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水煮鱼 红烧鱼
用料
水煮鱼 红烧鱼的做法步骤
水煮鱼 处理鱼：鱼头身60度切下鱼头放一边，压住鱼身平刀紧贴鱼骨向前片下上面一整块鱼，翻过来再片下另外一半鱼。斜刀将一块鱼的鱼腩片下，另一块鱼的一排刺片下。鱼骨砍8厘米左右大块，鱼头对半开，切鱼片刀口离菜板15度往前切鱼片往后拉断鱼皮。切好后多冲洗几遍，沥干水加盐，葱姜挤水抓匀，下一个蛋清抓均，下30克生粉抓匀，加油抓匀。 腌鱼片：冲洗干净洁白透亮，挤干水分，拍点生姜和葱，加少量清水和盐调成葱姜汁，滤网倒鱼片抓拌一分钟，直接下一大勺玉米淀粉抓匀上浆 不辣的：热油下鱼骨煎至微黄，下开水，葱姜段，扣上盖子猛火煮两分钟，加金针菇菌菇，豆腐，下盐，白糖，胡椒粉，煮熟捞出，下肉片搅散煮开捞出，干辣椒干花椒白芝麻把油烧烫一点烫好倒下去。 不辣的： 热油下鱼骨煎至金黄，放料酒，开水煮两分钟，加白萝卜，葱姜，野山椒，3勺沙茶酱，再加盐，鸡粉，白糖拌匀煮熟，捞出垫底，下鱼片烫至发白捞出，汤一起倒盆里，撒葱段蒜沫，青红椒，六成油温炝熟即可。 加辣的： 热锅下鱼煎鱼骨至金黄，锅浇到冒烟再下油不粘，下姜葱干辣椒煎香，加开水，酸菜(炒一下更好)，盐，白糖，野山椒，花椒油，辣椒油，煮开下黄瓜，豆芽，木耳，开大火煮熟，捞起来装盘，沸水(火要大时间要短)烫鱼片，捞出来倒入汤汁，排蒜沫，葱白，三勺油烧至八成热，倒入干辣椒干泡椒，漏勺淋油即可。 红烧鲈鱼 鱼划花刀抹盐，热锅下油转四周有油，中火两面各煎三分钟，下葱姜去腥，加少量脾酒和清水，加生抽，老抽，盐，白糖，扣盖中火烧5分钟，翻个面下红萝卜丝，洋葱丝，陈醋，葱花即可。 底油下葱姜蒜红椒中小火炒香，下豆瓣酱炒出红油，下小碗清水，蒸鱼豉油，料酒，放入鱼，中大火烧8分钟，放点配菜鸡蛋豆腐等，起锅前撒葱叶红椒点缀。 红烧福寿鱼 下油两面煎黄，一分钟内不翻面。 下姜蒜豆豉小米辣萝卜干，配料煎香后加开水没过食材，加生抽，老抽，胡椒粉，糖，料酒，大火烧5分钟，大火收汁，蒜苗青红椒点缀。 红烧鲤鱼 下油剪鱼两面金黄捞出备用 下葱段姜蒜片，花椒，一大碗清水，下盐，老抽上色，生抽，料酒，白糖，把鱼倒进来，扣盖大火烧5分钟，翻面再烧会，勾薄芡，葱段红椒点缀。
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