上海本地小吃：饭瓜塌饼/番瓜塌饼/南瓜塌饼

作者： 風のように自由

作为上海本地小囡童年爱吃的妈妈手作系列，自然不能让这道经典小吃失传了哈哈～ 小时候不管是外婆、妈妈还是阿姨做的，我都爱吃！有鲜肉馅、豆沙馅，还有红枣核桃馅（可参考我的红枣核桃馅菜谱，也可以做汤圆馅哦～我最爱的甜口馅料）。 每次家里都是做一大锅然后分给几家亲戚吃，菜谱量较大，可以做66个，第一次做可以减半，建议根据南瓜份量调整糯米粉，会比较好计算。

用料

• #饼皮（66个，每个40g）
• 老南瓜（去皮、瓤，蒸前状态） 1340g
• 水磨糯米粉 1300g
• #馅料（66个）
• 鲜肉/菜肉 每个15~17g
• 豆沙/芋泥 每个20g
• 红枣核桃 每个15g

上海本地小吃：饭瓜塌饼/番瓜塌饼/南瓜塌饼的做法步骤

步骤 1

借网图，一定要买老南瓜，菜场、超市一圈圈切开卖的那种，不要买贝贝南瓜之类的，太干了也不够甜、压成泥不够细腻。

步骤 2

南瓜切去外皮，刮干净内瓤，切成1厘米左右的薄片，水开后放上锅蒸熟，切得薄耗时就短，我花了10分钟，趁热用漏勺压成泥。

步骤 3

将南瓜泥和糯米粉混合，用筷子搅拌成絮状，不同牌子糯米粉吸水性不同，可以根据面团状态如果干了就少量加水调节。

步骤 4

刚开始会有点黏手，可以借助一次性手套和刮板操作。

步骤 5

如果南瓜皮没有切干净，就会像我这样有些绿色纤维，不大要紧。

步骤 6

盆光、面光、手光就是理想的状态，整理成圆形，盖上保鲜膜松弛半小时，我把发酵盒倒扣在上面了。

步骤 7

分成40g每个，这个大小对于我家来说正好。

步骤 8

将饼皮捏成碗状，这样最后收口方便，底部也不至于太厚，导致煎不透。

步骤 9

这次演示的是鲜肉馅料，每个放15~17g就好了，太多容易爆口露馅。

步骤 10

热油锅，煎至金黄色后翻面，煎一会儿再翻面，每个面煎2~3次就可以了。我全程用最小火，不然容易焦掉。可以先煎一个试试火候、时长，怕不熟的可以参考水煎包做法，煎至两面金黄之后倒入少量冷水，盖上锅盖把水烧干。

步骤 11

可以出锅的状态如图，不需要滤镜就金灿灿很好看，稍微带点焦香，外脆里糯，还有肉馅的汤汁流出，这个时候口感是最好的！ 次日再吃可以洒一点点水在表面，微波炉转2分钟，这个时候就成全糯的了。

步骤 12

刚出锅稍微晾到不烫嘴，一口咬下去有清脆的『咔哧』声，满满的幸福感～

菜谱创建时间：2024-11-02 14:50:25