《面包圣手》红酒杏桃吐司

作者： 美洲爱美食

种法：中种法 模具：8两吐司模 (18.1cm × 9.1cm × 7.7cm) 数量：6条

用料

• 中种面团：
• A ：鹰牌高筋面粉 600g
• 高糖酵母 10g
• B：红酒 150g
• 葡萄汁 150g
• 冰水 60g
• 本种面团：
• A：鹰牌高筋面粉 400g
• 细砂糖 50g
• 盐 12g
• 蜂蜜 100g
• B：冰水 150g
• 六倍奶 100g
• C：无盐黄油 80g
• 内馅：杏干 420g（共 6 份）
• 牛奶、珍珠糖，杏仁片 适量

《面包圣手》红酒杏桃吐司的做法步骤

步骤 1

烘焙笔记

步骤 2

将中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

步骤 3

倒入中种材料B的液体，以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌2分钟。

步骤 4

搅拌均匀至酵母溶解即成中种面团，将中种面 团放进发酵箱中，发酵90分钟。

步骤 5

将手指头插入面团中、若面团洞口不会收合，拉升内部有蜘蛛网状组织，即发酵完成。

步骤 6

（搅拌）本种面团将本种材料A放入厨师机搅拌缸中。

步骤 7

倒入本种材料B的液体，稍微搅拌后加人发酵好的中种面团，以低速搅拌3分钟，转为中速再搅拌3分钟。

步骤 8

取一点面团拉开，会形成不透光蓮膜，且破洞边缘呈锯齿状，，此为扩展状态。

步骤 9

加入本种材料C的无盐黄油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

步骤 10

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

步骤 11

将面团从搅拌缸中取出，稍微整型后放入发酵箱 中，此时面团中心温度应为26°C。

步骤 12

（基础发酵）以温度32°~35°、湿度75%~80%，发酵15分钟。

步骤 13

（分割滚圆）工作台上撒少许高筋面粉防 粘，取出发酵好的面团，分割成每个280g的小面团。

步骤 14

将面团稍微拍平整，由近端向远端卷起后，双手从下方小指处施力，将面团往身体方向拉回，将面团整成光滑圆柱形。

步骤 15

（中间发酵）整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

步骤 16

（整型和包馅）取出发酵好的面团，用手轻轻拍扁，用擀面棍擀成长条形。

步骤 17

光滑面朝下，中心前2/3处均匀铺上70g杏干。

步骤 18

将剩余1/3的面团用五轮切割器切开。

步骤 19

由远端面团边缘往近端卷起。

步骤 20

（最后发酵）将面团收口朝下，放入吐司模中，发酵至吐司模八分满。

步骤 21

（烘烤前装饰）刷上牛奶，撒上杏仁片与 珍珠糖。

步骤 22

（烘烤）以上火170°C/下火220°C 预热烤箱，将面包坯放进烤箱，烘烤20分钟后 降温为上火170°C/下火200°C，再烤5分钟。

步骤 23

烘烤完成的吐司轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上冷却。

《面包圣手》红酒杏桃吐司的小贴士

使用中种法做吐司，让吐司口感更柔软又弹牙，加入含酒精的液体，更要注意酵母的使用技巧。

菜谱创建时间：2024-10-31 13:49:41