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蚝油牛肉（梅大师版）
用料
蚝油牛肉（梅大师版）的做法步骤
🥩牛肉要选牛霖肉，大师说最嫩，炒来吃最好吃，我不太懂，估计家用瘦肉就行。反正肯定不能用肥的，我有一回想吃这个蚝油牛肉，看到家里有牛后胸就拿出来切切做了，结果就是肥肉部分完全咬不动，可惜了我的原料... 🌱记得有一集一位大师要里脊，然后拿到肉把后面的小徒弟一顿骂说买错了，这是外脊，说外脊的肉肉丝粗，里脊的肉丝细更嫩，我去我刚知道原来里脊的“里”是里外的里，有里脊有外脊构成了牛（猪，羊... ）的脊背啊～～
🥩如果肉中间有筋膜要先切掉，然后顶刀切2毫米厚的片 🌱可以把牛肉稍微冻一下，略硬的时候好切。顶刀就是不要顺着纹路切，要把肌肉切断，变成横截面那种。只有做肉松的时候尽量顺着切，其他炒肉片肉丝都要切断炒着嫩
🥩盐0.8克，味精0.8克，黄酒15克，先抓一下，让牛肉吸收底味 🌱视频的评论里很多人说腌牛肉不放盐，但是梅大师说这一步的盐和下一步的小苏打，都是腌好牛肉的关键。各人按自己喜好来吧。按粤菜的做法这一步不放盐腌的话，后面调料汁的时候多放点就行。反正我是按梅大师的法子做的，挺好吃～
🥩加3克小苏打，抓到有黏度感 🌱小苏打的用量很重要，是让牛肉嫩的关键。这种嫩炒牛肉用的小苏打量比较大，让牛肉断纤维用的
🥩分次慢慢加水，轻轻抓拌。一斤肉至少4两水，最多可以加到6两水。加到肉抓起来有水润的感觉，水也有点吃不进去的时候为止 🌱我在这一步先加了葱姜水，就是中餐“老东北美食”频道的师傅每次都用的那个法子：20克葱白切丝，20克生姜切丝，用手下去抓搓到葱汁出来，加黄酒再抓一抓，腌一会儿。这个可以在做肉菜的时候第一步准备，黄酒先泡着把葱姜汁浸出来，一会儿腌肉的时候要过滤掉渣子，取汁腌制，拿这个汁拌肉腌肉，去腥提味很好用 🌱这一步比较耗时，注意水要一点一点的加，分次加进去，每一次吸收了再加下一次，有点像做含水量大的面团一样，一次加多了后面就吸不进去了，切记不要急。整个过程我用了十几二十分钟，还是很需要耐心的（记得提前穿好围裙，不然衣服绝对被四溅的肉汁毁了😂）
🥩小葱葱度，姜片，胡萝卜片，切出漂亮的料头；再剥五六瓣蒜，放一起备用
🥩牛肉片放在两手中间，像拍手一样抽打肉片，让牛肉把水吸收进去，打到肉滋润了，脂肪出来发滑就行了
🥩加一颗蛋清，一勺玉米淀粉（蛋清一定要最后加，是为了防止蛋清把肉封住了，水就打不进去了） 🥩浇一点的老抽，大约一瓶盖，上个色 🥩拌好后静置一会儿，不然容易脱糊（可能我就是差了这一步，静置的时间不够，后面炒出来全是糊糊的还黏底，也可能是加多了，反正试了两次都是一锅糊，最后干脆省了这一步，只加蛋清，不加玉米淀粉了）
🥩准备料汁（梅大师大约忘了提前调，所以中途关火调完浇进去重新开火炒的，咱们先调好放碗里） 🥩料汁1：20克蚝油，5克糖，胡椒粉1小勺，黄酒2大勺 🥩料汁2：调一些水淀粉，一会儿会用到大约1大勺（最好用生粉，炒出来亮） 🌱梅师傅在料汁1里还加了味精，我看腌肉的时候已经加了，这里就没再加味精了，家里吃也不用那么重口；另外胡椒粉我看视频里放的是白胡椒，我搁了黑胡椒，总觉得黑胡椒的味儿跟牛肉更搭，大家随意，根据自己喜好来
🥩六成油温（大约180℃）下锅 🌱油多放一些，牛肉吃不了多少油，但是很多油可以让肉很快凝固变色，不会需要翻炒才能受热均匀，肉片容易碎 🥩牛肉下锅先不要动，让表面先糊化一下，不然要脱糊的，就是淀粉会到油里，然后一锅糊。。。 🥩牛肉一变色就连油一起倒出来。油过滤一下还可以用
🥩热锅冷油，刚刚准备的葱姜蒜那些小料倒进去； 🥩煸炒出香味以后，再把牛肉片倒进去，翻炒均匀
🥩加料汁1，翻炒均匀； 🥩加水淀粉1勺，炒匀； 🥩加一点老抽调色（也是大约一瓶盖的量）； 🥩最后淋一点香油，出锅～
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