🍗南京烤鸭+🫕烤鸭卤

作者： 太宰没治了

📝表皮处理 只风干 不烫皮 具体风干时间视风干条件和风干程度而定 风干到位的表皮 触摸干燥光滑不粘手 按压有油脂从皮下渗出 特别注意翅膀下方部位的风干 📝封口成功的烤鸭 烘烤完成后腔内会有部分卤汁 可直接倒出佐食 封口不严密时 腔内卤汁在烘烤过程中会流出到下方烤盘里 烘烤结束后可将烤盘中的油脂去除 卤汁收集佐食 📝如烘烤过程中无可用卤汁余留 可以按照该方后附烤鸭卤制作方法单独熬制卤汁佐食 📝表面涂抹蚝油次数视表皮上色程度而定 如颜色较浅可再加涂一次 📝烘烤时间视熟成度和表皮上色程度而定 不宜过短 表皮过早上色或上色过深 可覆盖锡纸防糊

用料

• 净鸭 1只 约2250克
• 二锅头 2大匙
• #腌料
• 生抽 2/3杯
• 韭葱 60克
• 生姜 5片
• 八角 2个
• 茴香 1大匙
• 芹菜叶 90克
• #填料
• 甜面酱 1大匙
• 糖 1大匙
• #表面
• 蚝油 1大匙
• 蜂蜜 1大匙
• 米醋 1大匙
• #卤汁
• 腌料剩余酱汁全部 固体腌料丢弃
• 生抽 100克
• 水 200克
• 冰糖 150克
• 米酒 20克
• 八角 2个
• 草果 1个
• 丁香 3粒
• 香叶 1片
• 陈皮 1片
• 茴香 1/2茶匙
• 花椒 1/2茶匙
• 青葱 2棵
• 生姜 2片

🍗南京烤鸭+🫕烤鸭卤的做法步骤

步骤 1

腌料除芹菜叶外全部入煮锅 大火煮滚 离火 降至室温 入芹菜叶抓拌至软

步骤 2

鸭子擦净表面水分 以高度白酒涂抹并按摩表皮

步骤 3

将部分腌料填入鸭腔 其余腌料涂抹鸭子全身 冷藏腌制过夜 其间可翻面1-2次（点击上图查看完整过程）

步骤 4

取出腌制后的鸭子 去除腌料中的固体材料 酱汁留出备用 将搅拌均匀的填料填入鸭腔 尽量抹匀腔内表面

步骤 5

缝合所有开口

步骤 6

表面涂抹一层蚝油

步骤 7

风干机71度 烘干约6小时 至表面完全干燥 按压会有油脂渗出

步骤 8

蜂蜜与米醋拌匀 均匀涂抹鸭子表面 将容易烤糊的部位包裹锡纸

步骤 9

烤箱预热至200度 热风模式 中下层 50分钟

步骤 10

表面再涂抹一次蜜醋汁 翻面放回烤盘

步骤 11

烤箱降至120度 热风模式 中下层 50分钟 取出静置 降至室温后再分割 如头尾封口成功 腔内会有少量卤汁 分割前先倒出留用 如无酱汁 可按照下一步单独熬制卤汁佐食

步骤 12

［附］南京烤鸭卤汁 卤汁材料全部入锅 大火煮滚 转小火焖煮1小时 过滤 即为烤鸭卤

步骤 13

静置后的烤鸭斩块 佐酱汁食用

菜谱创建时间：2024-10-25 02:45:08