秘制脆皮烤鸭（烤箱版）

作者： 希尔瓦纳

从长辈那里听说的烤鸭做法，整个过程归纳起来就是：给鸭子洗淋浴热水澡——给鸭子做全身蜜糖SPA——免洗配方，自然风干。 虽然准备时间较长，但是主要是等候鸭子自然风干的时间较长而已，除了需要隔天准备也不算麻烦。放假在家有空就可以做，有时间不妨试试。 这个配方做烤鸡也没问题。 注意： 一、38L以下的烤箱需要把鸭子对半切开放在烤网上烤，38L以上的应该能容纳整只鸭子） 二、其实也可以不用风干那么久，不过皮干才有脆皮鸭子的口感，这个配方未风干就是一只蜜汁红烧鸭子吧。 三、我用的是去掉内脏后重量1kg的鸭子，自家做不适宜太大只，一来烤箱不一定放得下，二来不是来客人就吃不完。1公斤的鸭子够三四个人吃一顿了。

用料

• 樱桃谷鸭 1只
• #涂鸭内用腌料#
• 十三香 2小勺（可以用五香粉代替）
• 蚝油 1大勺
• 盐和糖 1小勺
• 玉桂粉或桂皮（选加，可不加） 桂皮一小节/肉桂粉1小勺
• 姜和八角（选加，可不加） 姜需要一拇指大小，切片，八角三四个，切碎
• #涂鸭外用腌料#
• 麦芽糖 1大勺（可以用蜂蜜代替）
• 白醋 麦芽糖的½
• 酱油（最好是老抽） 麦芽糖的½

秘制脆皮烤鸭（烤箱版）的做法步骤

步骤 1

这是主要用到的调味料合照。 鸭子要拔毛、洗干净，砍掉翅尖、鸭掌，去内脏。我用的是超市里最小只的1Kg冰鲜樱桃谷鸭（就是北京鸭啦），这种已经预先全部处理好了（我也不喜欢自己处理，场面太血腥）。

步骤 2

把内用腌料混合并涂抹在鸭子的体内——没错，就是把手伸进它体内——抹均匀，然后用几根牙签像外科手术缝针一样把肚子的皮串起来，封口。

步骤 3

这是牙签缝针手术现场，像不像Hellraiser（喂）→ 用大一点的锅烧一锅热水，把鸭子放在锅的边沿做“淋浴”（是淋浴，不是泡澡），用汤勺往鸭子身上淋开水（小心烫手！），大概淋3分钟左右吧，鸭子会皮肤拉紧，体积稍有收缩（所以热水澡真的能瘦身——前提是没烫死的话，活人就别想试了）

步骤 4

淋浴完毕，把鸭子吊起来晾干一会儿，这时候就做外用腌料吧。一个干净的碗里放入麦芽糖、白醋、酱油混合成褐色液体，如果麦芽糖不溶化可以把材料连碗一起放在刚刚鸭子的洗澡水上漂（泡）一会儿，温度变高自然就溶化了。 图片里是平常吃饭用的小碗，腌料做三分之一碗就够用了。

步骤 5

这时候准备功夫几乎到尾声，给鸭子全身皮肤来一次蜜糖SPA——涂一层刚刚做的外用腌料。 不需要刻意追求多涂，只要涂抹均匀无死角就可以晾一边，把鸭子挂在通风的角落自然风干，想起的时候顺手再涂一涂就行了。（我选择挂在厨房的刀架上。务必要选对位置，注意堤防你家的猫星人和汪星人） 就这样挂它一天，大约18~24小时左右（全国各地干燥程度不一样嘛）记得在鸭子下面放一个盘子用来接往下滴的腌料和油。 （嫌等一天太慢？看小贴士）

步骤 6

风干得差不多的鸭子是健康的深色皮肤，皮变得又干又紧几乎半透明状，这时候可以烤了。烤之前可以涂最后一次腌料。 烤箱预热，用旋转烧烤功能（不一定要转动功能，但旋转受热比较均匀），鸭子架在烧烤叉上。先120°烤30分钟，再220°C烤30分钟，理想状态是尽量烤干不要烤焦的程度。 烤箱最下层记得垫烤盘+锡纸，鸭子能冒很~多~油，若下面的盘子放一些调好味的土豆片或者芋头片会变成干煸土豆片。

秘制脆皮烤鸭（烤箱版）的小贴士

快速风干：如果你家烤箱够大也不怕费电的话，可以把鸭子用烤架挂在烤箱里，下面放一个烤盘接渣，然后以不超过50°C的热风模式边吹边烤，加速风干过程，吹到鸭皮缩紧就成了。据说有人用过这个方法4个小时就完成20小时的风干过程，但据说而已，我不介意隔天再烤自己没试过。 鸭子有多能出油呢——我在下面的烤盘顺便放了土豆片来烤，即使已经用纸巾吸走了大部分油水，但看看图中的土豆片，烤得油溜金灿灿的。我还特意多放了个25公分的小烤盘帮忙兜着别让土豆吸太多油，还能接下半盘子油水，一点不夸张，要小心别让油水弄脏烤箱。 1个小时的高温不要浪费，烧烤叉烤肉的时候只要下面还有空间，就可以在底部的烤盘上放蔬菜一起烤，我这次在空余的位置放了生的厚切土豆片（平时为了省时间是开水煮熟再烤的）、几个番茄芝士蛋羹（有空可以写这个菜的菜谱），1个小时之后烤鸭、干煸土豆、番茄芝士蛋羹三个菜都做好了。

菜谱创建时间：2016-08-31 19:21:38