咕咾肉的做法步骤

步骤 1

这次土豆淀粉多了一点点 1:1.2 下次做到目测1:1 （我做的是两种菜 一块炸了 之后另一半做溜肉段 一共26块肉） 菠萝要切片 不是大块 需要改刀 辣椒切滚刀小块 最好是青红辣椒都有（ 颜色好看） （不要辣气） 没有也不要紧 菠萝好不好吃很重要 我用的是都乐金菠萝50左右一个 买的时候一定要选好吃的菠萝 或者凤梨也很不错 要甜度高的 菠萝味浓郁的

步骤 2

这个流动性的状态 少量多次的加水 不是稀 是抓起来之后才滴落的 非牛顿体

步骤 3

最后倒食用油抓一下 （全程别太用力 轻轻的抓 别把肉抓碎了）

步骤 4

碗汁 蕃茄酱满满一勺（满尖） 1勺米醋5度 1勺白糖 盐0.5克 3/1碗清水搅匀备用 （如果汁感觉太少了，那就所以比例在提高一点点） 这些肉段我做了两个菜 两种口味 所以这个比例对我来说是正好的 （A里脊肉切拇指甲大小的正方骰子块， 清水冲洗 浸泡1小时以上 逼出血水 在清洗几遍 至水清澈 B攥干水分后 撒一丢丢的盐 抓至粘手 腌制10分钟）

步骤 5

锅里宽油大约8.9勺这么多的油 烧热 筷子蘸淀粉插锅里 马上翻花冒大泡就可以下第一次的了（量大分两次炸 以免一次下太多 前面糊了 ） 滴落到油里秒飘起翻花即可下肉段 一个一个下 别碰 30秒定型后 在攉拢他们 期间不时的用笊篱和勺子挑起一大波肉段 敲打 使他们不粘连 还有一个好吃 这样来回捞起肉段能使淀粉的水分更干一些 更酥 受热均匀 【第一次炸定型 颗粒分明 熟了 颜色微黄飘起熟透 捞出控油】

步骤 6

淀粉筷子头进锅180度油温 要3秒翻花的状态（比这个花更大一点点）

步骤 7

下入肉块油会冒大泡

步骤 8

肉下里 油是这个程度的

步骤 9

中途捞出来 勺子磕一磕肉段 防止粘连 也让肉段里的淀粉水气散一散 在下入油锅 重复受热更均匀 更酥

步骤 10

第二次复炸 拉高油温： 筷子蘸淀粉 下锅立刻翻花 就可以了 下入肉段 炸大约30秒捞出来 搅拌 使其受热均匀 颜色微红黄 下入青椒红椒3秒全部捞出控油

步骤 11

这个状态就好了 很酥脆好吃 里面嫩的

步骤 12

锅里留一滴滴的油 中火下入菠萝去生 翻炒几下

步骤 13

中火闻道菠萝的清香味

步骤 14

倒入碗汁 中小火 熬制浓稠 不停搅拌 让菠萝的汤汁都煮在碗汁里 （我的碗汁还是调少了） 汤汁挂勺 黏糊一点了 下入一点刚才的熟油 （这一步亮度 和香度会增加） 爆香搅拌 我做的量少 汁也少 所以要小火 不然很快汁没了 没法做了

步骤 15

挂勺的汁（26块的肉量最好是这些 别太少了如果是12块肉 可以比这个少1/3的汁） 淋入一点熟油 搅拌两下熬香熬亮 下入肉段

步骤 16

转大火将 所有食材下锅 翻炒两下 均匀挂汁 关火出锅 最后盘底也是没有汁是正确的

步骤 17

成品 酸酸甜甜 很好吃 菠萝的清香 外酥里嫩

菠萝咕咾肉的小贴士

番茄酱一定要满满一勺（冒尖 如果是平勺的话 应该是1.7勺） 不然颜色不红 会比较黄 我其实就用了一平勺 所以不红 虽然我做的少 但是碗汁建议别太少 不然后续没法炒菜了 注意油温第一次5.6成热（筷子淀粉杵进去3秒翻花冒大泡）飘起 定型 金黄 熟了，但别太老了注意度 第二次7.8成热（筷子淀粉杵进去立刻翻花冒大泡的程度）枣红色 30秒

菜谱创建时间：2024-11-08 17:09:48