豆沙吐司&咸蛋黄肉松吐司（波兰种+水合法）适合夏季控温

作者： 街角火炬

前言 ①波兰种的好处在于增加风味，延缓老化，让吐司放几天依然柔软，此配方波兰种占重量20%（最高不超过40%），波兰种最高48小时内使用掉，时间过长易发酸。 ②此配方够做两个450g的吐司，如果只做一个土司，全部材料减半。 ③此配方吐司含水量在64％左右，鸡蛋2枚重量约100g，含水量约70g。 ④中午花半小时做波兰种和主面团（主面团冷藏最长别超过24个小时，怕韧性减弱），晚上揉面发酵进烤箱差不多3个小时。能节约部分时间，适合单次时间不多的人。 ⑤夏天室温发酵极快，所以更要注意控制面团温度。

用料

• #波兰种
• 高筋面粉100g 100g
• 水 100g
• 高耐糖干酵母 1g
• #主面团
• 高筋面粉 400g
• 水 150g
• 白砂糖 60g
• 鸡蛋 2枚
• #其他
• 酵母 4g
• 盐 5g
• 黄油 40g
• 豆沙 100g
• 咸蛋黄肉松 200g

豆沙吐司&咸蛋黄肉松吐司（波兰种+水合法）适合夏季控温的做法步骤

步骤 1

波兰种：高粉100g，水100g，酵母1g 用筷子🥢混合均匀后盖保鲜膜，室温发酵半小时激活酵母，有很多小气孔发酵2倍大了转冷藏，冷藏可以放48小时。

步骤 2

主面团：高筋面粉400g，水140g，糖60g，鸡蛋2个（留下6g左右保鲜膜封起来放冰箱，最后要用来刷吐司表面，大约一矿泉水瓶盖）。以上材料混合均匀揉成团后盖保鲜膜封好冷藏，避免水分流失，帮助面筋形成（水合法）

步骤 3

波兰种+主面团+酵母4g+盐6g。主面团偏硬，分成小份，跟波兰种混合后就软了，揉出粗膜。

步骤 4

加入软化的黄油40g，揉出薄膜（后油法）

步骤 5

发酵2倍大，约一个多小时

步骤 6

撒干粉防沾手，分割，排气，松弛

步骤 7

擀开，放入豆沙

步骤 8

再次擀开，注意别擀破了

步骤 9

卷起来，割花刀，二次发酵，剩的蛋液刷上，预热烤箱

步骤 10

180℃40-45分钟，注意看上色情况加盖锡纸，我在20分钟的时候盖上的

步骤 11

出炉，震几下排出水汽，晾凉

步骤 12

切面由卷的方式决定，会有多种纹路

菜谱创建时间：2024-09-26 23:03:41