🍗南京烤鸭+🫕烤鸭卤

作者： 太宰没治了

📝自用配方存档 💬表皮处理 只风干 不烫皮 具体风干时间视风干条件和风干程度而定 风干到位的表皮 触摸干燥光滑不粘手 按压有油脂从皮下渗出 特别注意翅膀下方部位的风干 💬封口成功的烤鸭 烘烤完成后腔内会有部分卤汁 可直接倒出佐食 封口不严密时 腔内卤汁在烘烤过程中会流出到下方烤盘里 烘烤结束后可将烤盘中的油脂去除 卤汁收集佐食 💬如果烘烤过程中没有剩余可用卤汁 则按照后附烤鸭卤制作方法单独熬制 所得烤鸭卤配一只烤鸭绰绰有余 余量可以冷冻保存 💬表面涂抹蚝油次数视表皮上色程度而定 如颜色较浅可再加涂一次 💬烘烤时间视熟成度和表皮上色程度而定 不宜过短 表皮过早上色或上色过深 可覆盖锡纸防糊

用料

• 净鸭 1只 约2250克
• 二锅头 2大匙
• #腌料
• 生抽 2/3杯
• 韭葱 60克
• 生姜 5片
• 八角 2个
• 茴香 1大匙
• 芹菜叶 90克
• #填料
• 甜面酱 1大匙
• 糖 1大匙
• #表面
• 蚝油 1大匙
• 蜂蜜 1大匙
• 米醋 1大匙
• #卤汁
• 腌料剩余酱汁全部 固体腌料丢弃
• 生抽 100克
• 水 200克
• 冰糖 150克
• 米酒 20克
• 八角 2个
• 草果 1个
• 丁香 3粒
• 香叶 1片
• 陈皮 1片
• 茴香 1/2茶匙
• 花椒 1/2茶匙
• 青葱 2棵
• 生姜 2片

🍗南京烤鸭+🫕烤鸭卤的做法步骤

步骤 1

腌料除芹菜叶外全部入煮锅 大火煮滚 离火 降至室温 入芹菜叶抓拌至软

步骤 2

鸭子擦净表面水分 以高度白酒涂抹并按摩表皮

步骤 3

将部分腌料填入鸭腔 其余腌料涂抹鸭子全身 冷藏腌制过夜 其间可翻面1-2次

步骤 4

取出腌制后的鸭子 去除腌料中的固体材料 酱汁留出备用 将搅拌均匀的填料填入鸭腔 尽量抹匀腔内表面

步骤 5

缝合所有开口

步骤 6

表面涂抹一层蚝油

步骤 7

风干机 71度 烘干约6小时 至表面完全干燥 按压会有油脂渗出

步骤 8

蜂蜜与米醋拌匀 均匀涂抹鸭子表面 将容易烤糊的部位包裹锡纸

步骤 9

烤箱中下层 热风模式 200度50分钟

步骤 10

表面再涂抹一次蜜醋汁 翻面放回烤盘

步骤 11

烤箱中下层 热风模式 120度50分钟 取出静置 降至室温后再分割 佐卤汁食用

步骤 12

📝南京烤鸭卤汁 卤汁材料全部入锅 大火煮滚 转小火焖煮1小时 过滤

步骤 13

成品

菜谱创建时间：2024-10-25 02:45:08